Изучение технологии приготовления начинок для фарширования п/ф из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции.

Наименование п/ф

Этапы приготовления

Оборудование, инвентарь, посуда

Пирог с мясным фаршем

Для начала мясо (свинину и говядину) пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке, обжарить в сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Выложить в сковороду фарш и обжарить вместе с морковью и луком, постоянно перемешивая и разбивая комочки фарша, пока весь фарш не поменяет цвет. Посолить и поперчить по вкусу. Капусту мелко нашинковать и добавить к фаршу. Добавить помидоры, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками. Все перемешать и тушить на медленном огне 15-20 минут, до готовности мяса и капусты. Готовую начинку остудить. Приготовить тесто для пирога с мясным фаршем. в стакан кефира высыпать 0,5 чайной ложки соды. Взбить яйца с солью и сахаром, влить кефир с содой, перемешать до однородности. Постепенно всыпать муку, взбить миксером, чтобы не было комочков. Влить растительное масло, тщательно размешать, чтобы получилось густое гладкое тесто. Форму для выпечки застелить бумагой и смазать растительным маслом. Выложить 2/3 теста на дно формы, разровнять. Поверх слоя теста равномерно разложить начинку. Сверху выложить оставшееся тесто и посыпать пирог кунжутом. Выпекать пирог с мясным фаршем в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут. Готовый пирог остудить в форме, затем достать из формы и подавать.

Мясорубка, разделочная доска, рож, сковорода, ложка, электрическая плита, миксер, форма для выпечки, духовой шкаф, разделочный стол

Помидоры, фаршированные мясом

Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем. Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и перец. Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом; можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (15-20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом. На 8 помидоров - 200 г мяса (мякоти), 1/4 стакана риса, 1 головку лука, 2-3 ст. ложки масла.

Нож, мясорубка, сковорода, духовой шкаф, разделочная доска, разделочный стол, электрическая плита

Фаршированный перец с мясным фаршем

Понадобится: 600 г мясного фарша, 2 луковицы, по 1 моркови, яйца, 1 стакан риса, 3 ст.л. томатной пасты или кетчупа, болгарский перец, растительное масло, зелень, лавровый лист, приправы, соль. Как приготовить классический фаршированный перец. Перцы промыть, по кругу аккуратно вырезать плодоножку, удалить семена. На крупной терке потереть морковь, некрупно нарезать лук и вместе их обжарить на масле. До полуготовности отварить рис и откинуть на дуршлаг, под холодной водой промыть, обсушить. В мясной фарш вбить яйцо, добавить лук с морковью, рис, поперчить и посолить, перемешать, добавив специи по вкусу, нафаршировать перцы. Взять кастрюлю, на дно налить немного растительного масла, положить лавровый лист, перец-горошек, вертикально поставить перцы отверстиями вверх, налить кипяток – столько чтобы они почти покрывал перцы, довести до кипения, положить томат-пасту, приправить бульон специями по вкусу, подсолить, накрыть крышкой и потушить 40 мин. Посыпать зеленью перед подачей.

Разделочный стол, нож, дуршлаг, терка, сковорода, кастрюля, мясорубка, разделочная доска, электрическая плита, духовой шкаф

Блины, с начинкой из рыбы

Для того чтобы приготовить фаршированные блины рыбным фаршем потребуется следующий продуктовый набор: 1 яйцо, 2 стол. л панировочных сухарей, 2 стол. л сливочного масла, 2 стол. л тертого сыр. Для теста: 2 стакана муки, 2 стак молока, 3 яйца, пищевая сода на кончике ножа, 1 стол. л сахара, 0,5 ч.л соли. Для фарша: 500 гр филе горбуши, 1 луковица, 2 стол. л маргарина, 1 стол. л рубленной зелени укропа, соль. Из ингредиентов предусмотренных для теста замешиваем однородное тесто и выпекаем тонкие блинчики на раскаленной и смазанную маслом сковороде. После того как блинчики готовы для них следует приготовить начинку, а для этого филе горбуши припускаем (отвариваем) в слегка подсоленной воде до готовности. Охлаждаем. Лук очищаем и разрезаем на несколько долек. Охлажденное филе горбуши и лук пропускаем через мясорубку и соединяем с растопленным маргарином и зеленью укропа. На каждый блинчик выкладываем немного рыбного фарша и сворачиваем блин трубочкой. Яйцо взбиваем добела и полученной массой смазываем каждую трубочку из блинчиков, затем обваливаем ее в панировочных сухарях, выкладываем на сковороду и слегка обжариваем, при подаче горячие фаршированные рыбой блины присыпаем сыром.

Разделочный стол, мясорубка, сковорода, электрическая плита, кастрюля, нож

Фаршированная рыба с грибами

Понадобится: 1 кг судака, окуня или камбалы, 1 стакан отварных грибов, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус, рыбный отвар, 2-3 ст. ложки сметаны, панировочные сухари. Приготовление: Рыбу очистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти, вложить в них грибы, нарезанные полосками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбу переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать панировочными сухарями. Запечь, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подавать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус можно приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавив в нее сметану, соль и кислый сок.

Нож, сковорода, духовой шкаф, разделочный стол,

Рыбные пельмени

из палтуса

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль. Для начинки: 600 г филе палтуса, луковица, 2 ст. л. сливочного масла. Способ приготовления. Муку насыпьте на стол горкой, сделайте в ней углубление, введите соль, яйцо, воду. Замесите, выдержите 30 минут, затем раскатайте в пласт небольшой толщины, из которого нарежьте ленты шириной 8—10 см и на середину каждой положите шарики из готового фарша на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Закройте начинку с обеих сторон краями раскатанной ленты, прижмите тесто вокруг фарша и с помощью металлической формы вырежите пельмени. Для начинки пропустите через мясорубку филе рыбы, лук, добавьте растопленное масло, посолите.

Разделочный стол, скалка, нож, мясорубка,

Фаршированная курица

Для приготовления фаршированной курицы понадобится: курица среднего размера – 1 шт.; небольшой кабачок – 1 шт.; помидоры – 3 шт.; яблоко – 1 шт.; изюм – 50-70 г; майонез, карри, соль.  Лучше всего для фаршировки подойдет подготовленная тушка цыпленка бройлера, т.к. мясо у такой курицы нежное, а срок приготовления цыпленка намного меньше, чем обычной птицы. Подготовим ингредиенты для фаршировки. Очищаем кабачки от кожуры. Нарезаем кабачки, яблоко и помидоры кусочками. Смешиваем с изюмом и солим по вкусу. Набиваем тушку курицы нашим фаршем. Зашиваем ниткой отверстие. Смешиваем одну ложку приправы карри с двумя столовыми ложками майонеза. Натираем кожицу курицы смесью для придания золотистого оттенка. Подготовленную тушку укладываем на противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 60-70 минут. Готовность курицы проверяем зубочисткой или вилкой. Выньте тушку из духовки, проткните мякоть в разных местах. Если из проколов вытекает прозрачный сок, то фаршированная курочка готова.

Разделочный стол, мясорубка, нож, противни, духовой шкаф

Гусь фаршированный с черносливом и рисом

Гусь, это очень вкусное мясо. Не только нежное, но и очень сочное. Чернослив и яблочки отлично сочетаются не только с рисом, но и с самим мясом гуся. Хорошо помоем гуся, покроем его солью и перцем со всех сторон. И внутри, и снаружи. Оставьте птицу в таком виде на сутки в прохладно место. Подготовим начинку для гуся. Для этого сначала возьмём чернослив и хорошенько его промоем. Затем залить ягоды кипятком и оставить на 10 минут. В это время отварить рис в подсоленной воде. Готовый рис остудить. чернослив нарезать на кусочки. С яблока удалить сердцевину и нарезать на небольшие кусочки. В тарелку высыпьте рис, Нафаршируйте рис получившейся начинкой. Использовать необходимо всю начинку, заполняя гуся постоянно приминайте рисовую смесь, чтобы она вошла полностью. Зашейте гуся, чтобы рисовая смесь (начинка) на выпала. Переложите подготовленного гуся в специальную гусятницу. Можно заменить гусятницу просто формой или сковородкой. затем выложите яблоки, чернослив. Все хорошенько перемешайте. Выпекать такое блюдо необходимо на протяжении 3 часов. При этом каждые полчаса поливайте гуся жиром , который выделился и оказался в гусятнице. Также, еще одна важная вещь, первый час выпекайте при температуре 250 градусов. Оставшееся время выпекайте при температуре 180 градусов.

Кастрюля, электрическая плита, тарелка, противень, разделочный стол, духовой шкаф

Рождественская индейка с апельсинами

Понадобится: индейка весом 4-4,5 кг, 2 апельсина, 50 г сливочного масла, 50 мл портвейна, 1 луковица, 200 г бекона, 2 зубчика чеснока, 1 сладкий перец, 150 г кедровых орехов, 1 кубик куриного бульона, 250 г уксуса, 1 пучок петрушки, 1 веточка базилика, соль, перец по вкусу. Приготовить начинку для индейки. С одного апельсина снять мелкой теркой цедру. Из мякоти выжать сок. Положить цедру в миску, залить портвейном и вымачивать в течение 1 ч.  Лук очистить и мелко нашинковать.  Бекон нарезать небольшими кубиками, шкурку срезать. Чеснок очистить и измельчить.  Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, мякоть нарезать небольшими кубиками.  Зелень вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить лук и бекон, обжаривать 4 мин. Добавить чеснок, перемешать и готовить еще 1 мин. Добавить сладкий перец и готовить 3 мин. Снять с огня и отставить в сторону. Вскипятить 1,5 стакана воды. Добавить бульонный кубик и 1 ст. л. сливочного масла. Всыпать уксус, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин. Выложить готовый уксус в большую миску. Добавить обжаренные бекон, перец, лук и чеснок, кедровые орешки, измельченную зелень. Влить портвейн с апельсиновой цедрой. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой или пищевой пленкой. Начинка должна оставаться горячей. Разогреть духовку до 200°С. Индейку вымыть внутри и снаружи, обсушить бумажными салфетками. Оставшийся апельсин очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками, толщиной 0,5 см. Тщательно удалить все косточки. Деревянной шпажкой или ручкой кулинарной кисточки приподнять кожу индейки по всей длине и ширине грудки; в образовавшееся пространство уложить кружки апельсина. С помощью столовой ложки нафаршировать индейку приготовленной начинкой. Начинку можно укладывать довольно плотно, так как все ее ингредиенты готовы и увеличиваться в размере при дальнейшей термической обработке не будут. Приготовить апельсиновое масло. Сливочное масло взбить миксером с 3 ст. л. апельсинового сока до однородности. Разделить масло на 2 части. С помощью зубочисток закрепить кожу на шее индейки и крылья. Разрез на брюшной полости зашить или также скрепить зубочистками. Тонкой бечевкой связать ножки. Смазать индейку половиной апельсинового масла. Вторую часть оставить для смазывания во время запекания. Положить индейку на решетку, поставленную на противень, накрыть листом фольги и запекать из расчета 18 мин. на каждые 450 г веса. Периодически смазывать индейку оставшимся апельсиновым маслом. За 1 ч до готовности снять фольгу, чтобы птица подрумянилась. Вынуть из духовки, снова накрыть фольгой и дать постоять 40 мин. После этого разрезать на порционные куски. Любую птицу, прежде чем разрезать, нужно обязательно оставить на 20-40 мин., в зависимости от ее веса. Мясо за это время станет плотным, и его можно будет нарезать аккуратными ломтиками.

Тёрка, нож, скворода, электрическая плита, тарелка, ложка. зубочистка, бечёвка, фольга, духовой шкаф.