Изучение ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса.

Наименование п/ф

Виды мяса, части мяса

Технология приготовления

Тепловая обработка

Фаршированный поросенок

Молочный поросёнок

Кожу поросенка со стороны брюшины разрезать ножницами до шеи. Снимать кожу лучше начать с задних ножек. Очень важно не спеша продвигаться между кожей и плотью, подрезая пленку . Когда доберетесь до бедра, нащупайте сустав и перережьте. Дальше кожа снимается без особых затруднений, особенно если поросенок парной. Хрящики нужно нащупывать и перерезать около каждой ножки. Снять с костей все мясо по максимуму. Две вырезки (они прилегают к хребту по обе стороны) оставить как есть. Остальное мясо нарезать небольшими кусочками. Фарш надо посолить и очень хорошо вымесить с яйцом и сливками. Добавить в фарш кусочки мяса, cыр, нарезанные перец, лук и чернослив, измельченный чеснок, фисташки (можно любые орехи) и тимьян (или другие пряные травы). Все еще раз вымесить. Выложить в кожу поросенка часть фарша, затем вырезки, а на них оставшуюся часть фарша. Равномерно распределить всю начинку. Зашить поросенка. Выложить на противень, подогнув ножки под брюшко. Смазать сл маслом, чтобы кожа не высыхала

Поставить в духовку, нагретую всего до 120 градусов, на 1,5 часа

Грудинка фаршированная

Куриная грудка, филе

Куриную грудку, как обычно, моем, просушиваем и вырезаем филе. Подготовить основу, для фаршировки можно двумя способами. Первый — одну филейную часть, держим левой рукой, и острым ножом, разрезаем с более тонкой стороны, но не до конца, а так, чтобы получилось нечто, вроде развернутой книги. Второй, еще проще, отбиваем филе, предварительно, покрыв ее пищевой пленкой. Дальше переходим к начинке. Измельчаем очищенные грецкие орешки. Чернослив промываем и просушиваем. Нарезаем не очень мелкими кусочками, можно даже крупными. Затем натираем на мелкой терке твердый сыр. Смешиваем все ингредиенты, добавляем мелко порубленные, несколько (или один) зубчик чеснока,  и заправляем майонезом. Выкладываем начинку по центру на куриную грудку. Закрываем, получаем конвертик. Скалываем шпажками или деревянными зубочистками в трех местах. Выкладываем фаршированные куриные грудки в форму для запекания, или на противень, смазанный растительным маслом, и ставим в духовку.

Готовим минут 20-30, при температуре 200 градусов. кусочками, украшаем и подаем к столу!

Баранья рулька

Баранина на кости

Смазать рульки растительным маслом (оливковым), посолить /поперчть. И поставить в духовку на 20 мин, что бы зарумянились. Пока они в духовке надо приготовить фольгу, нам надо будет 4 листа хорошей толстой фольги. Размер определитесь сами, что бы хватило хорошо завернуть форму в фольгу. Надо будет два листа снизу и два сверху. В духовке снижаем температуру до 160 C. Теперь берем 6 зубчиков чеснока не чищенного, и протыкаем каждый зубчик острым ножом несколько раз. Розмарин несколько веточек. Заворачиваем в первый слой фольги снизу вверх. Заворачиваем в первый слой фольги снизу вверх. Теперь в духовку на 2 часа. По истечении двух часов достаем даем немного остыть и открываем

Духовку надо включить на 230 С.

Мясо шпигованное

говядины (мякоть), или свинины, или баранины

Нарезаем часть моркови и корень петрушки маленькими брусочками и нашпиговываем ими мясо, прокалывая вдоль волокон. Нет - ничего страшного, воспользуемся длинным узким ножом. Остальные лук и морковь мелко режем и пассеруем в жире. Когда будет готово - вынимаем мясо, а бульон с разварившимися в нем овощами протираем через сито, сливаем в ту же посуду, добавляем предварительно пассерованную муку и недолго провариваем. Нарезав мясо на ломтики, выкладываем на блюдо, поливаем соусом и размещаем рядом гарнир. Возможно, лучший гарнир - отварные макароны с маслом и тертым сыром, но мы можем выбрать и что-нибудь другое. И завершить композицию острым салатом.

тушиться под крышкой 2 - 2,5 часа.

Ростбиф

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку)

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить и целым куском положить на разогретый с жиром противень или сковороду и обжарить. После того как мясо слегка обжарится на плите, его надо поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жарения ростбиф поливать через каждые 10—15 мин. образовавшимся соком. Продолжительность жарения зависит от того, какой вид ростбифа желательно приготовить (прожаренный, средний или с кровью — «по-английски»). В среднем жарение продолжается 25—30 мин. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, жареный картофель и строганый хрен. Ростбиф поливается процеженным соком, образовавшимся при жарении, и распущенным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

Жарение

Буженина

Свинина, окорок, шею, лопатку, толстый филей

При этом можно взять любую часть свиной туши - окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. В такой выбор как раз хорошо вписывается окорок и шея - и размер куска идеальный, и жира умеренно.  Перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками. Горошины черного перца и гвоздику раздавить. Лавровый лист помыть и разломить. Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо - оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодиться при запекании. Духовку разогреть до 200-210С. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи - томилось.  Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо - сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца. На противень влить немного маринада и положить буженину - жирной стороной сверху. В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170С . Время готовности определяется весом мяса - на каждый килограмм отводится 35-40 минут плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом - на случай, если начнет сильно поджариваться верх. Готовность буженины проверяется просто - проткнуть кулинарной вилкой. Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом.

Температура 200-210

Окорок фаршированный

Куриный окорок

Лук и морковь очистить и мелко нарезать на кубики. Обжарить лук вместе с морковью на растительном масле. Добавить к овощам измельчённый чеснок и перемешать. Окорок вымыть и аккуратно отделить шкурку от мяса, стараясь её не порвать. Кожицу снять до кости, а затем отделить окорок ножом. Получится «мешочек» на кусочке косточки. Гречку отварить до готовности в подсолённой воде и добавить к овощам. Всё перемешать. Дать немного остыть. Куриное мясо отделить от костей и измельчить, можно мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Смешать мясо с овощами и яйцом. Посолить по вкусу. Начинкой наполняем подготовленные окорочка, точнее «мешочки». Формируем в виде конвертика, и кладём вниз швом на противень. Окорока можно смазать майонезом.

Ставим противень в разогретую духовку и запекаем до румяной корочки, около 20 минут. Готовые окорочка подаём с зеленью, а оставшуюся начинку можно подать на гарнир (предварительно разогрев).

Каре ягненка

Рёбрышки

Приготовьте маринад для мяса. Смешайте соевый соус и бальзамический уксус, добавьте в смесь мелко натертый чеснок, соль и перец по вкусу. Обваляйте мясо в соусе и оставьте пропитываться им на 20 – 30 минут. Противень застелите бумагой для выпечки и смажьте ее оливковым маслом. Косточки от каре заверните в фольгу (чтобы они не обуглились при высокой температуре). Разогрейте духовку до 200 °С и поставьте в неё ягненка. Через 7 – 8 минут убавьте температуру до 150°С, далее готовьте еще минут 10, периодически переворачивая ребрышки с одной стороны на другую. Мясо ягненка очень нежное, поэтому необходимо постоянно следить за тем, как оно поджаривается. Готовность мяса можно проверить, надрезав самый большой кусок. Когда блюдо будет готово, выньте каре из духовки и накройте фольгой минут на 5 - 7. Тогда мясо немного протомится и станет еще нежнее. Подавать ягненка лучше всего с картофельным пюре, рисом или овощами.

Разогрейте духовку до 200 °С и поставьте в неё ягненка. Через 7 – 8 минут убавьте температуру до 150°С

Телячьи ножки

Телячьи ножки

Приготовление. Вымойте телячьи ножки, снаружи надрежьте жир, чтобы во время приготовления не деформировались ножки. Обваляйте ножки в муке. В сотейнике разогрейте оливковое мало и обжарьте ножки до золотистого цвета. Вымойте апельсин, цедру снимите ножом и нарежьте мелко соломкой. Выжмите сок апельсина. Добавьте белое вино и апельсиновый сок в сотейник, выпарите жидкость на две трети. Духовку разогрейте до 200 градусов С. Очистите и разрежьте пополам лук шалот. В сотейник добавьте лук, каперсы и нарезанную цедру, посолите, поперчите. Сотейник накройте крышкой, поставьте в духовку на 20 минут. Когда ножки приготовятся, выньте лук. Мелко нарежьте петрушку, посыпьте им телячьи ножки и подавайте.

Жаренье, Духовку разогрейте до 200 градусов

Седло ягненка целиком

Седло молодого ягненка

В первую очередь понадобится свежее седло от одного молодого ягнёнка. Седло так на самом деле называется вырезка из спинки барана или ягнёнка))). Для начинки нужны будут каштаны, грибы, лук, чеснок, петрушка, шалфей, тимьян, розмарин, оливковое масло, соль и перец. Грибы обжарим в оливковом масле, с луком и чесноком, и выложим поверх петрушки. После того как начинка на месте, аккуратно заворачиваем седло и затягиваем жгутиком. Смазываем её специями и травами, и отправляем в духовку, разогретую минимум на 220 градусов.  Сначала приготовим каштаны. Для этого надо сделать крестовой надрез на кожице и запечь их на решетке при высокой температуре, до того как они раскроются. После чего их надо очень быстро почистить, до того как каштаны успели остыть. Затем выложим седло внутренней стороной к верху и смажем его тщательно оливковым маслом, специями и травами. Через 15-20 минут и после того как мясо подрумянилось со всех сторон, снижаем температуру до 180 градусов и запекаем около часа.

Духовка 220 градусов