3. Технологія первинної обробки молока.
Питне молоко – основний вид незбираномолочної продукції. Молоко питне виробляється у асортименті: незбиране, нормалізоване за жиром, вітамінізоване, білкове з підвищеним вмістом сухих речовин, пряжене, молоко з наповнювачами (кава, какао), а також відновлене з сухого молока. Очищення молока здійснюють шляхом фільтрування у сепараторах - молокоочищувачах спеціальної конструкції, найбільш сучасними мембранними методами очищення, при яких молоко пропускають крізь напівпроникаючі мембрани під визначеним тиском. Залежно від розміру мембран розрізняють три види очищення – мікрофільтрацію, ультрафільтрацію, зворотній осмос (рис. 5.1).
Рис. 5.1. Машинно-апаратурна схема виробництва молока пастеризованого:
1-центробіжний насос, 2 – лічильник-витратомір, 3 – ємності з тензометричним пристроєм, 4 – пластинчастий охолоджувач, 5 – порівнюючий бачок, 6 – пастеризаційно-охолоджувальний пристрій, 7 – сепаратор-молокоочищувач, 8 – гомогенізатор, 9 – пастеризатор, 10 – ємкість сухого молока.
Свіжоотримане молоко охолоджується до температури 2…10°C та зберігається протягом 20 годин, далі переробляється за технологічною схемою, яка представлена на рис. 5.2.
Рис. 5.2. Технологічна схема переробки молока
Мікрофільтрація – видалення з молока високомолекулярних сполучень, наприклад лактози.
Ультрафільтрація – видалення сполучень меншої молекулярної маси, наприклад, сироваткових білків.
Зворотній осмос – видалення низькомолекулярних сполучень, наприклад, іонів кальцію, натрію, калію.
Запитання для самоперевірки
Охарактеризувати процеси, що відбуваються при виробництві молока. Чим обумовлена високотемпературна обробка молока?
Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва молока шляхом мікрофільтрації та ультрафільтрації.
Охарактеризувати сутність проблеми комплексної переробки молока.
Охарактеризуйте якісні показники молочної сировини.
Тема 5.2. Технологія вершків, сметани та морозива
План
1.Загальні дані про виробництво вершків.
2. Загальні дані про виробництво сметани.
3. Загальні дані про виробництво морозива.
Рекомендована література
Основна: 1, 2, 3
Додаткова: 10,14
Спеціалізовані періодичні видання 1 - 3, 7, 10 – 15.
Інтернет-ресурси
Ключові поняття: бактерицидна фаза, нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, бактеріальна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска, препарат
1. Загальні дані про виробництво вершків.
Вершки –молокопродукт підвищеної жирності, що отримують шляхом сепарування молока. З молока виробляють сливки пастеризовані, стерилізовані і збиті з масовою часткою жиру від 8 до 35 %.
Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний до такого ж процесу пастеризації молока. Для їх вироблення використовують натуральні, сухі або пластичні вершки, а також вершкове масло, незбиране або знежирене молоко. З компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності. Вершки гомогенізують при температурі 53....60 °С і тиску 5...10 МПа. Режим пастеризації: температура 85...87 °С; витримка протягом 15...30 с.
Збиті вершки виробляють з масовою часткою жиру 10...35 % з добавками сахарози, лактози, меду, молочних білків, різних заквасок, смакових і ароматичних речовин, стабілізаторів. Технологія заснована на холодній сепарації, пастеризації або стерилізації і збиванні. Технологічний процес виробництва вершків пастеризованих та стерилізованих здійснюється за тою ж схемою, що й виробництво молока пастеризованого та молока стерилізованого за одно- та двоступеневими способами.