- •Тема 1.1. Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва
- •1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
- •2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.
- •3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
- •Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна
- •1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
- •2. Аналітична модель харчового виробництва.
- •3. Поняття про зернові маси та їх властивості
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна
- •Тема 1.3. Технологія борошна та круп
- •1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва
- •2. Технологія помелу. Характеристика видів, типів, ґатунків борошна.
- •3. Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна
- •Загальні принципи переробки зерна для отримання круп
- •5. Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці крупів.
- •Тема 2.1. Технологія хліба та хлібопекарських дріжджів
- •1. Загальні відомості про дріжджову клітину, виробництво та асортимент хлібобулочної продукції
- •2. Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •4. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів. Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •Тема 2.2. Технологія виробництва цукрових кондитерських виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2. Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок
- •Тема 2.3. Технологія борошняних кондитерських виробів
- •1. Сировина та асортимент борошняних кондитерських виробів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •3. Основні якісні характеристики кондитерських виробів
- •Тема 2.4. Технологія макаронних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво.
- •2. Сировина та способи виробництва макаронного тіста
- •3. Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів
- •4. Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики
- •Тема 3.1. Технологія солоду
- •1. Загальні дані про виробництво
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду
- •3. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Технологія спеціальних видів солодів
- •Тема 3.2. Технологія пива
- •1. Загальні відомості про виробництво пива.
- •2. Вимоги до сировини у виробництві пива.
- •3. Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Механізм спиртового бродіння, характеристика пивних дріжджів
- •Тема 3.3. Технологія вина
- •1. Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3. Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю
- •4. Технологічна схема виробництва коньяків.
- •Тема 3.4. Технологія спирту
- •1. Загальні відомості про виробництво спирту.
- •2. Сировина для виробництва.
- •3. Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •Тема 3.5. Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів.
- •2. Вода в лікеро-горілчаному виробництві.
- •3. Технологічна схема одержання горілки.
- •4. Актуальні проблеми лікеро-горілчаної галузі.
- •Тема 3.6. Технологія безалкогольних напоїв
- •1. Загальні відомостіі про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2. Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Що добувається з надр землі
- •Виробництво штучної мінеральної води здійснюється за технологічною схемою, що наведено на рис. 3.9.
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4. Основні якісні характеристики.
- •Тема 4.1. Технологія плодоовочевих консервів.
- •1. Загальні дані про виробництво плодоовочевих консервів. Методи консервування.
- •2. Класифікація плодоовочевих консервів.
- •3. Технологія плодоовочевих консервів.
- •Тема 4.2. Технологія соків
- •1. Загальні дані про виробництво. Сировина для виробництва соків.
- •2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
- •Тема 5.1. Технологія молока питного
- •1. Загальні дані про виробництво молока.
- •2. Склад і властивості молока.
- •3. Технологія первинної обробки молока.
- •Тема 5.2. Технологія вершків, сметани та морозива
- •1. Загальні дані про виробництво вершків.
- •2. Загальні дані про виробництво сметани.
- •3. Загальні дані про виробництво морозива.
- •Тема 5.3. Технологія кисломолочних продуктів
- •1. Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).
- •2. Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.
- •3. Загальні дані про виробництво сиру кислого.
- •Тема 5.4. Технологія молочних консервів
- •1. Загальні дані про виробництво молочних консервів.
- •2. Загальна схема виробництва молочних консервів.
- •3. Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів.
- •Тема 5.5. Технологія вершкового масла та сиру
- •1. Загальні дані про виробництво вершкового масла.
- •2. Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.
- •3. Процеси, що тривають при виробництві сирів.
- •Тема 5.6. Технологія сиру сичужного
- •Загальна характеристика виробництва сирів.
- •Технологія сирів твердих сичужних.
- •3. Технологія сирів перероблених.
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Інтернет-ресурси
Тема 2.1. Технологія хліба та хлібопекарських дріжджів
План
1. Загальні відомості про дріжджову клітину, виробництво та асортимент хлібобулочної продукції.
2. Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових та спиртових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
3. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
4. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів. Зберігання хліба. Основні якісні характеристики.
Рекомендована література
Основна: 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 11, 12
Додаткова: 14, 15, 19, 28
Інтернет-ресурси, спеціалізовані періодичні видання
Ключові поняття: дріжджі цукроміцети, мелясно-спиртові заводи, маточні, засівні та товарні дріжджі, інокулятори, дріжджове молочко, підйомна сила, осмочутливість, клейстеризація, ретроградація, меланоїдиноутворення
1. Загальні відомості про дріжджову клітину, виробництво та асортимент хлібобулочної продукції
Дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, які належать до класу грибів-цукроміцетів. Дріжджі – факультативні анаєроби. У хлібопеченні дріжджі використовують як збудник спиртового бродіння і розпушування тіста. У середовищі без кисню дріжджі зброджують цукор у спирт і діоксид вуглеводню. При аерації дріжджі окислюють цукор до води і діоксиду вуглеводню за схемою:
С6 Н12О6+ 6 О2 → 6 СО2+ 6 Н2О+2872 кДж
Біосинтез білкових і безазотистих речовин пов'язаний з проникненням у мікробну клітину поживних речовин середовища. Усередині клітини глюкоза проходить крізь ланку проміжних операцій і відтворюється у пировиноградну кислоту, далі в анаєробних умовах йде перетворення в оцтовий альдегід і потім етиловий спирт, у аєробних умовах - пировиноградна кислота окислюється до діоксиду вуглеводню (СО2 ) і води (H2O). Теоретичний вихід біомаси дріжджів зі вмістом вологи 75% лежить у межах 96,6..116,8% за масою меляси (СВ=46%). У заводських умовах вихід дріжджів складає 68..92%.
Дріжджі суттєво впливають на смак і аромат хліба, підвищують його харчову цінність. На дріжджових заводах виробляють пресовані і сушені дріжджі, дріжджове молочко; на мелясно-спиртових заводах – тільки пресовані дріжджі.
При виробництві вітамінів їх використовують як джерело вітамінів групи В і D2 Використовують дріжджі також у виробництві квасу, пива тощо.
Хліб - найважливіший продукт харчування. Для його приготування використовують борошно, дріжджі, сіль, воду й іншу сировину. Виробництво доброякісного печеного хліба - складний біологічний і фізико-хімічний процес. При приготуванні тіста біологічним способом втрачається 2...3% сухих речовин борошна, які споживаються мікроорганізмами. У містах хліб випікають на хлібозаводах продуктивністю від декількох десятків до сотень тонн за добу. У сільській місцевості можуть бути створені невеличкі пекарні. На великих хлібозаводах створено потокові лінії, оснащені дозаторами для борошна, води й іншої сировини, тістомісильними апаратами та машинами-агрегатами, печами різних систем. Рівень механізації на дрібних підприємствах може бути різним.
Асортимент хлібобулочних виробів, що вироблюються у нашій країні, складає кілька сотень різних за зовнішнім виглядом, смаком і поживністю сортів. Хлібобулочні вироби поділяються на такі основні групи:
хліб з житнього борошна різних виходів;
хліб із суміші житнього і пшеничного борошна;
хліб із пшеничного борошна різних виходів і сортів;
булочні і здобні вироби з пшеничного борошна (штучні);
бубличні вироби (бублики, сушка).
Хлібом називають вироби масою більше 500 г; булочними виробами - масою 500 г і менше, що випікаються з пшеничного борошна; дрібні булочні вироби мають масу 200 г і менше.
Технологічний процес виробництва хліба постійно удосконалюється. Це дозволяє більш ощадливо витрачати сировину, скорочувати терміни окремих етапів приготування хліба.