5.3 Яйця та яєчні товари

Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб за температури не вище 20⁰С, а також яйця, які знаходилися у холодильнику не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт. – 660 г; перше – відповідно 55 і 560, друга – 45 і 460, яйця дрібні, масою до 45 г. А також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою – часткове змішування жовтка з білком; запахом – зі стороннім запахом; з присушкою – жовток присох до шкарлупи; з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою – більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком – розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров’яною плямою – наявність на поверхні жовтка або білку кров’яних включень, помітних під час овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованим запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком – зіпсованим під дією пліснявих грибів і гнилісних бактерій, під час овоскопуванні яйце не прозоре; із зеленою гнилизною – білок зеленого кольору і з різким неприємних запахом.

До морожених яєчних продуктів відносять меланж (зморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок і жовток окремо.

Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність – не вища за 15⁰ Т, температура всередині продукту -6…-10⁰ С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнилісні бактерії.

Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і сушінням з віброкиплячим шаром інертного матеріалу.

Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колів, порошкоподібну структуру, нормальні властивості яйця, запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою за 85%, а вміст вологи перевищувати 9%.

Тема 6. М'ясо і м'ясні продукти

6.1 М'ясо

Забійна маса худоби – це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід – це відношення забійної маси туші до приймальної жирової маси худоби, виражене у відсотках.

Залежно від віку і статі худобу ділять на чотири групи:

І). Доросла худоба – корови, воли, бугаї, телиці старші за 3-и роки і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг;

ІІ). Корови-первістки у віці до 3-х років з приймальною масою 350 кг і більше;

ІІІ). Молодняк – тварини у віці від 3-х місяців до 3-х років;

ІV). Телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І та ІІ категорії. Молодняк залежно від приймальної жирової маси ділять на чотири класи:

• відбірний – 450 кг і більше;

• перший – 400…450 кг;

• другий – 350…400 кг;

• третій – 300…350 кг.

Молодняк відібраний, першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього класу ділять на І і ІІ категорії.

За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від жирової маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п’ять категорій.

Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на тонкорунні, напівтонкорунні, м'ясо-сальні та інші.

За вгодованістю дрібну рогату худобу поділяють на вищу, середню і нижчесередню категорії.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, виділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Морфологічний склад м’яса: м’язова (мускульна) тканина, поперечносмугаста м’язова тканина, гладка м’язова тканина, серцева м’язова тканина, сполучні тканини, кісткова і хрящова тканини, кров.

Хімічний склад м’яса: білки, вуглеводи, азотисті екстрактивні речовини.

Процеси в м’ясі після забою: посмертне заклякання, дозрівання м’яса, його псування.

М'ясо класифікується: телятина, яловичина (м'ясо молодняку, бугаїв, корів, волів, телиць), свинина (м'ясо кнурів, свиноматок, поросят-молочників, підсвинків), баранина, козлятина, конина.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене.

Тепле – це м'ясо, яке одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м’язів стегна не нижча 35⁰ С.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м’язів стегна не вище 12⁰ С.

Охолоджене м'ясо повинне мати температуру від 0 до 4⁰ С.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см, від -3 до -5⁰ С, а в товщині м’язів стегна на глибині 6 см – від 0 до 2⁰ С.

Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі мязів стегна не вище -8⁰ С, розморожене – з температурою в товщі мязів стегна не нижче +1⁰ С.

Маркування м’яса: круглим клеймом маркують всі види м’яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним – всі види м’яса ІІ категорії; овальної – свинину ІІІ категорії; трикутним – півтуші свинини ІV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м’яса; ромбовидним – м'ясо кнурів, а також свинину, що не відповідає вимогам ІV категорії і категорії якості (використовується для промислової переробки, для харчових цілей).

Субпродукти – це їстівні органи – голова, хвіст, вим’я, ратиці, м’ясні обрізки, які одержують під час первинної переробки худоби.

За врахуванням побудови виділяють субпродукти: м’якушеві – без кісток, слизу та шерсті; слизові – рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові – голови та хвости крім свинячих; шерстні – голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ратиці свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і ІІ категорії.

Таблиця 6 – Спосіб охолодження м’яса

Спосіб охолодження	Вид м’яса	Параметри охолоджуючого повітря		Тривалість процесу, год.
		Температура, 0С	Швидкість, м/с
1	2	3	4	5
Одностадійний прискорений	Всі види	0	0,5	20-24
Одностадійний швидкий	Яловичина Свинина Баранина	-„- -3…-5 -„-	-„- 1-2 -„-	12-16 10-13 6-7
Двостадійний швидкий	Перша стадія: Яловичина Свинина Друга стадія: Яловичина Свинина	-4…-5 -5…-7 -1…-1,5 -„-	1-2 1-3 0,1-0,2 -„-	10-12 6-8 8-10 6-8
Двостадійний зверхшвидкий	Перша стадія: Яловичина Свинина Друга стадія: Яловичина Свинина	-10…-11 -10…-15 -1…-1,5 -„-	1-2 -„- 0,1-0,2 -„-	6-7 4-5 10-12 10-15