Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
опорн-конс-Харч-тех.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
2.13 Mб
Скачать

2. Вимоги до сировини у виробництві пива.

Основною сировиною для виробництва пива є солод, виготовлений із пророщеного і висушеного у спеціальних умовах ячменю. Крім солоду, використовують воду, хміль, різні зернові культури (ячмінь, пшеницю, кукурудзу, рис, тритикале), дріжджі, концентрати із пророслого зерна, ферментні препарати, цукор. Пивоварний ячмінь у порівнянні з іншими зерновими культурами, які використовуються у пивоварінні, має суттєві переваги: росте практично повсюди, невибагливий до ґрунтово-кліматичних умов, легко переробляється для одержання солоду, оболонки подрібненого ячмінного солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування сусла при розділенні затору. Склад ячмінного солоду та його ферменти дають можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.

Одним із важливих компонентів пива є хміль. Гіркота та антисептичні властивості хмелю зумовлені хмелевими кислотами. Нарівні з водою та солодом хміль є основним видом сировини для виробництва пива. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів він — незамінна сировина для виробництва пива. Саме хміль найбільшою мірою зумовлює характерні специфічні властивості пива: поряд із неповторними смаковими та ароматичними якостями воно набуває здатності протистояти помутнінню в процесі зберігання, поліпшуються піноутворення і піностійкість напою. Пиво містить значний набір поліфенолів. Неабияке значення мають дубильні речовини, антоціаногени, власне флавоноїди та кислоти дубильних сполук. Представниками групи фенольних сполук є кверцетини, катехіни, кислоти дубильних речовин та ін. Всі ці речовини корисні для людського організму, оскільки виявляють значну антирадіаційну дію. Але використання нестандартної сировини або порушення технології може надати пиву канцерогенних і токсичних властивостей, шкідливих для організму.

3. Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси окремих стадій виробництва

Основною сировиною у виробництві пива є ячмінний солод. З метою економії дорогого солоду для надання певним сортам пива характерного смаку використовують несолоджену сировину - ячмінь, рисову січку, рисове борошно, пшеницю й ін. При використанні несолодженої сировини в підвищених кількостях застосовують ферментні препарати мікробного походження. Надання специфічного смаку й аромату пива забезпечує хміль, який вносять при кип'ятінні сусла. Для охмеління пива використовують жіночі суцвіття — шишки хмелю, висушені спеціальним чином. В останні роки розширилося використання екстрактів і концентратів із шишок хмелю. У виробництві пива важливе значення має якість води, у першу чергу необхідною умовою є низька жорсткість води, що забезпечує краще протікання екстракційних процесів, сприяє пом'якшенню смаку напою.

Готування пива досить тривалий процес, який складається з багатьох стадій і операцій. Технологія виробництва пива включає такі стадії: очищення солоду від домішок, дроблення солоду і несолоджених матеріалів, затирання зернового затору, кип'ятіння сусла близько 15 хв, охолодження й освітлення сусла, шумування, дображування, освітлення пива і його витримка, розлив напою (рис.3.2).