Тема 5.3. Технологія кисломолочних продуктів

План

1.Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).

2. Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.

3. Загальні дані про виробництво сиру кислого.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 10,14

Спеціалізовані періодичні видання 1,2,3,7,10,11,12,13,14,15

Інтернет-ресурси

Ключові поняття: нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, мезофільна та термофільна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска

1. Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).

Існує цілий ряд кисломолочних продуктів, технологія яких передбачає культивування певного типу мікроорганізмів: кисломолочні напої, сметана, сир кислий, сири і кисловершкове масло. Ці молочні продукти, що піддаються дії мікроорганізмів, прийнято називати ферментованими. При виробництві ферментованих продуктів застосовують спеціально підібрані і вирощені в стерильних умовах чисті культури. До складу чистих культур включають види і штами мікроорганізмів, які мають корисні технологічні властивості.

Заквашувальні відділення на молочних підприємствах розміщують в окремих, ізольованих приміщеннях, в яких підтримують стерильні умови. До молока, що використовується для приготування виробничої закваски, пред’являють особливі вимоги. Воно обов'язково має бути отримане від здорових корів і бути повністю вільним від слідів антибіотиків або інших сторонніх інгибіруючих речовин. Закваски готують на сухих або рідких чистих культурах молочнокислих бактерій, які отримують із спеціалізованих лабораторій.

Спочатку готують первинну або материнську закваску. Незбиране або знежирене молоко стерилізують при 120 °С протягом 15...20 хв. і охолоджують до температури заквашення. Потім в молоко вносять чисту культуру у вигляді сухого або рідкого бактеріального препарату і термостатують при певній температурі протягом 12... 16 год для утворення згустку. Після закінчення процесу заквашення закваску охолоджують. Зберігати її можна 6...7 діб.

Вторинну (пересадкову) закваску отримують так само, використовуючи 5 % первинної закваски. Третинну (виробничу) закваску готують із вторинної. Ці робочі закваски необхідно готувати щодня. Іноді, як виробничу використовують вторинну закваску. Виробничі закваски готують для кожного виду молочних продуктів згідно з інструкціями. Якість заквасок всіх видів (від материнської до виробничої) контролюють за швидкістю і рівнем кислотоутворення, органолептичними показниками і відсутністю сторонньої мікрофлори.

2. Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.

Кисломолочні напої — це велика група продуктів, що виробляються з молока із використанням бактеріальних заквасок. Саме склад заквасок визначає перш за все смакові властивості виробів. Кисломолочні напої характеризуються високою біологічною цінністю. Вони підвищують стійкість організму до інфекцій, нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, продукують вітаміни, мають антибіотичну дію, впливаючи на гнилісні мікроорганізми. Застосовують їх при хворобах крові, фізичному та нервовому виснаженні, для профілактики серцево-судинних і онкологічних захворювань.

За характером заквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи:

• напої, що отримані у процесі молочнокислого бродіння (простокваша, ацидофілін, йогурт);

• напої, що отримані у процесі змішаного молочнокислого та спиртового бродіння (кефір, кумис тощо).

Продуктом молочнокислого бродіння є молочна кислота, а при змішаному бродінні окрім молочної кислоти утворюється етиловий спирт. Молочна кислота взаємодіє з казеїн натркальційфосфатним комплексом молока, внаслідок чого частки казеїну втрачають стійкість, агрегують і коагулюють. Діоксид вуглецю і спирт, що утворюються при спиртовому бродінні, викликають інтенсивне виділення шлункових соків і ферментів, прискорюючи процеси перетравлювання та засвоєння їжі. Ароматоутворюючі бактерії, що входять до складу заквасок, розкладають молочний цукор до діацетилу, який надає продуктам специфічний запах.

Сировиною для виробництва кисломолочних продуктів служать незбиране або знежирене молоко, пахта, згущені молочні консерви і сухе молоко. Залежно від виду напою складають суміш, яку нормалізують за вмістом жиру і сухих речовин.

Кисломолочні напої виробляють двома способами: термостатним і резервуарним. Термостатний спосіб отримання кисломолочних продуктів — традиційний. Молоко після внесення закваски розливають у дрібну тару, в якій проходять усі подальші процеси. Для заквашення продукт поміщають у камеру термостата. Охолоджування проводять в холодильних камерах. Кисломолочні напої, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток, тобто щільну консистенцію. При резервуарному способі всі процеси, починаючи із заквашувания, відбуваються у великих ємностях, які забезпечені сорочкою для регулювання температури. Готовий продукт розливають у дрібну тару. Цей спосіб значно економний, ніж термостатний, проте в даному випадку утворюється так званий перемішаний згусток, а напої мають менш щільну консистенцію, що може відбитися на їх якості.

Рис. 5.5. Технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв