- •Лабораторная работа № 1
- •Технологическая карта №1
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №2
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №3
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №4
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №5
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №6
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №7
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа 2
- •Технологическая карта №8
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №9
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №10
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №11
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №12
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №13
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд Французской кухни
- •Технологическая карта № 14
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №15
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 16
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №17
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №18
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление и отпуск блюд Западноевропейской кухни
- •Технологическая карта №19
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №20
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №21
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №22
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №23
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №24
- •Краткая технология
- •Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни
- •Технологическая карта № 25
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 26
- •Краткая технология
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта № 27
- •Краткая технология
- •Технологическая карта № 28
- •Краткая технология
- •Технологическая карта №29
- •Краткая технология
Краткая технология
Из просеянной муки, воды и соли замесить тесто пресное и выдержать его 30-40 мин. Тесто раскатать толщиной 1 – 1,5 см в виде круглой лепешки (6 шт). На середину лепешки положить остывший фарш, приготовленный из вязкой каши пшенной, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазать сметаной, выпекать на смазанных жиром противнях при Т-200С. Подать готовые калитки на мелкой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Требования к качеству: цвет калиток от светло-коричневого до коричневого (из ржаной муки). Форма овальная, аккуратно защипаны, полностью пропечены. Фарш сочный, в меру соленый. Вкус и аромат свежевыпеченного теста, пшена.
Температура отпуска_______ 18о С ____________
Заведующий производством Калькулятор
Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд Французской кухни
на блюда Французской кухни
ЗАЯВКА
№ п/п |
Наименование продуктов |
1 (2п) |
2 (3п) |
3 (3п) |
4 (2п) |
5 (4п) |
Итого |
|
|
1 |
Мука |
15 |
18 |
|
|
125 |
158 |
|
|
2 |
Масло сливочное |
15+10 |
45 |
|
20 |
175 |
265 |
|
|
3 |
Сметана |
|
|
|
|
75 |
75 |
|
|
4 |
Сыр |
|
90 |
|
155 |
50 |
295 |
|
|
5 |
Лук репчатый |
200(м) |
330 |
|
|
400 |
930 |
|
|
6 |
Яйца |
|
|
4шт |
|
1шт |
5шт |
|
|
7 |
Хлеб пшеничный |
|
150 |
|
120 |
|
270 |
|
|
8 |
Бульон мясн |
|
600 |
|
|
|
600 |
|
|
9 |
Укроп |
|
9 |
|
|
|
9 |
|
|
10 |
Курица (ножки) |
500 |
|
|
|
|
500 |
|
|
11 |
Шпик свин. |
35 |
|
|
|
|
35 |
|
|
12 |
Шампиньоны |
75св. |
|
|
|
|
75св |
|
|
13 |
Коньяк |
25 |
|
|
|
|
25 |
|
|
14 |
Вино |
125кр |
|
|
|
|
125кр |
|
|
15 |
Чеснок |
5 |
|
|
|
|
5 |
|
|
16 |
Тимьян зел. |
10 |
|
|
|
|
10 |
|
|
18 |
Рис |
100 |
|
|
|
|
100 |
|
|
19 |
соль |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
|
|
|
20 |
Специи в ассортименте |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
21 |
Желатин |
|
|
6 |
|
|
6 |
|
|
23 |
Сахар |
|
|
125+15 |
|
|
140 |
|
|
25 |
Кофе молотый черный |
|
|
9 |
|
|
9 |
|
|
27 |
Апельсиновый ликер «Куантро» |
|
|
20 |
|
|
20 |
|
|
28 |
Сливки 35% |
|
|
250 |
|
|
250 |
|
|
29 |
Какао |
|
|
4 |
|
|
4 |
|
|
30 |
Яблоки сладкие |
|
|
|
200 |
|
200 |
|
|
33 |
Миндаль (ядро) |
|
|
|
50 |
|
50 |
|
|
35 |
Майонез |
|
|
|
50 |
|
50 |
|
|
37 |
Лимон (сок) |
|
|
|
10 |
|
10 |
|
|
РS |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Предприятие лаборатория СПбЭТКП