- •Лабораторная работа № 1
- •Технологическая карта №1
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №2
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №3
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №4
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №5
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №6
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №7
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа 2
- •Технологическая карта №8
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №9
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №10
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №11
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №12
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №13
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд Французской кухни
- •Технологическая карта № 14
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №15
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 16
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №17
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №18
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и отпуск блюд Западноевропейской кухни
- •Технологическая карта №19
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №20
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №21
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №22
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №23
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №24
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни
- •Технологическая карта № 25
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 26
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 27
- •Краткая технология
- •Технологическая карта № 28
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №29
- •Краткая технология
Технологическая карта №19
Наименование блюда Фондю из сыра - демонстрационно
Рецептура «Русский стиль» стр.40
№ п/п |
Наименование продукта |
3 порц. |
Вес готовой продукции |
Примечание |
|
Вес брутто,г |
Вес нетто,г |
||||
1 |
Масло сливочное |
60 |
60 |
|
|
2 |
Мука |
9 |
9 |
|
|
3 |
Чеснок |
3,2 |
3 |
|
|
4 |
Молоко |
450 |
450 |
|
|
5 |
Сыр |
150 |
147 |
|
|
6 |
Хлеб белый или |
200 |
160 |
|
|
7 |
Ржаной бисквит |
|
|
160 |
|
8 |
Яйца |
4шт |
160 |
|
|
9 |
Мука ржаная |
90 |
90 |
|
|
10 |
Соль |
1 |
1 |
|
|
11 |
Выход 1 порц. |
|
|
200 |
|
Краткая технология
Сливочное масло положить в посуду, добавить измельченный чеснок, всыпать муку и , помешивая, прогреть 5-6 минут. Добавить молоко, тщательно размешать и проварить 10-15мин. В массу добавить тертый сыр, соль, специи. Тщательно размешать и готовить до полного расплавления сыра. Фондю подавать горячим, а к нему маленькие ломтики слегка подсушенного белого хлеба без корок. Можно приготовить ржаной бисквит, который нарезать на ломтики или кубики. Подать отдельно на закусочной тарелке.
Требования к качеству: Текстура фондю однородная, густой сметаны. Цвет светлый, вкус, запах – сыра, чеснока, масла. Кусочки хлеба нарезаны аккуратно
Температура отпуска_______ 65оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Технологическая карта №20
Наименование блюда Салат по-македонски
Рецептура 13 «Зарубежная кухня», авт. Новоженов
№ п/п |
Наименование продукта |
3 порц. |
Вес готовой продукции |
Примечание |
|
Вес брутто,г |
Вес нетто,г |
||||
1 |
Лук репчатый |
60 |
51 |
|
|
2 |
Перец сладкий болгарский |
45 |
40 |
|
|
3 |
Зелень петрушки |
15 |
12 |
|
|
4 |
Цветная капуста (замор) |
150 |
150 |
|
|
5 |
Сах. Песок |
3 |
3 |
|
|
6 |
Соль |
6 |
6 |
|
|
7 |
Перец |
0,5 |
0,5 |
|
|
8 |
Огурцы свежие |
100 |
80 |
|
|
9 |
Морковь свежая |
100 |
75 |
|
|
10 |
Фасоль стручковая замор. |
100 |
100 |
|
|
11 |
Масло растит.или оливк. |
60 |
60 |
|
|
12 |
Уксус 3% |
30 |
30 |
|
|
13 |
Горчица готовая |
20 |
20 |
|
|
14 |
Салат зеленый |
60 |
55 |
|
|
15 |
|
|
|
|
|
16 |
Выход 1 порц. |
|
|
150 |
|