Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» составлен заместителем директора по учебно-производственной работе

Кондратенко Л.В., специалистом высшего уровня квалификации высшей категории.

Рецензент: Гаген Л.Я. – главный технолог ТОО «Алтын нан»

Адрес колледжа:

Костанайский политехнический колледж

г.Костанай

ул.Герцена,3

тел: 560881,

Содержание.

1. Предисловие……………………………………………………6

2.Хлеб формовой из муки обойного и обдирного помола ……7

2.1 хлеб ржаной нормальный…………………………………….7

2.2 дефект—повышенная кислотность ………………………….8

2.3 дефект-недостаток соли ……………………………………....9

2.4 дефект-недостаток соли ……………………………………..10

2.5 дефект — большие трещины деформация верхней корки...10

2.6 дефект — излишняя плотность и сыропеклость…………...11

3. Влияние продолжительности выпечки на качество изделии и формирование мякиша……………………………..12

3.1 дефект — утолщенные подгорелые корки,

разрывы мякиша…………………………………………………13

3.2 дефект—неровность корок…………………………………..14

3.3 дефект — плотный мякиш …………………………………..15

3.4 дефект - вздутая, подгорелая верхняя корка ……………...16

3.5 дефект-разрывы и пустоты в мякише ……………………16

3.6 дефект — недостаточная эластичность мякиша …………...17

3.7 дефект—нависающая корка………………………………… 18

3.8 дефект — неправильная форма ……………………………..19

4. Хлеб подовый из муки обдирной и сеяной ………………….20

4.1 хлеб обдирный хорошего качества………………………20

4.2 хлеб столовый хорошего качества ……………………...21

4.3 дефект — сыропеклость ……………………………………..22

4.4 дефект разрывы верхней корки …………………………...23

4.5 дефект - разрывы мякиша …………………………………...24

4.6 дефект-следы муки в мякише……………………………….25

4.7 дефект — грубый закал, отслоение верхней корки………..26

4.8 дефект - сжатая, неправильная форма изделия…………….27

4.9 дефект — боковые выплывы и трещины………………....28

4.10 дефект — непромес соли…………………………………...29

5.1 дефект —закал. ……………………………………………….30

5.2 дефект — глубокие подрывы корки у основания

изделия………………………………………………………..31

5 Хлеб формовой и подовый из пшеничной сортовой муки...33

5.1 дефект — крупные подрывы верхней корки ……………..33

5.2 дефект - бледная корка………………………………………34

6. Хлеб пшеничный подовый нормального качества …….35

6.1 дефект — разрывы мякиша, сморщенная корка …………...36

6.2 дефект — подгорелая верхняя корка…………………….... 38

6.3 дефект — мраморностъ мякиша…………………………... 39

6.4 дефект - расплывчатая плоская форма.…………………….. 40

6.5 дефект сыропеклость мякиша.……………………………….42

6.6 дефект-комочки муки в мякише ……………………………43

6.7 дефект кортофельная («тягучая») болезнь……………….. 44

6.8 дефект — крупные подрывы……………………………….. 45

7. Булочные изделия……………………………………………..47

7.1 батон нарезной хорошего качества ……………………….47

7.2 дефект — плоская форма…………………………………..48

7.3 городская булка хорошего качества………………………... 49

7.4 дефект — темноокрашенные пятна и пузыри на корке....50

7.5 дефект— неправильная форма городской булки .………...51

7.6 дефект обжимистость ………………………………………..52

7.7 дефект-отсутствие гребешка ………………………………..53

7.8 дефект утолщенный гребешок ……………………………..54

7.9 батончики к чаю нормального качества………………... 55

7.10 дефект неправильная форма………………………………. 56

7.11 хлеб домашний нормального качества…………………… 57

7.12 батон подмосковный нормального качества…………… 58

7.13 плетенка с маком хорошего качества…………………….. 59

7.14 дефект — искаженная форма………………………...60-61

7.15 брак – хлеб деформированный, мятый…………………….62

7.16 дефекты, обусловленные недоброкачественной мукой…..64

7.17 дефект - отрыв корки от мякиша………………………….. 66

7.18 дефект — оттенки в мякише………………………………68

7.19 дефект—сжатая форма, неполный объем………………….69

7.20 дефект — неравномерная пористость…………………….70

7.21 дефект -подгорелая верхняя корка с пустотами под ней

……………………………………………………………………...72

7.22 дефект —ломкая корка…………………………………….73

7.23 дефект — неравномерная плотность и пустоты

в мякише…………………………………………………………74

8.Дефекты, вызванные переработкой муки из проросшего зерна……………………………………………………………...75

8.1 дефект — пустоты в мякише и на поверхности…………79

8.2 дефект — разрывы на поверхности……………………..80

9. Сдобные изделия….………………………………………….81

9.1 булочная мелочь хорошего качества………………………81

9.2 дефект—недостаточный объем, обжимистость.………….82

9.3 дефект—неправильная форма изделий,

боковые притиски……………….…………………………..83

9.4 сдобные изделия хорошего качества……………………....84

9.5 рожки сдобные нормального качества.……………………85

9.6 дефект — притиски..………………………………………...85

9.7 дефект — пузыри и пятна на корке.……………………87

10. Бараночные изделия………………………………………..87

10.1 баранки сахарные хорошего качества……………………87

10.2 дефект—неправильная форма,

вздутия на поверхности…………………………………...88

10.3 дефект —расплывчатая форма…………………………...89

10.4 бублики хорошего качества………………………………90

10.5 дефект бубликов—притиски.…………………………….90

10.6 дефект — подрывы внутри кольца,

темные пятна и вздутия на поверхности.………………...91

10.7 дефект — малый объем (обжимистость).………………..92

10.8 дефект—крупные подрывы……………………………….93