
- •Изучение ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса.
- •Изучение ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы, в том числе способы ее фарширования.
- •Изучение ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы.
- •Изучение технологии приготовления начинок для фарширования п/ф из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции.
- •Изучение пряностей и приправ для приготовления п/ф из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции.
- •Подобрать оборудование, посуду, инвентарь для приготовление п/ф предложенных в таблицах №№ 1,2,3
- •7. Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций п/ф «Зразы донские» ( по 1 колонке Сборника рецептур), если для приготовления используется щука.
7. Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций п/ф «Зразы донские» ( по 1 колонке Сборника рецептур), если для приготовления используется щука.
Решение:1) находим по сборнику рецептур Зразы донские №318/1-96г. Рассчитаем на 30 порций.
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 30 порций |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
302 |
145 |
9060 |
4350 |
Лук репчатый |
50 |
42/21 |
1500 |
1260/630 |
Маргарин столовый |
7 |
7 |
210 |
210 |
Сухари |
2 |
2 |
60 |
60 |
Яйца |
¼ шт. |
10 |
7 ½ шт. |
300 |
Петрушка (зелень) |
8 |
6 |
240 |
180 |
Мука пшеничная |
7 |
7 |
210 |
210 |
Яйца для льезона |
¼ шт. |
10 |
7 ½ шт. |
300 |
Хлеб пшеничный для панировки |
20 |
20 |
600 |
600 |
Масса полуфабриката |
- |
215 |
- |
6450 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
300 |
300 |
Масса жареных зраз |
- |
190 |
- |
5700 |
Гарнир № 473 |
- |
150 |
- |
4500 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
300 |
300 |
Выход |
- |
350 |
- |
10500 |
2) По таблице№21 «расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом ( всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» производим замену судака на щуку
Х (брутто)-100%
145гр (нетто)-40%
Х = 145*100/40=362,5 г (брутто) на одну порцию.
Рассчитаем сколько необходимо щуки для приготовления 30 порций
362,5*30=10875 гр ( брутто) на 30 порций.
Рассчитаем количество гарнира №473 для приготовления 30 порций зразы донские
№473 Картофель жареный из отварного
Наименование сырья |
На 1000гр |
На 4500 гр. |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель ломтиками |
1656 |
1205 |
7452 |
5422,5 |
Жир животный топленный пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное |
96 |
96 |
432 |
432 |
выход |
- |
1000 |
- |
4500 |
Ответ: Для приготовления 30 порций блюда зразы донские необходимо: щуки 10,875 кг; лук репчатый-1,5 кг; маргарин столовый-0,21 кг; сухари-0,06 кг; яйца-0,3 кг; петрушка-0,24 кг; мука пшеничная -210; яйца для льезона 0,3 кг; хлеб пшеничный для панировки-0,6 кг; кулинарный жир -0,3 кг; масло сливочное -0,3 кг. для гарнира: картофель- 7,452 кг, жир -0,432 кг.
Преподаватель ____________ /Н. А. Учкина/