2. Технологічна схема виробництва плодових соків.

Фруктово-ягідний сік отримують за допомогою пресів, потім його проціджують через сито та у трубчастих чи пластинчастих пастеризаторах швидко нагрівають (20 с) до температури 85...90 °С, після цього його так само швидко охолоджують до 30...35 °С і центрифугують (сепарують), використовуючи для цього центрифуги марок "ОПУ", "Альфа Лаваль", "Бертуцці" та ін. Якщо після центрифугування сік ще каламутний, його фільтрують на фільтрпресі через тканину і фільтр-картон.

Освітлені соки виготовляють з винограду, яблук, вишень, груш, порічок, смородини та інших плодів і ягід. Після проціджування сік охолоджують у теплообмінниках до +3...+5 °С і заповнюють ним емальовані або із нержавіючої сталі вертикальні апарати. Розміщують їх в охолодженому приміщенні. Освітлювати сік можна оклеюванням 1 % -м розчином желатину і таніну. Кількість 1 % -х розчинів цих речовин для оклеювання встановлюють дослідним шляхом.

Для освітлення соків застосовують очищені пектолітичні ферментні препарати в тому разі, якщо мезгу перед пресуванням ними не обробляли. Препарати використовують з розрахунку 0,2...0,3 кг сухого порошку, залежно від його активності, на 1 т соку. Спочатку виготовляють суспензію ферментного препарату, потім її нагрівають до 40...45 °С, додають у сік, перемішують і залишають на 3...6 год до утворення каламуті. Після цього сік декантують і фільтрують. Якщо соки виготовлені з сировини з низьким вмістом сухих розчинних речовин, їх підсолоджують цукром чи цукровим сиропом.

3. Технологічна схема виробництва томатного соку складається з наступних стадій (рис. 4.3):

• Підготовка сировини;

• Подрібнення томатів;

• Нагрівання та екстракція томатної маси;

• Центрифугування та протирання томатної продукції;

• Фасування, стерилізація (пастеризація) та оформлення готової продукції.

Рис. 4.3. Машинно-апаратурна схема виробництва томатного соку [9]:

1 – вентиляторна мийна машина, 2 – транспортер, 3 - гідролоток, 4 – дробарка, 5,8 – збірник соку, 6 – підігрівач, 7 – насос, 9,12- вакуум-підігрівач, 10 – вакуум-бачок, 11-ємкість, 13 – шнековий прес, 14 – фасувальна машина.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризувати сировину для виробництва соків. Чим обумовлена якість ягідних та фруктових соків ?

2. Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва плодових соків.

3. Охарактеризувати сутність проблеми комплексної переробки плодів.

4. Охарактеризуйте призначення і технологічні режими основних стадій виробництва томатного соку.

РОЗДІЛ 5. Технологія молока та молочних продуктів

Тема 5.1. Технологія молока питного

План

1.Загальні дані про виробництво молока.

2. Склад і властивості молока.

3. Технологія первинної обробки молока.

Рекомендована література

Основна: 1, 2,3

Додаткова: 10, 14

Спеціалізовані періодичні видання 1 - 3, 7, 10 – 15.

Інтернет-ресурси

Ключові поняття: бактерицидна фаза, нормалізація, сепарування, гомогенізація, пастеризація, стерилізація, бактеріальна мікрофлора, чиста культура, штам, бактеріальна закваска, препарат.