Изучение ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы.

Наименование п/ф

Технология приготовления

Тепловая обработка

Котлеты по киевский

Для приготовления понадобятся куриные грудки в виде филе. Грудки положить внешней стороной на доску, сверху накрыть полиэтиленом или пищевой плёнкой. Аккуратно отбить. Но отбить нужно хорошо. Освободить филе от стягивающих жил. Грудки свернуть в котлеты, при этом стараться завернуть их так, чтобы не было видно масло. Если форма филе такова, что масло видно, то можно заткнуть дырочки маленькими кусочками филе, которые нужно предварительно отбить. Cухари готовим заранее. для панировки нужно взбить яйцо, приготовить муку. Котлеты по Киевски панируют по следующей схеме. К процессу панировки нужно подойти очень ответственно! Сначала их нужно тщательно обвалять в муке. Затем обвалять во взбитом яйце. Потом обвалять в панировочных сухарях. И опять обмакнуть котлеты по Киевски во взбитое яйцо и снова качественно обвалять в сухарях. Когда обваляли котлеты в сухарях два раза их можно жарить во фритюре. Растительного масла нужно налить столько, чтобы оно полностью покрывало свёрнутую грудку. Фритюр предварительно нагреть до температуры 180-200 градусов Цельсия.. Взять шумовку, опустить котлету во фритюр и очень быстро обжарить. Сухари должны просто подрумяниться, жарить котлеты во фритюре не нужно. Внутрь грудки можно заворачивать не только простое сливочное масло,. Можно сделать смесь масла и мелко нарубленной зелени. Или смесь сливочного масла и тёртого сыра. Чтобы приготовить такую начинку, сливочное масло нужно выдержать при комнатной температуре, смешать с желаемыми ингредиентами. И снова, слегка заморозить масло, чтобы оно держало форму.

Жаренье во фритюре, Выпекать в заранее разогретой духовке, при температуре 180 градусов Цельсия. Время выпекания 12-15 минут, в зависимости от размера грудки.

Фаршированные куриные ножки

Для приготовления фаршированных куриных ножек в духовке берем обработанные голени, хорошенько промываем, обсушиваем. Затем осторожно при помощи острого ножа делаем надрезы сверху и снизу и вынимаем косточки, которые перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Далее берем сковороду, наливаем немного растительного масла, обжариваем измельченный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь. Затем выкладываем получившуюся обжарку в кастрюлю с костями. Солим, перчим по вкусу, провариваем минут 15, а потом процеживаем все через сито. Шампиньоны промываем и нарезаем пластинами. Чеснок и лук очищаем и измельчаем. На отдельной сковороде обжариваем чеснок и лук, а затем добавляем грибы. Готовим все 10 минут, а потом остужаем. Приготовленные заранее голени фаршируем получившейся начинкой, а концы зашиваем нитью. После этого перекладываем их на сковороду и обжариваем с каждой стороны по 3 минуты. В бульон добавляем сметану, ножки кладем в форму для запекания и заливаем бульоном. Отправляем фаршированные грибами голени в разогретую до 180° духовку и выпекаем в течение 15 минут.

Жарка, 180° духовку и выпекаем в течение 15 минут

Крылышки фаршированные

Крылья куриные для начала нужно промыть проточной холодной водой, затем ножом отрезать от них кончики, кожу с тонких косточек снять и выбросить, а основную часть крыла отделить от них. Крыло нужно надрезать и кожу с него стащить вниз как чулок – должны остаться кости, кусочки мяса и крылышки с косточками. Зелень помойте водой, нарубите мелко, чеснок отделите от шелухи, тоже сполосните водой и раздавите его прессом. Мясо можно нарезать ножом на мелкие кусочки или измельчить мясорубкой. Фарш, зелень и чеснок соедините и налейте 1 столовую ложку воды, чтобы он не был слишком вязким, и посолите, поперчите. Очищенные крылышки начиняем приготовленным фаршем, который предварительно нужно разделить на равные кусочки (по количеству крылышек). Яйца нужно помыть, разбить в миску и взбить вилкой или венчиком, панировочные сухари насыпать в отдельную тарелку. Крылышки, взяв за косточку, обмакиваем в яйца, затем в панировку. Это был первый этап панировки, после которого косточкам нужно высохнуть минут 10 – 15. На втором этапе повторяем процедуру. Сковородку раскалить и налить масло, подождать, пока оно разогреется, затем обжариваем слегка наши крылышки не более чем 2 минуты с каждой стороны и складываем на салфетку или полотенце и немного обсушим. Тем временем духовку необходимо разогреть до 180 – 200 градусов, далее крылышки поместить на противень и отправить в духовку на 20 минут.

до 180 – 200 градусов, далее крылышки поместить на противень и отправить в духовку на 20 минут.

Стейк из фуагра

Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде. На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа. Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру, около 30 минут. Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет. Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию.

Разогреть духовку до 95 градусов.

Рагу для паштета

Печень вымыть, очистить от пленки и желчных протоков и порезать не большими кусками Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной тёрке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжариваем лук с морковью до прозрачности лука. Затем к луку добавляем печень и жарим на среднем огне ещё 7- 10 минут. Потом накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности 10-12 минут на слабом огне. Печень с луком и морковью посолить и поперчить по вкусу и измельчить при помощи блендера, добавить кусок сливочного подтопленного масла и ещё раз пройтись блендером.

Жаренье, тушение,

Котлеты из филе птицы натуральные

Грибы нарезают ломтиками обжаривают на сливочном масле и охлаждают. Филе птицы надрезают сбоку и укладывают в разрез жареные грибы. Подготовленное филе птицы солят, укладывают на раскаленную с топленым маслом сковороду и обжаривают до образования румяной корочки. Нагрев уменьшают и доводят филе до готовности, которую определяют проколом вилки - она должна свободно входить в мякоть, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным. Кусочки хлеба освобождают от корочек и обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки. На порционную тарелку укладывают ломтик обжаренного хлеба, на него - готовую котлету. Сбоку размещают картофель пай, дольки помидоров или любых свежих овощей. Оформляют веточкой петрушки. Котлеты поливают маслом.

Жаренье

Биточки рубленные из птицы

Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружков, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, пюре картофельного, жареного картофеля или со сложным гарниром

Жаренье

Птица, жареная во фритюре (фри)

Отварных цыплят, кур, индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне панируют белой панировкой. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным во фритюре картофелем. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином. Украшают листьями салата или зеленью петрушки.

Варка, жаренье,

Чахохбили

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, кладут помидоры, сухую мучную пассеровку, уксус, зелень кинзы или базилика, толченный чеснок, перец, соль, и тушат. Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.

Жаренье, тушение