2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.

Зберігання сировини - один з етапів будь-якого технологічного процесу, основним завданням якого є збереження сировини без чи з мінімальними втратами.

Для цього використовуються такі прийоми:

1. Підготовка сировини до зберігання: очищення від домішок, сортування по партіях, затарювання і формування пакетів, контейнерів, штабелів, кагатів і т.д.;

2. Сушіння (насіння, зерна), консервування (плодів, овочів);

3. Створення й автоматичне регулювання оптимальних параметрів навколишнього середовища (склад повітря, вологість, температура);

4. Захист запасів від проникнення і розвитку різних шкідників (комах, гризунів, птахів).

Уся сировина як об'єкт зберігання підрозділяється на дві групи:

- швидкопсувна (термінова);

- придатна для тривалого зберігання (суха).

Перша група характеризується високим вмістом вологи - до неї належать плоди, ягоди й овочі.

При зберіганні сировини відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні процеси:

Фізичні процеси - зміни температури і вологості сировини, сорбція (поглинання) пароутворюючих і газоутворюючих речовин, ущільнення сипучих продуктів, деформація товарів в результаті механічного впливу.

До хімічних процесів відносять самоокислення жирів та меланоїдиноутворення. Самоокислення жирів відбувається в декілька стадій. Спочатку утворюються первинні продукти окислювання - гідроперекиси і вільні радикали, потім - вторинні: альдегіди, кетони, оксикислоти й інші речовини, що надають жирам згірклий присмак і запах). Самоокислення прискорюється у присутності кисню повітря, каталізаторів, світла, при високій температурі.

Біохімічні процеси - гідролітичні, окислювально-відновні. Ці процеси каталізуються ферментами, що містяться у самих продуктах.

Біологічні процеси відбуваються під впливом руйнівних агентів, що заносяться із зовні, - мікроорганізмів, комірних і сільськогосподарських шкідників.

Режим зберігання, при якому максимально сповільнюються хімічні, біохімічні, мікробіологічні й інші процеси, зменшується вага і зберігається якість сировини, називається оптимальним.

Для кожного виду сировини існує оптимальний режим зберігання. Недотримання режиму зберігання призводить до погіршення якостей і псування сировини.

Температура повітря. При температурі понад 20°С у сировині прискорюються хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси.

Відносна вологість повітря - це відношення фактичного вмісту води в 1м³ повітря до максимально можливого в цьому обсязі при даній температурі і тиску, виражене у відсотках. Вона характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами.

Газовий склад середовища. Атмосферне повітря містить 78 % азоту, 21 % кисню і 0,03 % вуглекислого газу. Кисень повітря бере участь у хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесах, що відбуваються у сировині.

Обмін повітря необхідний для регулювання його температури, вологості і газового складу в сховищі. Він здійснюється шляхом природної чи примусової вентиляції повітря.

Освітленість і санітарний стан сховищ. Під дією світла відбуваються небажані зміни у складі сировини: окислювання жирів, проростання овочів. Тому багато видів сировини зберігають у темряві. У світлих складських приміщеннях добре зберігається борошно, консерви.

Сировину зберігають у сухих, чистих і добре провітрюваних складських приміщеннях, тому що в цих умовах виключається зволоження і забруднення сировини, забруднення її мікроорганізмами, зараження шкідниками.

Товарне сусідство. Не дозволяється зберігати поряд:

- сировину, що містить багато води чи має специфічний запах (м'ясо, риба, плоди, овочі й ін.)

- сировину, що містить мало вологи чи без запаху (борошно, крупа й ін.), тому що одне з них може зволожувати, а інше усихатиме чи набуватиме стороннього запаху.

Зберігання сировини обумовлене її властивостями — вимогою не змінювати споживчі властивості при зберіганні чи споживанні протягом визначеного часу.