- •Тема 1.1. Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва
- •1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
- •2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.
- •3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
- •Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна
- •1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
- •2. Аналітична модель харчового виробництва.
- •3. Поняття про зернові маси та їх властивості
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна
- •Тема 1.3. Технологія борошна та круп
- •1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва
- •2. Технологія помелу. Характеристика видів, типів, ґатунків борошна.
- •3. Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна
- •Загальні принципи переробки зерна для отримання круп
- •5. Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці крупів.
- •Тема 2.1. Технологія хліба та хлібопекарських дріжджів
- •1. Загальні відомості про дріжджову клітину, виробництво та асортимент хлібобулочної продукції
- •2. Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •4. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів. Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •Тема 2.2. Технологія виробництва цукрових кондитерських виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2. Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок
- •Тема 2.3. Технологія борошняних кондитерських виробів
- •1. Сировина та асортимент борошняних кондитерських виробів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •3. Основні якісні характеристики кондитерських виробів
- •Тема 2.4. Технологія макаронних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво.
- •2. Сировина та способи виробництва макаронного тіста
- •3. Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів
- •4. Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики
- •Тема 3.1. Технологія солоду
- •1. Загальні дані про виробництво
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду
- •3. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Технологія спеціальних видів солодів
- •Тема 3.2. Технологія пива
- •1. Загальні відомості про виробництво пива.
- •2. Вимоги до сировини у виробництві пива.
- •3. Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Механізм спиртового бродіння, характеристика пивних дріжджів
- •Тема 3.3. Технологія вина
- •1. Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3. Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю
- •4. Технологічна схема виробництва коньяків.
- •Тема 3.4. Технологія спирту
- •1. Загальні відомості про виробництво спирту.
- •2. Сировина для виробництва.
- •3. Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •Тема 3.5. Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів.
- •2. Вода в лікеро-горілчаному виробництві.
- •3. Технологічна схема одержання горілки.
- •4. Актуальні проблеми лікеро-горілчаної галузі.
- •Тема 3.6. Технологія безалкогольних напоїв
- •1. Загальні відомостіі про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2. Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Що добувається з надр землі
- •Виробництво штучної мінеральної води здійснюється за технологічною схемою, що наведено на рис. 3.9.
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4. Основні якісні характеристики.
- •Тема 4.1. Технологія плодоовочевих консервів.
- •1. Загальні дані про виробництво плодоовочевих консервів. Методи консервування.
- •2. Класифікація плодоовочевих консервів.
- •3. Технологія плодоовочевих консервів.
- •Тема 4.2. Технологія соків
- •1. Загальні дані про виробництво. Сировина для виробництва соків.
- •2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
- •Тема 5.1. Технологія молока питного
- •1. Загальні дані про виробництво молока.
- •2. Склад і властивості молока.
- •3. Технологія первинної обробки молока.
- •Тема 5.2. Технологія вершків, сметани та морозива
- •1. Загальні дані про виробництво вершків.
- •2. Загальні дані про виробництво сметани.
- •3. Загальні дані про виробництво морозива.
- •Тема 5.3. Технологія кисломолочних продуктів
- •1. Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).
- •2. Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.
- •3. Загальні дані про виробництво сиру кислого.
- •Тема 5.4. Технологія молочних консервів
- •1. Загальні дані про виробництво молочних консервів.
- •2. Загальна схема виробництва молочних консервів.
- •3. Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів.
- •Тема 5.5. Технологія вершкового масла та сиру
- •1. Загальні дані про виробництво вершкового масла.
- •2. Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.
- •3. Процеси, що тривають при виробництві сирів.
- •Тема 5.6. Технологія сиру сичужного
- •Загальна характеристика виробництва сирів.
- •Технологія сирів твердих сичужних.
- •3. Технологія сирів перероблених.
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Інтернет-ресурси
4. Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики
Зберігання макаронної продукції необхідно проводити при постійній температурі і вологості не більше 70%. Краще зберігаються вироби з твердих сортів пшениці без обігрівачів. Для продукції з додаванням яйцепродуктів терміни зберігання складають до 1-2 місяців. У будь-яких виробів при зберіганні протягом 6-9 місяців змінюються показники якості.
Запитання для самоперевірки
1. Охарактеризувати принципову схему виробництва макаронних виробів.
2. Сутність технологічних режимів і регулювання процесів на основних стадіях виробництва макаронних виробів.
3. Наведіть основні якісні характеристики макаронних виробів.
РОЗДІЛ 3. Технологія бродильних виробництв
Тема 3.1. Технологія солоду
План
1. Загальні відомості про виробництво.
2. Вимоги до сировини у виробництві ячмінного солоду та спеціальних видів солоду.
3. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду. Процеси окремих стадій виробництва.
4. Технологія спеціальних видів солоду.
Рекомендована література
Основна: 1, 2, 3, 8, 9
Додаткова: 18, 19
Спеціалізовані періодичні видання 1, 3, 7, 10, 17, 23, 25
Інтернет-ресурси
Ключові поняття: солодорощення, гідроліз біополімерів зерна, оцукрюючий засіб, відлежування солоду, лікувально-профілактичні властивості соєвого солоду
1. Загальні дані про виробництво
Солод — це пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур. Метою солодорощення є нагромадження в зерні гідролітичних ферментів і розпушення ендосперму. У найбільших обсягах одержують ячмінний і житній солоди. Пивоварний солод — це пророщене в штучних умовах і висушене зерно різних видів зернових і бобових культур. Під час пророщування солод збагачується активними ферментами та іншими біологічно активними речовинами. Застосовується солод в основному при виробництві пива, хлібного квасу, спирту, зерносолодових концентратів, хлібобулочних виробів, безалкогольних напоїв та продуктів лікувально-профілактичного призначення.
Ячмінний солод використовують як основну сировину у виробництві пива і як оцукрюючий засіб у технології спирту.
Житній солод застосовують при виробництві квасу.
Одержують солод на великих спеціалізованих заводах чи цехах спиртових і пивоварних підприємств. Потужність спеціалізованих солодових заводів може складати 10-40 тис. тон солоду на рік. Солодове виробництво оснащене досить складним, різноманітним високомеханізованим устаткуванням. Зі свіжопророщеного ячмінного солоду одержують карамельний і меланоїдиновий солод. Шляхом багаторазового обприскування збільшують вологість свіжопророщеного солоду до 50 - 60%, нагрівають до 70˚С з витримкою 40 - 50 хв. (проходить оцукрювання), а потім прожарюють продукт при високих температурах (110 - 170˚С). При цьому одержують різновиди вищезазначених солодів.
Із сухого солоду одержують паленку пивоварну. Технологія цього виду продукту включає зволоження і наступне східчасте нагрівання до 220˚С.
Для приготування житнього солоду характерною є додаткова стадія «томління» перед сушінням. На цій стадії поглиблено протікають процеси гідролізу біополімерів зерна.