7. Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций п/ф «Зразы донские» ( по 1 колонке Сборника рецептур), если для приготовления используется щука.

Решение:1) находим по сборнику рецептур Зразы донские №318/1-96г. Рассчитаем на 30 порций.

Наименование сырья	На 1 порцию		На 30 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	302	145	9060	4350
Лук репчатый	50	42/21	1500	1260/630
Маргарин столовый	7	7	210	210
Сухари	2	2	60	60
Яйца	¼ шт.	10	7 ½ шт.	300
Петрушка (зелень)	8	6	240	180
Мука пшеничная	7	7	210	210
Яйца для льезона	¼ шт.	10	7 ½ шт.	300
Хлеб пшеничный для панировки	20	20	600	600
Масса полуфабриката	-	215	-	6450
Кулинарный жир	10	10	300	300
Масса жареных зраз	-	190	-	5700
Гарнир № 473	-	150	-	4500
Масло сливочное	10	10	300	300
Выход	-	350	-	10500

2) По таблице№21 «расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом ( всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» производим замену судака на щуку

Х _{(брутто)}-100%

145гр _(нетто)-40%

Х = 145*100/40=362,5 г (брутто) на одну порцию.

Рассчитаем сколько необходимо щуки для приготовления 30 порций

362,5*30=10875 гр ( брутто) на 30 порций.

Рассчитаем количество гарнира №473 для приготовления 30 порций зразы донские

№473 Картофель жареный из отварного

Наименование сырья	На 1000гр		На 4500 гр.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель ломтиками	1656	1205	7452	5422,5
Жир животный топленный пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	96	96	432	432
выход	-	1000	-	4500

Ответ: Для приготовления 30 порций блюда зразы донские необходимо: щуки 10,875 кг; лук репчатый-1,5 кг; маргарин столовый-0,21 кг; сухари-0,06 кг; яйца-0,3 кг; петрушка-0,24 кг; мука пшеничная -210; яйца для льезона 0,3 кг; хлеб пшеничный для панировки-0,6 кг; кулинарный жир -0,3 кг; масло сливочное -0,3 кг. для гарнира: картофель- 7,452 кг, жир -0,432 кг.

Преподаватель ____________ /Н. А. Учкина/