2. Загальні дані про виробництво сметани.
Сметана – кисломолочний продукт, який отримують в результаті заквашування, охолодження та дозрівання пастеризованих вершків різної жирності. Сметану виготовляють двома способами: резервуарним та термостатним.
Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом включає наступні операції (рис. 5.3):
Приймання сировини
Підготовка сировини та нормалізація вершків
Пастеризація вершків
Гомогенізація та заквашування вершків
Фасування, охолодження та дозрівання сметани
Зберігання та реалізація готового продукту.
Рис. 5.3. Технологічна схема виробництва сметани
Термостатний спосіб використовують при виробництві сметани з низьким вмістом жиру. За таким способом вершки після заквашування відразу фасують у споживчу тару та сквашують у термостатній камері, а потім направляють до холодильної камери.
3. Загальні дані про виробництво морозива.
Морозиво — це збита і заморожена пастеризована суміш молока або вершків, цукру, стабілізатора, смакових і ароматичних речовин.
Розрізняють такі види морозива: молочне, вершкове і пломбір, отримані на основі молочних сумішей без наповнювачів, а також з наповнювачами, покриті шоколадною глазур'ю. До них належить також морозиво плодово-ягідне та ароматичне, для якого сировиною служить цукровий сироп з додаванням харчових ароматичних есенцій і масел.
Основною сировиною при виробленні морозива на молочній основі служать молочні продукти — незбиране і знежирене молоко, вершки, молочна сироватка, молоко згущене і сухе, какао з молоком і цукром згущене, кава натуральна, сухі суміші для морозива, молочна закваска, вершкове масло, пахта кислотністю не більше 19 Т.
Стабілізатори застосовують для поліпшення консистенції морозива. Вони забезпечують ніжну структуру морозива та при заморожуванні в ньому не утворюється крупних кристалів льоду, морозиво добре зберігає структуру при зберіганні. Для виробництва морозива застосовують: желатин, агар, агароїд, альгінат натрію, казеїнат натрію, модифікований желюючий крохмаль, метилцелюлозу, пектин яблучний і буряковий, звичайний картопляний і кукурудзяний крохмаль, борошно вищого ґатунку.
Плодово-ягідна сировина, що використовується у виробництві морозива, дуже різноманітна: дикорослі — журавлина, морошка, брусниця, ожина; плоди і ягоди — слива, абрикос, смородина, малина; цитрусові — мандарини, апельсини, лимони; баштанні культури — морква, помідори, дині, ревінь. У рослинній сировині міститься значна кількість вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот і вітамінів.
Для поліпшення смаку і запаху в морозиво вносять смакові і ароматичні речовини. Асортимент їх широкий, що дозволяє виробляти різноманітне морозиво. До таких речовин належать: какао-порошок, кава, чай, шоколад, різні горіхи, прянощі — ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх; органічні харчові кислоти — лимонна, яблучна; ефірні олії — апельсинова, мандаринова; есенції ароматичні; кондитерські вироби — вафлі, цукати, мармелад, карамель і ін. Як харчові барвники застосовують соки — бурячний, журавлиний, смородиновий, вичавки темних сортів винограду, харчові концентровані барвники.
Технологічний процес виробництва морозива включає такі основні операції (рис. 5.4):
Приймання сировини
Підготовка сировини
Складання суміші
Пастеризація суміші
Гомогенізація суміші
Охолоджування і дозрівання суміші
Фризерування і гартування морозива,
Пакування і зберігання морозива.
Рис. 5.4. Машинно-апаратурна схема виробництва морозива:
1-резервуари, що охолоджуються, 2,4 – змішувальні ванни, 3 – ваговий бункер, 5 – гомогенізатор, 6 – пастеризаційно-охолоджувальний пристрій, 7 – ванна для визрівання вершків, 8 – бак зберігання стабілізаторів, 9 – пластинчастий охолоджувач.
Запитання для самоперевірки
Охарактеризувати процеси, що відбуваються при виробництві вершків.
Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва сметани.
Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва морозива.
Охарактеризуйте якісні показники сировини, що використовується у виробництві морозива.