Тема 1. Загальні відомості про технологію круп'яного виробництва

У відповідності до фізіологічно виправданих норм в середньому денний раціон людини повинен містити біля 40 г різноманітних круп, чому відповідає споживання такої кількості круп’яних продуктів на рік

+14-15 кг

16-17 кг

Крупи містять значну кількість

жирів

+білка

+крохмалю

Круп’яні заводи переробляють зерно до 10-ти круп’яних культур. Оберіть власне круп’яні культури

+гречка, рис, просо

овес, ячмінь, пшениця

горох, кукурудза, сочевиця

Основними показниками якості зерна, яке використовується для виготовлення крупи є:

+свіжість, засміченість

+плівчастість, однорідність

+крупність, вирівняність

+консистенція ядра

При виробництві продуктів для дитячого харчування необхідним є контроль за вмістом

+тяжких металів

+пестицидів

+мікроорганізмів

Про свіжість зерна судять по відсутності запаху плісняви, затхлості, солодового та інших запахів, що не є властивими для даного зерна, а також смаку

+кислого

солоного

+гіркого

Зерна зіпсовані самозігріванням, поїдені шкідниками належать до

+зернової домішка

сміттєвої домішка

Культурні рослин з ядром, зіпсованих сушінням або самозігріванням належать до

зернової домішка

+сміттєвої домішка

До сміттєвої домішки при очищенні для гречки відносять прохід сита

1,4×20 мм;

1,8×20 мм

+2,0×20 мм

+діаметром 3,0 мм;

Плівчастість – величина не постійна, і залежить від багатьох факторів (сорту зерна, району вирощування, року урожаю, крупності). Для зерна ячменю коливання показника плівчастості становить (%):

+8…15

16…25

Один з найважливіших показників якості проса, рису, гречки та вівса – вміст ядра, який є його масовою частка відносно до зерна, взятого

без домішок

+разом з домішками

Вологість зерна впливає на

+режим ВТО

+стійкість при зберіганні

+лущення зерна

+подрібнення зерна

При порушенні встановленої межі вологості і направленні на перероблення зерна з підвищеною вологістю

+погіршуються умови лущення

збільшується вихід мучки

Крупність зерен впливає на ефективність

+очищення

+лущення

+загального виходу крупи

Для ряду культур (наприклад, вівса) натуру вважають важливим показником при виробленні крупи. Вважається, що добрі результати можливо отримати при переробленні вівса з натурою не менше

+не менше 490 г/л

не більше 490 г/л

При виробництві крупи з зерна завжди видаляють такі види оболонок

+квіткові

+плодові

+насіннєві

При переробленні якої культури, видалення зовнішніх оболонок (плодових) дозволяє отримати готову крупу – ядрицю

ячмінь

горох

+гречка

Видалення зовнішніх оболонок називається

+лущенням

шліфуванням

поліруванням

Яка подрібнена шліфована крупа поділяється за розмірами на п’ять номерів

+перлова

+пшенична

+кукурудзяна

До побічних продуктів відносять

+кормову

+дрібку кормову

+січку

+подрібнене зерно кукурудзи розміром менше 2,5 мм

+зародок

Відходи ділять на три категорії в залежності від виду та вмісту зерна:

І – зернові відходи з вмістом зерна понад 30 і до 50 %, а також від 10 до 30 %; борошняні витруски та змітки, пил оббивний білий належать до відходів такої категорії

+І

ІІ

ІІІ

Відходи від очищення зерна (схід з приймального сита сепаратора, прохід крізь нижнє сито), які містять не більше 2 % нормальних зерен; частини соломи; лузга рисова, просяна, гречана, жорстка – вівсяна та ячмінна, пил аспіраційний та оббивний чорний, обгортки кукурудзи належать до відходів такої категорії

І

ІІ

+ІІІ

Зернові відходи з вмістом зерна понад 2 до 10 %; стрижні качанів кукурудзи, кукурудзяна плівка, лузга горохова, лузга м’яка вівсяна та ячмінні, полова; пил оббивний сірий належать до відходів такої категорії

І

+ІІ

ІІІ

Побічні продукти та відходи якої категорії використовують як сировину для виробництва комбікормів, та комбікормових сумішей

+І

+ІІ

ІІІ