Тема 5.5. Технологія вершкового масла та сиру
План
1.Загальні дані про виробництво вершкового масла.
2. Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.
3. Процеси, що тривають при виробництві сирів.
Рекомендована література
Основна: 1, 2,3
Додаткова: 10, 14
Спеціалізовані періодичні видання 1 - 3, 7, 10 - 15
Інтернет-ресурси
Ключові поняття: бактерицидна фаза, нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, бактеріальна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска, препарат
1. Загальні дані про виробництво вершкового масла.
Масло виробляють двома способами: збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків. Виробництво масла збиванням вершків можна умовно поділити на три стадії (рис. 5.10):
перша — утворення піни. В перший період збивання спостерігається значне утворення піни із вершків. Так, 1 л спінених вершків має загальну поверхню повітряних бульбашок близько 80 м2. При цьому проходять флотація жирових кульок на поверхню повітряної бульбашки і часткова втрата жировими кульками оболонок;
друга — розпушення піни. При цьому жирові кульки, частково звільнені від оболонок, з'єднуються одна з одною з утворенням зліплених жирових грудочок, так званих макових зерен. Утворення і руйнування піни — процес одночасний. Жирові грудочки знову флотуються повітряними бульбашками. У процесі збивання вершків близько 50...70 % оболонкової речовини переходить у плазму. В другій половині збивання повітряні бульбашки збільшуються і одночасно зменшується їх загальний об'єм;
третя стадія — утворення масляного зерна. При цьому окремі зліплені жирові грудочки в результаті багаторазового їх зіткнення з'єднуються в більші і утворюється масляне зерно, розміри якого залежать від багатьох факторів, в тому числі від вмісту жиру в вершках і температури збивання.
Рис. 5.10. Машинно-апаратурна схема виробництва вершкового масла способом збивання:
насос 1,12; резервуар 2,5,11; пастеризаційно-охолоджувальна установка 3,9; сепаратор-вершковідокремлювач 4, ваги 6, прийомна воронка 7, с теплообмінник 8, дозатор 10,19,20; масловиробникова машина 13,16; бак пахти 17, бак масляного зерна 18, блок посолу 19,фасувальна машина 14,15,22; транспортер 21
Процес перетворення високожирних вершків на масло якісно відрізняється від описаного. У першому випадку масло одержується із вершків збиванням їх в масловиготовлювачі, в другому випадку вихідні вершки знову сепарують і одержують високожирні вершки із таким самим вмістом жиру, як і в маслі. При одержанні високожирних вершків проходить концентрація жирових кульок, але між ними зберігається водно-білкова прожилка, яка забезпечує стійкість жирової емульсії. В процесі охолодження високожирних вершків та механічної дії на них цей прошарок розвивається, і жирові кульки злипаються одна з одною, утворюючи безперервну жирову фазу. Отже, поряд з безперервною водною фазою утворюється і безперервна жирова фаза. Така зміна в структурі має назву обернення фаз. Одночасно з оберненням фаз утворюється кристалізаційна структура, що являє собою міцний каркас з кристалів молочного жиру, які зрослися. Коагуляційна структура складається з дрібнокристалічних утворень, які мають високу пластичність. Співвідношення між кристалізаційною і коагуляційною структурами визначає якість готового продукту. Якщо в змішаній структурі випереджає кристалізаційна структура, масло набуває досить густої, крихкої консистенції, якщо коагуляційна — консистенція готового продукту м'яка і маститься.
Співвідношення зазначених структур залежить від температури охолодження високожирних вершків у маслоутворювачі та від тривалості їх механічної обробки. При підвищених температурах утворюється коагуляційна форма, а при нетривалій механічній дії переважає кристалізаційна. Більш тривале перемішування вершків у маслоутворювачі при знижених температурах не сприяє утворенню міцної кристалізаційної структури, і масло буде мати нормальну, пластичну консистенцію.