Тема: “Ветеринарно-санітарний режим на мясопереробних підприємствах”

1. Мета і завдання гігієни і санітарії виробництва та переробки продукції

дисципліна, яка вивчає дотримання ветеринарно-санітарних вимог і методи дослідження продукції тваринного походження під час її зберігання, транспортування і переробки на відповідних підприємствах.

З латинської “Sanatio” - одужання, “sanus” – здоровий, вільний від хвороботворних агентів. Від грецької гігіена - “Hygiieinos” – здоровий, корисний для здоров’я. Hegieia (Гігія) дочка Ескулапа, богиня здоров’я.

Таким чином, це наука про комплекс заходів, що забезпечують отримання людьми продукції вільної від хвороботворних агентів, тобто здорової і корисної для здоров’я, а спеціальною термінологією якісної і безпечної продукції.

Мета і головне завдання цієї дисципліни повністю співпадає з метою ветеринарно-санітарної експертизи – не допустити до столу людини неякісну і небезпечну їжу, попередити розповсюдження заразних хвороб серед тварин і в навколишньому середовищі.

Забезпечити людей здоровою і корисною продукцією можливо якщо дотримуватися ветеринарно-санітарних правил на всіх етапах виробництва, починаючі з розведення, вирощування, утримання тварин – на цих етапах здоров’я тварин - обов’язки спеціалістів ветеринарної медицини і зоотехнологів.

Завдання дисципліни:

1) дотримання ветеринарно-санітарних правил підготовки і утримання тварин перед забоєм;

2) Дотримання ветеринарно-санітарних правил проведення забою і первинної обробки туш і переробки продуктів забою

3) кваліфікований виробничо-ветеринарний контроль за м'ясними продуктами в процесі їх обробки;

4) належне санітарне утримання виробничих приміщень, транспорту, обладнання, інструментів, тари;

5) дотримання правил особистої гігієни персоналом

6. Виконання санітарно-гігієнічних правил під час зберігання, транспортування і реалізації продукції тваринного походження

2. Міжнародні гігієнічні програми контролю якості і безпеки продукції тваринного походження

Good Hygiene Practice (GHP) - добра гігієнична практика (висока санітарна культура виробництва):

- стан приміщень (виробничих, побутових, складських);

- сан.-технічне забезпечення (водопостачання, каналізація тощо)

- санітарний стан обладнання, інструментів;

- особиста гігієна персоналу;

- лабораторний контроль

Chain control (CC) – контроль на всьому ланцюгу виробництва (від лану до столу)

НАССР - аналіз ризиків та контроль в критичних точках

Основні гігієнічні вимоги до м/к викладені в міжнародних стандартах ФАО / ВОЗ, Codex Alimentarius, Кодекса гігієнічної практики для м’яса (CAC / RCP 58-2005 )

Основні напрями цих програм:

• Стандартні вимоги до виробничого середовища (будівля, територія тощо)

• Контроль продукту

• Контроль процесу

• Контроль персоналу

3. Ветеринарно-санітарні вимоги до будівництва і експлуатації м'ясопереробних підприємств

"З 2015 року припиняється забій худоби на подвір'ї", - сказав міністр агрополітики і продовольства України Микола Присяжнюк. Проте ці нововведення торкнуться лише тих, хто займається продажем і заготівлею м'яса. Громадяни, що вирощують поросят для власного споживання, залишають за собою право вбивати поросят на території своїх господарств.

Органи вет. та сан. нагляду під час вибору території керуються діючими нормами технологічного пректування: «Державні санітарні правила планування та забудови населених пунктів», "Об’єкти ветеринарної медицини", "Системи видалення, обробки, підготовки та використання гною", "Об’єкти для заготівлі, зберігання і приготування кормів для тваринництва", а також іншими нормативними документами, в яких викладені спеціальні вимоги до, проектно-технологічних рішень (санітарні, протипожежні, архітектурно-будівельні тощо).

Введення в експлуатацію здійснюється за дозволом державних органів ветеринарного та санітарного нагляду

• Експлуатаційний дозвіл для потужностей з виробництва, переробки або реалізації харчових продуктів (обл.управління ветеринарної медицини);

• -Дозвіл на право виробництва м’ясних виробів (районна CEC);

• Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на м’ясні вироби (обласна CEC);

• -Свідоцтво на знак для товарів і послуг (Державний Департамент інтелектуальної власності -Український інститут промислової власності);

• -Сертифікат на систему ISO

Прийняття в експлуатацію нових та реконструйованих підприємств, будівель, споруд повинно проводитись у відповідності з чинним законодавством про видачу Державним комітетом по нагляду за охороною праці власникові підприємства, установи, організації або уповноваженому ним органу дозволу на початок роботи підприємства, установи, організації, Положенням про порядок видачі органами державного пожежного нагляду підприємствам, установам, організаціям, орендарям та підприємцям дозволу на початок роботи, іншими Положеннями і чинними нормативними документами.

Розміщення підприємств повинно здійснюватися з урахуванням проектів та інших розроблених і затверджених у встановленому порядку документів, якими регламентується економічний розвиток регіону та його забудова.

При розміщенні м'ясопереробних підприємств враховують гігієнічні та ветеринарні вимоги. При проектуванні підприємства враховують рельєф місцевості, можливість забезпечення достатньою кількістю води, рівень стану грунтових вод, умови відведення стічних вод.

Вимоги до розташування:

→ рівень грунтових вод (підлога підвальних приміщень вище грунтових вод не менше 0,5м);

→ роза вітрів (підвітряна сторона від ж. буд.);

→ рел’єф місцевості (схил від 0,003 град. до 0,05 град. для відводу талих, атмосферних, змивних вод, шляхи);

→ санітарно-захисна зона (1000м до тв. об., 500-300м; 50м до ж.буд.); . Скотобаза более 1000 голов скота – 500м.

Бойни мелких животных и птиц, Скотобазы до 1000 гол – 300м

Мясокоптильные заводы – 100м

Колбасные фабрики, рибокоптильные заводы – 50м

→ берега річок (нижче за течією від ж.буд.; 50-100м і більше);

→ забезпечення пит. водою;

→ умови спуску стічних вод.

Правильне планування повинна забезпечити відведення атмосферних і талих вод та стоків у випадках промивання майданчиків і доріг. При підборі ділянки біля берегів річок або водоймищ громадського користування підприємства розміщують нижче за течією від житлових будинків.

Враховують напрямок пануючих вітрів. Ділянка повинна знаходитися з навітряного боку по відношенню до промислових підприємств, які мають шкідливі промислові викиди і пахучі речовини, до санітарно-технічних установок комунального призначення, з підвітряного боку - до житлових будинків, культурно-побутовим будівлям, лікувально-профілактичним установам.

Будівництво м'ясокомбінатів планують на кордоні міських забудов або за межею міста, не порушуючи санітарно захисну зону між м'ясокомбінатом та іншими підприємствами або житловими масивами. Ширина зони між м'ясокомбінатом і тваринницькими, птахівницькими і звірівницькі фермами повинна становити не менше 1000 м, м'ясокомбінатом і житловими забудовами - не менше 500 м, ковбасним заводом і житловим масивом - не менше 50 м.

При плануванні підприємств з'ясовують можливість підведення залізничної гілки, прийому та передзабійного утримання худоби, будівлі цехів, які виділяють речовини з неприємним запахом, на території забудови розташовують з підвітряного боку по відношенню до інших будівель; базу передзабійного утримання худоби, будинок для очищення стічних вод, котельню , склад твердого палива розташовують по відношенню до виробничих будівель з підвітряного боку для вітрів переважного напряму.

На території м'ясокомбінату місця прийому і видачі готової продукції повинні знаходитися на відстані не менше 50 м від приміщень передзабійного утримання худоби і бази передзабійного утримання худоби, 100 м від карантинного відділення, ізолятора та санітарної бойні, розміщених в окремих приміщеннях.

Вільні ділянки території озеленюють деревно-чагарниковими насадженнями і газонами, не допускається посадка чагарників і дерев, насіння яких переносяться по повітрю і засмічують продукцію.

Асфальтобетонні покриття повинні мати дороги, вантажно-розвантажувальні майданчики, залізничні та автомобільні платформи, переходи, відкриті загороди, територія санітарної бойні, ізолятора, карантинного відділення. На промисловому майданчику не допускається проектувати будівництво автомобільних доріг зі щебеневим, гравійним, шлаковим та іншим покриттям, що створює пил. Колії перегону худоби повинні бути рівними, водонепроникними і легко піддаються миттю і ефективної дезінфекції.

Територію огороджують парканом. При в'їзді і виїзді з території м'ясопереробного підприємства для дезінфекції коліс автотранспорту обладнають спеціальні кювети або дезінфекційні бар'єри, постійно заповнені дезінфекційним розчином. Для попередження замерзання розчину в зимовий період використовують обігріваючу систему (підігрів паром або електрикою). Щоб уникнути потрапляння атмосферних опадів і зниження концентрації дезинфікуючих речовин у розчині над кюветом влаштовують навіс. Підприємства, що мають спеціальні дезпромивочние пункти для автомашин, дезінфекційні бар'єри біля цих пунктів не споруджують, а інші дезінфекційні бар'єри розміщують за погодженням з територіальними органами державного ветеринарного нагляду.

Прибирання території проводять щодня. У теплий період року перед збиранням її поливають, взимку очищають від снігу та льоду. Тару, будівельні матеріали, паливо, металобрухт, а також кістки, корм зберігають на території в спеціально відведеному місці або на майданчику під навісом. Для збору сміття на асфальтованому майданчику (не ближче 25 м від виробничих та складських приміщень) встановлюють металеві контейнери або бачки із щільно закритими кришками. Відходи і сміття щоденно вивозять з території, після чого Бачки миють і дезінфікують.

Для збору канига застосовують спеціальні приймальники або бункера сводонепроніцаемимі статями і стінками, які щільно закриваються. Майданчик навколо них повинна бути водонепроникною, її дезінфікувати. Канига вивозять обладнаним транспортом у спеціально відведене місце.

Приміщення та загони для утримання худоби щодня очищають від гною, який підлягає вивозу в гноєсховище. Біотермічним обробка гною здійснюється на спеціально відведеному майданчику, розміщення якої узгоджують з територіальними органами державного ветеринарного нагляду та установами санітарно-епідеміологічної служби.

Видалення та знезараження гною від тварин, хворих на заразні хвороби, виробляють в порядку, передбаченому «Інструкцією з ветеринарної дезінфекції, дезінвазії, дезінсекції та дератизації, затвердженої Департаментом ветеринарії РФ».

На території і у всіх під'їздів до будівель і виробничим спорудам необхідно встановлювати зовнішні світильники.

Скотобаза захищають від решти території парканом і зеленою зоною, а будівлі карантинного відділення, ізолятора та санітарної бійні ізолюють від скотобаза суцільним парканом заввишки 2 м з в'їздом для приймання хворої худоби.

Карантинне відділення, ізолятор і санітарна бойня повинні перебувати з підвітряного боку до відкритих загону передзабійної бази.

Транспортні потоки тварин, що направляються з місць вивантаження на передзабійний витримку, не повинні мати контакту з потоком хворих і підозрюваних у захворюванні тварин, що доставляються в санітарну бойню, карантинне відділення або ізолятор. Не допускається перетинання потоків при вивезенні продукції або знешкоджених м'яса з санітарної бійні з потоком вивезення гною і перегоном (перевезенням) хворого або здорового худоби.

Місткість окремих загонів для попереднього ветеринарного огляду та термометрії тварин повинна відповідати місткості однієї автомашини.

Пункт санітарної обробки автомашин розташовують у межі території м'ясокомбінату. До його складу входять відділення миття та дезінфекції автомашин, відділення приготування розчинів, комори для дезинфікуючих та миючих засобів та інвентарю, побутові приміщення.

Приміщення, у яких у процесі виробництва виділяються пил, пар чи гази, повинні бути ізольовані від інших приміщень.

Сполучені між собою приміщення, які мають різко виражену різницю температури або вологості, розділяються тамбурами, коридорами, тамбур-шлюзами, шторами або повітряними завісами.

Кількість і розміщення евакуаційних виходів, відстань від робочих місць до виходів, розміри проходів, проїздів, коридорів, дверей, тощо для забезпечення евакуації людей з виробничих, складських та інших будівель і приміщень визначаються згідно вимог чинних нормативних документів.

Опалювальні прилади, аспіраційні, транспортуючі трубопроводи, інші комунікації, що розташовані у проходах, проїздах, перехідних галереях, на сходових майданчиках, не повинні зменшувати допустиму ширину проходу.

Трап (естакада) для навантаження (вивантаження) тварин повинен знаходитися на границі території підприємства, щоб навантаження (вивантаження) здійснювалося без заїзду зовнішнього транспорту на територію.

Доступ на територію підприємства повинен здійснюватися відповідно до встановленого адміністрацією порядку.

До будов і споруд повинен бути забезпечений вільний під’їзд вну-трішньофермського транспорту та пожежних автомобілів.

Діяльність підприємств щодо захисту навколишнього природного середовища повинна регламентуватись вимогами закону України "Про охорону навколишнього природного середовища" та іншими нормативними документами.

Підприємства, незалежно від часу введення їх у дію, повинні бути обладнані спорудами, устаткуванням і пристроями для очищення викидів та їх знешкодження, зменшення впливу шкідливих факторів на навколишнє природне середовище.