
- •Тема 1.1. Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва
- •1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
- •2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.
- •3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
- •Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна
- •1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
- •2. Аналітична модель харчового виробництва.
- •3. Поняття про зернові маси та їх властивості
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна
- •Тема 1.3. Технологія борошна та круп
- •1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва
- •2. Технологія помелу. Характеристика видів, типів, ґатунків борошна.
- •3. Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна
- •Загальні принципи переробки зерна для отримання круп
- •5. Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці крупів.
- •Тема 2.1. Технологія хліба та хлібопекарських дріжджів
- •1. Загальні відомості про дріжджову клітину, виробництво та асортимент хлібобулочної продукції
- •2. Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •4. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів. Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •Тема 2.2. Технологія виробництва цукрових кондитерських виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2. Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок
- •Тема 2.3. Технологія борошняних кондитерських виробів
- •1. Сировина та асортимент борошняних кондитерських виробів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •3. Основні якісні характеристики кондитерських виробів
- •Тема 2.4. Технологія макаронних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво.
- •2. Сировина та способи виробництва макаронного тіста
- •3. Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів
- •4. Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики
- •Тема 3.1. Технологія солоду
- •1. Загальні дані про виробництво
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду
- •3. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Технологія спеціальних видів солодів
- •Тема 3.2. Технологія пива
- •1. Загальні відомості про виробництво пива.
- •2. Вимоги до сировини у виробництві пива.
- •3. Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Механізм спиртового бродіння, характеристика пивних дріжджів
- •Тема 3.3. Технологія вина
- •1. Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3. Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю
- •4. Технологічна схема виробництва коньяків.
- •Тема 3.4. Технологія спирту
- •1. Загальні відомості про виробництво спирту.
- •2. Сировина для виробництва.
- •3. Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •Тема 3.5. Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів.
- •2. Вода в лікеро-горілчаному виробництві.
- •3. Технологічна схема одержання горілки.
- •4. Актуальні проблеми лікеро-горілчаної галузі.
- •Тема 3.6. Технологія безалкогольних напоїв
- •1. Загальні відомостіі про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2. Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Що добувається з надр землі
- •Виробництво штучної мінеральної води здійснюється за технологічною схемою, що наведено на рис. 3.9.
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4. Основні якісні характеристики.
- •Тема 4.1. Технологія плодоовочевих консервів.
- •1. Загальні дані про виробництво плодоовочевих консервів. Методи консервування.
- •2. Класифікація плодоовочевих консервів.
- •3. Технологія плодоовочевих консервів.
- •Тема 4.2. Технологія соків
- •1. Загальні дані про виробництво. Сировина для виробництва соків.
- •2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
- •Тема 5.1. Технологія молока питного
- •1. Загальні дані про виробництво молока.
- •2. Склад і властивості молока.
- •3. Технологія первинної обробки молока.
- •Тема 5.2. Технологія вершків, сметани та морозива
- •1. Загальні дані про виробництво вершків.
- •2. Загальні дані про виробництво сметани.
- •3. Загальні дані про виробництво морозива.
- •Тема 5.3. Технологія кисломолочних продуктів
- •1. Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).
- •2. Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.
- •3. Загальні дані про виробництво сиру кислого.
- •Тема 5.4. Технологія молочних консервів
- •1. Загальні дані про виробництво молочних консервів.
- •2. Загальна схема виробництва молочних консервів.
- •3. Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів.
- •Тема 5.5. Технологія вершкового масла та сиру
- •1. Загальні дані про виробництво вершкового масла.
- •2. Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.
- •3. Процеси, що тривають при виробництві сирів.
- •Тема 5.6. Технологія сиру сичужного
- •Загальна характеристика виробництва сирів.
- •Технологія сирів твердих сичужних.
- •3. Технологія сирів перероблених.
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Інтернет-ресурси
Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна
План
1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
2. Аналітична модель харчового виробництва.
3.Поняття про зернові маси та їх властивості.
4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна.
Рекомендована література
Основна: 1, 2, 3, 4, 6, 8,11,12,13
Додаткова: 15, 20
Інтернет-ресурси, періодичні видання
Ключові поняття: технологічна система, параметрична схема, стан та структура технологічної системи, критерії оптимізації, модель виробничих процесів
1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
Технологічна система – це цілісна система технологічних процесів з притаманною їй структурою, взаємозв'язками, організацією окремих операцій, стабільністю та ін.
Структура технологічної системи включає в собі:
число елементів у системі;
взаємозв'язки між окремими елементами (підсистемами);
процеси, що протікають у технологічній системі;
число технологічних потоків.
Параметри технологічної системи – це фізичні та хімічні величини, які характеризують особливості протікання в системі різних відповідних явищ. Розрізняють :
- конструкційні параметри – це характеристики конструкцій елементів системи;
- технологічні параметри – це фізико-хімічні величини, які характеризують процеси, що протікають в системі.
2. Аналітична модель харчового виробництва.
Стан технологічної системи – це набір вихідних параметрів, які характеризують її функціонування. Стан системи залежить від технологічної структури та впливу вхідних параметрів. Технологічні системи харчових виробництв відносять до класу складних систем, які представляють собою конструкції з агрегатів (рис.1.2, 1.3).
Підсистема
В «Отримання пшеничного
хліба»
Оператор 3
Оператор 2
Випікання хліба
Формування напівфабрикату
та розстойка
Оператор 1
Розподіл тіста за
вагою та розстойка
Підсистема
А «Отримання готового
продукту»
Оператор 3
Оператор 2
Оператор 1
Транспортування та
реалізація
Пакування та маркирування
Охолодження хліба
Рис. 1.2. Приклад технологічної система виробництва пшеничного хліба
Рис. 1.3. Приклад параметричної схеми виробництва пшеничного хліба
СКР, СС.Р., СКЛ – концентрації крохмалю, сухих речовин, клейковини;
К – кислотність;
W – вологість;
η – в'язкість;
t ОБРОБКИ – тривалість обминки;
τ РОЗ-КИ – тривалість розстойки;
t РОЗ-КИ – температура розстойки;
ФВИР– форма виробу;
t і τ вип – температура і тривалість випікання;
t приміщення – температура у приміщенні;
ВТ – вид тари;
Орг. Пок – органолептичні показники хліба.
3. Поняття про зернові маси та їх властивості
Зернова маса – комплекс живих організмів, які у той чи інший спосіб проявляють свою життєдіяльність. Інтенсивність дихання залежить від температури зернової маси. У світовому балансі зернових культур найважливіше значення мають 9 - 10 культур, хоча група зернових включає біля 100 культур.
В інтервалі 0..10°C інтенсивність дихання мінімальна при W= 13..18%. Стан покою зерна забезпечує зберігання при температурі 15..30°C та достатньому притоці повітря.
Хлібні злаки прийнято поділяти на дві групи: типові хліба – пшениця, жито, ячмінь, овес, що мають ярову чи озиму форми, несправжні хліба, що мають ярову форму – кукурудза, просо, сорго, рис, гречка.
Якість зерна залежить від багатьох факторів. Несприятливі агротехнічні умови визначають порушення обміну речовин у зерні – водяного балансу та синтезу складних органічних речовин. Поява у зерні вільної вологи, вищої від критичної, активізує розвиток мікрофлори зерна. Ураження зерна пліснявими грибками і комахами потребує обробки хімічними речовинами, що мають фунгіцидні та інсектицидні властивості.