Тема 8. Харчові жири
Жир – це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10…16%) і жирних кислот (84…90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала сирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5…3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), віск, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо.
До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу (рис. 1).
Таблиця 8 – Торговельний асортимент олії
Найменування і вид олії |
Товарні ґатунки |
1 |
2 |
Соняшникова нерафінована |
Вищий, перший |
- гідратована |
Вищий, перший |
- рафінована недезорована |
– |
- рафінована дезорована |
– |
Соєва гідротована |
Перший |
- рафінована дезорована |
– |
Кукурудзяна рафінована дезодорована |
– |
Вавовняна рафінована недезодорована |
Вищий, перший |
- рафінована дезодорована |
Вищий, перший |
Маслинова рафінована |
– |
Арахісова нерафінована дезодорована |
– |
Жири тваринні топлені виготовляють таких видів: воловий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарного ґатунку і збірний, який на товарні ґатунки не поділяють, виробляють також гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії – кінський.
Маргарин – це продукт гідрогенізації олії або переетерифікації жирів.
Таблиця 9 – Класифікація та асортимент маргаринів
Група |
Найменування |
1 |
2 |
Бутербродні брускові |
Екстра слов’янський, любительський, шоколадний, вершковий |
Бутербродні м’які (наливні) поліпшеної якості |
Столичний, здоров’я, сонечко, Віта, Надія, масло до сніданку, десертний |
Столові |
Вершковий, молочний, новий, Райдуга, сонячний |
Для промислової переробки |
Рідкий – для хлібопекарської промисловості, безмолочний, маргарин для крему |
Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої, дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.
Класифікація жирових продуктів
Маргарин
Майонез
Соуси
Приправи
Типу маслинової
олії
З леткими жирними
кислотами
Морських тварин
і риб
З леткими жирними
кислотами
Кулінарні
Із прянощами
Кондитерські
Із смаковими та
желюючими домішками
Заливки
Типу
льняної
олії
Без летких жирних
кислот
Печінковий
Без летких жирних
кислот
Хлібопекарські
Морського звіра
Дієтичні
Типу соняшникової
олії
Цілих риб
Майонез – це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів – стабілізаторів, ароматизаторів, смакових харчових домішок і прянощів.
Залежно від набору харчових, смакових, желюючих та інших речовин майонези поділяють на столові, з прянощами, з смаковими і желюючими добавками, дієтичні, а за калорійністю – висококалорійні – більше 55 % жиру, середньо калорійні – 40…55%, низькокалорійні – менше 40%.
До столових майонезів відносять «Провансаль» і «Любительський».
До майонезів з прянощами – «Весна», «З перцем», «З кмином», «Ароматний».
До майонезів зі смаковими і желюючими домішками відносять «Салатний», «Московський», «Апельсиновий».
До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи, заливки.