2. Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.

Сир — високоцінний молочнобілковий продукт, в якому міститься значна кількість легкозасвоюваних білків (до 25%), жиру (до 27,5%), мінеральних речовин (кальцій, фтор), вітамінів (А, тіамін, рибофлавін та ін.). До його складу входять також незамінні амінокислоти (триптофан, фенілаланін, метіонін), продукти розкладу білкових речовин, лактози і частини жиру. Всі вони надають продукту специфічного смаку та аромату, характерних для цього виду молочних продуктів.

За міжнародними стандартами кожен сир має три обов'язкових показники: масова доля вологи у знежиреному сирі (від 50 до 70 %), масова доля жиру на сухі речовини (від 10 до 60 %) і характер дозрівання (сири дозрілі, дозрілі із цвіллю і недозрілі).

Відповідно до цієї класифікації сири поділяють на три класи: I клас — сичужні, II клас — кисломолочні и III клас —перероблені.

1-й підклас (тверді) — сири з масовою часткою вологи 50...56 %, що дозрівають під впливом тільки молочнокислих і пропіоновокислих бактерій (сири типу швейцарського, голландського, російського, чедеру, розсольні сири та ін.).

2-й підклас (напівтверді) — сири з масовою часткою вологи 54...63%, що дозрівають з обов'язковим добре розвинутим шаром слизів на поверхні. Цей клас охоплює невелику групу сирів типу латвійського.

3-й підклас (м'які) —сири з масовою часткою вологи більше 67 %, які дозрівають під впливом лугоутворюючих бактерій сирного слизу і цвілі. До цього підкласу належать сири типу дорогобужського, рокфору та ін.

Українські виробники сирів поділяють свою продукцію на такі основні групи:

• тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання (голландський брусковий і круглий, костромський, ярославський, степовий, пошехонський, углицький, естонський, дністровський, станіславський та ін.);

• тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер);

• тверді самопресовані з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний);

• тверді пресовані з високою температурою другого нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, український, карпатський);

• м'які, що дозрівають під впливом молочнокислих і слизотвірних бактерій (дорогобузький, дорожній);

• м'які, що утворюються під впливом молочнокислих, слизотвірних бактерій і плісняв (закусочний, любительський, смоленський та ін.) та під впливом молочнокислих бактерій і плісняв (рокфор, російський камамбер, десертний білий та ін.);

• розсольні (чанах, тушинський, кобійський, бринза, осетинський);

• кисломолочні витримані (зелений), свіжі (чайний, кавовий та ін.);

• плавлені.

3. Процеси, що тривають при виробництві сирів.

Основні операції вироблення натуральних сирів такі: зсідання молока, обробка згустку, отримання сирної маси, її дозрівання. Різновиди сирів зумовлюють їх різну технологію, починаючи з підготовки молока до зсідання і закінчуючи кінцевою операцією вироблення сиру — доглядом за ним у процесі визрівання. Різні режими обробки молока і сирної маси, неоднакові режими визрівання сирів впливають на утворення певних смакових властивостей сиру.

У процесі зсідання молока під дією сичужного ферменту утворюється згусток (гель), який потім обробляють з метою його зневоднення, накопичення мікроорганізмів і отримання сирних зерен.

Під час згортання молока одночасно проходять два процеси: утворення параказеїну та структурного згустку за рахунок коагуляції параказеїну під впливом солі кальцію.

Під дією сичужного ферменту розриваються фосфоамідні зв'язки у казеїнаткальції — фосфоліпідному комплексі молока, в результаті чого звільняється ОН-група білкової молекули і утворюється параказеїн. Ці групи здатні реагувати з іонами кальцію і через них, ніби через містки між частинками білка, утворювати структуровану систему. Зсідання молока утворює згусток, який потім після теплової і механічної обробки розділяється на тверду фазу, що містить в основному білок, жир і мінеральні речовини, і рідку, в якій містяться розчинні білки (альбуміни і глобуліни), молочний цукор і солі молока. Із твердої фази потім отримують сирну масу.

Дозрівання сирної маси — комплекс складних послідовних біохімічних перетворень речовин. Ці перетворення відбуваються частково під впливом сичужного ферменту і в основному під впливом ферментів мікробного походження. Обробка сирної маси після зсідання спрямована на її зневоднення і інтенсивний ріст клітин мікроорганізмів. Перетворення зазнають усі складові частини молока, із яких білки, лактоза і солі — більшою мірою, а жир — меншою.

Розщеплення білків у процесі дозрівання сприяє накопиченню великої кількості різних речовин, їх складових, навіть утворенню амінокислот у вільному вигляді. При зброджуванні лактози утворюється молочна кислота, яка потім у процесі дозрівання також зазнає значних перетворень.

Накопичення в сирі продуктів розпаду білків і лактози зумовлює створення специфічних органолептичних властивостей готового продукту. Крім того, накопичення розчинених речовин у сирній масі призводить до зміни її консистенції та підвищення еластичності сирної маси.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати класифікаційні групи сирів.

2. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва вершкового масла.

3. Охарактеризувати процеси, що тривають під час визрівання сирної маси.

4. .Охарактеризуйте процеси, що тривають під час зсідання молока.