Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ПМ.01.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
294.91 Кб
Скачать

7. Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций п/ф «Зразы донские» ( по 1 колонке Сборника рецептур), если для приготовления используется щука.

Решение:1) находим по сборнику рецептур Зразы донские №318/1-96г. Рассчитаем на 30 порций.

Наименование сырья

На 1 порцию

На 30 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак

302

145

9060

4350

Лук репчатый

50

42/21

1500

1260/630

Маргарин столовый

7

7

210

210

Сухари

2

2

60

60

Яйца

¼ шт.

10

7 ½ шт.

300

Петрушка (зелень)

8

6

240

180

Мука пшеничная

7

7

210

210

Яйца для льезона

¼ шт.

10

7 ½ шт.

300

Хлеб пшеничный для панировки

20

20

600

600

Масса полуфабриката

-

215

-

6450

Кулинарный жир

10

10

300

300

Масса жареных зраз

-

190

-

5700

Гарнир № 473

-

150

-

4500

Масло сливочное

10

10

300

300

Выход

-

350

-

10500

2) По таблице№21 «расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом ( всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» производим замену судака на щуку

Х (брутто)-100%

145гр (нетто)-40%

Х = 145*100/40=362,5 г (брутто) на одну порцию.

Рассчитаем сколько необходимо щуки для приготовления 30 порций

362,5*30=10875 гр ( брутто) на 30 порций.

Рассчитаем количество гарнира №473 для приготовления 30 порций зразы донские

№473 Картофель жареный из отварного

Наименование сырья

На 1000гр

На 4500 гр.

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель ломтиками

1656

1205

7452

5422,5

Жир животный топленный пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное

96

96

432

432

выход

-

1000

-

4500

Ответ: Для приготовления 30 порций блюда зразы донские необходимо: щуки 10,875 кг; лук репчатый-1,5 кг; маргарин столовый-0,21 кг; сухари-0,06 кг; яйца-0,3 кг; петрушка-0,24 кг; мука пшеничная -210; яйца для льезона 0,3 кг; хлеб пшеничный для панировки-0,6 кг; кулинарный жир -0,3 кг; масло сливочное -0,3 кг. для гарнира: картофель- 7,452 кг, жир -0,432 кг.

Преподаватель ____________ /Н. А. Учкина/

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]