2. Загальна схема виробництва молочних консервів.
Технологічний процес виробництва молочних консервів складається із таких основних операцій: приймання молока, очищення, охолодження, короткочасне зберігання, нормалізація, теплова обробка (пастеризація), згущення, сушіння, охолодження, фасування та зберігання готової продукції (рис.5.8).
Рис. 5.8. Загальна схема виробництва молочних консервів
У процесі приймання якість молока, його придатність для вироблення молочних консервів встановлюють органолептично та за результатами хімічних і бактеріологічних аналізів. При цьому визначають кислотність, вміст жиру і густину за середньою пробою партії, температуру — вибірково в деяких флягах і в секціях автоцистерни.
3. Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів.
Для виробництва сухих молочних консервів використовують згущену стандартизовану суміш молока, цукру та ін. Частково зневоднене молоко можна сушити як холодом, так і теплом. При використанні холоду молоко висушують двома способами: виморожуванням та сублімацією. При заморожуванні молока утворюються дрібні льодові кристали чистої води, які відокремлюють від основної маси центрифугуванням. За цим способом не можна довести вміст вологи в продукті до тієї нижньої межі, якої досягають за інших способів сушіння.
Найбільш широко використовується розпилювальне повітряне сушіння. При розпилювальному сушінні в якості сушильного агенту використовують підігріте повітря. При великій поверхні зіткнення молока з гарячим повітрям волога випарюється надзвичайно швидко. Повітря при цьому охолоджується від 140...150 до 70...80 °С. Швидкість випарювання вологи і відносно невисока температура висушування зумовлюють добру розчинність сухого молока, яка досягає 98...99 %. Для зниження витрати пари, вологу із молока спочатку випарюють у вакуум-апараті, де за використання термокомпресії витрати пари становлять 0,55 кг/кг, і подають на сушіння молоко, згущене до концентрації сухих речовин 43...48 %.
Сухе молоко розфасовують в основному у велику дерев'яну тару і тільки в незначній кількості в дрібну герметичну тару (банки бляшані і металеві). Нині молоко упаковують у велику м'яку тару, яка складається із внутрішнього поліетиленового мішка і зовнішнього мішка із п'яти шарів крафт-паперу. В цьому разі молоко не зволожується, не злежується і не утворює згустків. Крім того, ця тара дешевша від фанерних діжок і забезпечує більше завантаження залізничних вагонів.
На функціональній схемі (рис. 5.9) виробництва сухого молока технологічні процеси поділено на окремі етапи (ділянки) виробництва, на кожному з яких наведено основні показники якості продукту, деякі параметри та можливі керівні дії, тобто проведено елементарний аналіз технологічних процесів з точки зору керування.
Запитання для самоперевірки
Охарактеризувати процеси, що відбуваються при виробництві молока згущеного з цукром.
Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва молока згущеного без цукру.
Охарактеризувати сутність процесів при виробництві молока сухого.
Охарактеризуйте управління процесом виробництва сухої молочної продукції та показники якості, що контролюються.