3. Технологія сирів перероблених.

Перероблені сири — це сири різних поєднань, які отримані з сичужних сирів, що мають фізичні пошкодження та нестандартні, шляхом плавління.

Асортимент сирів плавлених достатньо великий, умовно їх поділяють на шість видових груп:

• без наповнювачів та спецій;

• з наповнювачами та спеціями;

• пастоподібні;

• солодкі пластичні;

• консервні, пастеризовані та стерилізовані;

• до обіду для різних страв.

При виробництві плавлених сирів перш за все складають сирну суміш. Сири, що підлягають плавленню, звільняють від покриттів, зачищають пошкоджені місця, видаляють казеїнові цифри і миють. Далі з сирів виготовляють тонкоподрібнену масу. Для цього сири спочатку розрізають на невеличкі шматки на сирорізках, потім пропускають через дзигу і остаточно розтирають на вальцях. Ретельне подрібнення сприяє кращому перемішуванню і плавленню маси. До підготовленої сирної маси вносять солі - плавители і направляють на дозрівання. Дія плавителів заснована на підвищенні рН сирної маси, внаслідок чого частина білків переходить в розчинний стан і процес плавління сповільнюється. Як солі-плавителі використовують двоосновний фосфорнокислий натрій, лимоннокислий натрій, пірофосфат натрію, метафосфат натрію і ін. Солі-плавителі вносять у кількості 0,5 … 3 % залежно від виду сирів і ступеню їх зрілості. Щоб зберегти плавлені сири від пліснявіння, до маси додають сорбінову кислоту, а для попередження спучення — антибіотик нізин. Сирну масу ретельно перемішують і витримують протягом декількох годин для набрякання білків. Сирну масу плавлять у вакуум-апаратах при 70...85 °С. Сир починає плавитися при 45...50 °С; при цій температурі із сирної маси виділяється волога. При подальшому нагріванні сирна маса розріджується.

Формують плавлені сири в гарячому вигляді, тому їм можна надати будь-яку форму. Після фасування і упаковки сири переносять у приміщення з повітряним або батарейним охолоджуванням. Сири охолоджують до температури +8...-3 °С і направляють на зберігання.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати процеси, що відбуваються при виробництві молока. Чим обумовлена високотемпературна обробка молока?

2. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва молока згущеного з цукром та без нього.

3. Охарактеризувати сутність проблеми комплексної переробки молока.

4. Охарактеризуйте якісні показники молочної сировини.

5. Що розуміють під термінами бактеріальна закваска та чиста культура молочнокислих бактерій?

6. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів виробництва кисломолочних напоїв.

7. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів виробництва кислого сиру.

8. Охарактеризуйте принципову технологічну схему отримання сирів.

9. Наведіть класифікацію сирів за міжнародними стандартами.

Список рекомендованої літератури Основна

1. Харчові технології /Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О. та ін. – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 576 с.

2. Технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2008. – 767 с.

3. Кочубей О.В. Загальна технологія харчових виробництв та технологія галузі. – К.: НУХТ, 2007. – 170 с.

4. Поліщук Г.Є. Теоретичні основи технології харчових виробництв. – К.: КНУХТ, 2006. – 106 с.

5. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

6. Марценюк О.С. Технологічні комплекси харчових виробництв. – К.: КНУХТ, 2005. – 82 с.

7. Общая технология пищевых производств / под. ред. Ковальской Л.Г.- К.: Колос, 2000. -752с.

8. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств/ Теория технологического процесса. – М.: Агропромиздат, 1993. – 368 с.

9. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кн.: Учеб. Для вузов/ Антипов С.Т., Кретов С.Т., Остриков А.Н. и др.; Под ред.акад.РАСХН Панфилова В.А. –М.: Высш.школа, 2001. -703с., ил.- ISBN 5-06-004168-9

10. Общая технология пищевых производств / под. ред. Назарова Н.И.- К.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.-360с.

11. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа,1980. -303с.

12. Гавриленков А.М., Зарцына С.С., Зуева С.Б. Экологическая безопасность пищевых производств – СПб., ГИОРД, 2006. – 272с., ил.