Краткая технология

Репу очистить, сбланшировать. Отварить в подсоленной воде до полуготовности. С помощью выемок «шато» или «нуазет» вынуть мякоть, которую мелко измельчить.

Репу наполнить фаршем, посыпать сухарями, сыром, сбрызнуть маслом. Запечь.

Приготовление фарша: рис отварить откидным способом. Лук мелко нарезать спассеровать. Грибы сухие замочить, а затем отварить. Готовые грибы мелко нарезать и спассеровать вместе с луком, соединить с мякотью репы, заправить по вкусу солью, специями.

Подача: на подогретую мелкую столовую тарелку выкладывают репу, подливают рядом или подают отдельно в соуснике на подстановочной тарелке сметану.

Требования к качеству:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено. Репа сохранила форму, золотистый коллер на поверхности

Текстура: репа, фарш доведены до кулинарной готовности, мягкие, сочные

Цвет – соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Вкус – в меру соленый

Аромат, запах – специй и продуктов, входящих в состав блюда

Температура отпуска____65^оС______________

Заведующий производством Калькулятор

Технологическая карта №3

Наименование блюда Похлебка «Петровская»

Рецептура №90

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
1	Баранина (лопатка)	109	78	50
2	Петрушка (корень)	6,5	5
3	Картофель	133	100
4	Морковь	12.5	10
5	Лук репчатый	24	20
6	Крупа пшено	15	15
7	Маргарин	10	10
8	Вода	430	430
9	Соль	2	2
10	Специи	0,1	0,1
11
12
13	Выход 1 порции			500/50
14