Подобрать оборудование, посуду, инвентарь для приготовление п/ф предложенных в таблицах №№ 1,2,3

Наименование п/ф

Этапы приготовления

Оборудование, посуда, инвентарь

Котлеты по киевский

Грудки положить внешней стороной на доску. Аккуратно отбить. Освободить филе от стягивающих жил. Грудки свернуть в котлеты. Cухари готовим заранее. для панировки нужно взбить яйцо, приготовить муку. Котлеты по Киевски панируют по следующей схеме. Сначала их нужно тщательно обвалять в муке. Затем обвалять во взбитом яйце. Потом обвалять в панировочных сухарях. И опять обмакнуть котлеты по Киевски во взбитое яйцо и снова качественно обвалять в сухарях. Когда обваляли котлеты в сухарях можно жарить во фритюре. Фритюр предварительно нагреть до температуры 180-200 градусов Цельсия. Взять шумовку, опустить котлету во фритюр и обжарить.

Молоток для отбивания, разделочный стол, фритюрница,

Фаршированные куриные ножки

Берем обработанные голени, хорошенько промываем, обсушиваем. Затем при помощи острого ножа делаем надрезы сверху и снизу и вынимаем косточки, которые перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Берем сковороду, наливаем немного растительного масла, обжариваем измельченный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь. Затем выкладываем получившуюся обжарку в кастрюлю с костями. Солим, перчим по вкусу, провариваем минут 15, а потом процеживаем все через сито. Шампиньоны промываем и нарезаем пластинами. Чеснок и лук очищаем и измельчаем. На отдельной сковороде обжариваем чеснок и лук, а затем добавляем грибы. Приготовленные заранее голени фаршируем получившейся начинкой, а концы зашиваем нитью. После этого перекладываем их на сковороду и обжариваем с каждой стороны. В бульон добавляем сметану, ножки кладем в форму для запекания и заливаем бульоном. Отправляем фаршированные грибами голени в разогретую до 180° духовку и выпекаем в течение 15 минут.

Нож, кастрюля, разделочный стол, сковорода, тёрка, сито, духовой шкаф

Крылышки фаршированные

Крылья куриные промыть холодной водой, Крыло нужно надрезать и кожу с него стащить– должны остаться кости, кусочки мяса и крылышки с косточками. Зелень помойте водой, нарубите мелко, чеснок отделите от шелухи, тоже сполосните водой и раздавите его прессом. Мясо можно нарезать ножом на мелкие кусочки или измельчить мясорубкой. Фарш, зелень и чеснок соедините и налейте 1 столовую ложку воды посолите, поперчите. Очищенные крылышки начиняем приготовленным фаршем, который предварительно нужно разделить на равные кусочки (по количеству крылышек). Яйца нужно помыть, разбить в миску и взбить вилкой , панировочные сухари насыпать в отдельную тарелку. Крылышки обмакиваем в яйца, затем в панировку. Сковородку раскалить и налить масло, затем обжарить слегка крылышки . Тем временем духовку необходимо разогреть до 180 – 200 градусов, далее крылышки поместить на противень и отправить в духовку на 20 минут.

Разделочный стол, нож, мясорубка, сковорода, духовой шкаф

Стейк из фуагра

Очистить и подготовить утиную печень. Разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать. Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46. Слить жир и отложить в сторону. Охладить паштет. Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию.

Разделочный стол, духовой шкаф,

Рагу для паштета

Печень вымыть, очистить от пленки и желчных протоков и порезать не большими кусками Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной тёрке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжариваем лук с морковью. Затем к луку добавляем печень и жарим. Потом накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности 10-12 минут на слабом огне. Печень с луком и морковью посолить и поперчить по вкусу и измельчить при помощи блендера, добавить кусок сливочного подтопленного масла и ещё раз пройтись блендером.

Нож, разделочный стол, тёрка, сковорода, электрическая плита,

Котлеты из филе птицы натуральные

Грибы нарезают ломтиками обжаривают на сливочном масле и охлаждают. Филе птицы надрезают сбоку и укладывают в разрез жареные грибы. Подготовленное филе птицы солят, укладывают на раскаленную с топленым маслом сковороду и обжаривают до образования румяной корочки. Кусочки хлеба освобождают от корочек и обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки. На порционную тарелку укладывают ломтик обжаренного хлеба, на него - готовую котлету. Сбоку размещают картофель пай, дольки помидоров или любых свежих овощей. Оформляют веточкой петрушки. Котлеты поливают маслом.

Разделочный стол, нож, сковорода, электрическая плита, тарелка,

Биточки рубленные из птицы

Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружков, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, пюре картофельного, жареного картофеля или со сложным гарниром

Разделочный стол, мясорубка, нож, разделочная доска, электрическая плита,

Птица, жареная во фритюре (фри)

Отварных цыплят, кур, индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне панируют белой панировкой. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным во фритюре картофелем.

Разделочная доска; стол. Духовой шкаф, фритюрница,

Чахохбили

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, кладут помидоры, сухую мучную пассеровку, уксус, зелень кинзы или базилика, толченный чеснок, перец, соль, и тушат.

Разделочный стол, нож, разделочная доска, сковорода, электрическая плита,

Фаршированная щука

Рыбу очищаем от чешуи. Разрезаем брюшко и вынимаем внутренности, промываем. При помощи острого ножа вырезаем хребет и вынимаем кости. поливаем рыбу лимонным соком. Крошим лук, вареные грибы, морковь. Обжариваем в сковороде на масле всю смесь до готовности. Добавляем вареный рис, измельченную петрушку, нарезанные крабовые палочки. Солим, перчим и перемешиваем. Полученной начинкой фаршируем щуку, перематываем тушку ниткой, зашиваем брюшко или скрепляем его зубочистками. Укладываем подготовленную рыбу на лист фольги, верх смазываем маслом. Заворачиваем и укладываем в сковороду или противень. Ставим щуку в духовку и запекаем при 180^оС около 20 минут.

Разделочный стол, нож, разделочная доска, сковорода, зубочистки, противень, духовой шкаф

Фаршированный судак

Выпотрошить рыбу. Маленьким ножом отделить кожу от мяса и хребта. Потом ножницами разрезаем хребет пополам, выворачиваем хвост наизнанку и начисто зачищаем кожу. Плавники подрезаем изнутри и очищаем остатки рыбы. Филе, которое достали из рыбы, чистим от костей и варим 2, добавив лавровый лист. Грибы моем, режем кусочками, и жарим с базиликом на растительном масле. Морковь чистим и трем на терке. Через мясорубку пропускаем отваренную рыбу, грибы и лук, и добавляем к ним натертую морковь. Получившийся фарш приправляем всеми перечисленными специями и добавляем в него растопленное сливочное масло. Наполняем фаршем рыбу и зашиваем брюшко нитками. На противень кладем пергаментную бумагу, смазываем ее растительным масло и кладем рыбу брюшком вниз. Ставим судака в нагретую до 200 градусов духовку на полчаса.

Разделочный стол; доска. Кастрюля, плита, нож, мясорубка, тёрка, противень,

Зразы донские

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Разделочный стол; доска. Нож, мясорубка, фритюрница,

Тельное

тельное получается из щуки и судака. Филе пропустить через мясорубку. В рыбный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, соль и тщательно растереть до образования однородной массы. Получившийся рыбный фарш разделать на небольшие шарики, затем обвалять их в яйце, панировочных сухарях и обжаривать на растительном масле. После того, как тельное готово, его следует выложить на блюдо и подавать к столу, полив сливочным маслом.

Разделочный стол; доска. Нож, мясорубка, плита , сковорода,

Рыба запеченная по русский

Куски сырой рыбы без костей с кожей (судак, сом, щука) кладут на смазанную жиром сковород, солят перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Разделочный стол; доска, нож, духовой шкаф

Рыба в грилье

Филе свежей сельди, лосося, сига, нарезают на порционные куски и маринуют, посыпав солью, перцем и сбрызнув растительным маслом и уксусом, в течение 25-30 мин на холод. Маринованную рыбу жарят не панируя. Судака, сига, рыбу-капитана, палтуса нарезают на порционные куски, солят. Обсушивают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу кладут на решетку, протертую шпиком, и жарят сначала с одной стороны, а затем с другой до тех пор, пока рыба не пропечется внутри.

Разделочный стол; доска. Нож, решётка, жарочный шкаф

Рыба тушёная в томатном соусе с овощами

Тушат в томатном соусе судака, треску, минтая, ледяную рыбу. Рыбу разделывают на филе с кожей без кости и нарезают на порционные куски. Морковь, корни петрушки и сельдерея шинкуют соломкой. Рыбу укладывают в сотейник в два слоя, перекладывая овощами, заливают водой, добавляют томатное пюре, масло растительное, уксус 3 %- ный, соль и тушат под крышкой около 1 часа. В конце добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и бульоном от тушения.

Разделочный стол, доска. Нож, сотейник, плита.

Рыба жареная на вертеле

Жарят осетровых рыб, рыбу нарезают на порционные куски без кожи и костей, маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют рыбу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофеля, жареным во фритюре. На рыбу кладут кусочки зеленого масла.

Разделочный стол, доска. Нож, шпажки, плита, фритюрница

Тефтели

Из котлетной массы формуют шарики формуют по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают. Складывают на противни, и заливают томатным соусом и тушат 10-15 мин.

Разделочный стол, доска. Мясорубка, плита, сковорода, противни, духовка