Тема 10. Вітаміни

План

1 Особливості та функції вітамінів.

2 Поняття про авітамінози, гіповітамінози і гіпервітамінози.

3 Класифікація і номенклатура вітамінів.

4 Характеристика жиророзчинних вітамінів.

5 Характеристика водорозчинних вітамінів.

1.Особливості та функції вітамінів

Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи. Більшість вітамінів не синтезується в організмі людини, тому вони є незамінними факторами харчування. До основних джерел вітамінів належать продукти рослинного і тваринного походження. Деякі вітаміни (К, В₂) синтезуються мікрофлорою кишечнику людини, D₃ - в підкожній жировій клітчатці під дією ультрафіолетового проміння. Вітаміни потрібні організму в дуже малих кількостях, але щодобово.

Вчення про вітаміни виникло на початку XX століття на основі тривалих спостережень і досліджень причин виникнення ряду захворювань та вивчення ролі окремих факторів в забезпеченні повноцінного харчування. Дослідники стикалися з симптомами вітамінної нестачі, а під час вияснення причин авітомінозів відкривали нові вітаміни (\/іt.), вивчали їхні властивості ї їх структуру.

Так, ще у 80-х роках XIX ст. російський вчений лікар МІ. Лунін встановив, що для нормальної життєдіяльності організму крім основних поживних речовин - білків, жирів, вуглеводів та мінеральних солей - потрібні ще якісь невідомі на той час речовини. Спостереження М.І. Луніна згодом підтвердили російські вчені К.А. Согін, М В.Савельєв, В.В. Пашутін, голландський лікар X. Ейкман та польський вчений К.Функ.

У 1912 році К. Функ виділив із рисових висівок у кристалічному стані речовину, яка в мінімальній дозі запобігала розвитку поліневриту у піддослідних тварин. При визначенні хімічної природи цієї речовини виявилося, що вона містить у своєму складі аміногрупу. Враховуючи велике значення цієї речовини для життя, а також наявність у ній аміногрупи, К. Функ назвав її Vitamin-ом. Відомо багато вітамінів, що не містять у своєму складі аміногрупи, але назва цієї групи залишилася.

Функції вітамінів:

1). Забезпечують нормальне протікання біохімічних та фізіологічних процесів в організмі людини; вітаміни є регуляторами процесів обміну, тому що багато з них входять до складу коферментів (НАД-РР; ФАД-В₂...);

2). Вітаміни мають захисні властивості проти різних пошкоджуючих факторів;

3). Вітаміни забезпечують витривалість до холоду;

4). Вітаміни підвищують працездатність людини;

5). У хворих та послаблених людей вітаміни забезпечують нормалізацію обміну речовин, підвищують ефективність ліків та лікувальних засобів, протидіють побічній дії ліків та опромінення.

Окрім вітамінів є ще сполуки, які називають вітамери. Вони відрізняються хімічною будовою, але схожі по дії. Вітамери Vit. А, D, К - це їхні гомологи.

Сучасна наука приділяє велике значення та увагу антивітамінам - це такі сполуки, які частково чи повністю виключають вітаміни з процесів обміну або в результаті їх руйнування, або порушення асиміляції, що викликає стан, схожий на вітамінну недостатність.

Зустрічаються структуроподібні та структуровідмінні антивітаміни.

До структуроподібних відносять антибіотики, сульфаніламідні (етазол) препарати - вони подібні за хімічною будовою і конкурують з вітамінами.

Структуровідмінні антивітаміни - зв'язують вітамін (овідін → kt.B₁).

2. Поняття про авітаміноз, гіповітаміноз і гіпервітаміноз

Під терміном “Bit.” об'єднано групу речовин різноманітної хімічної природи, які мають певні характерні особливості. Встановлено, що Bit. є в основному екзогенними факторами. Ендогенний синтез деяких з них, що здійснюється мікрофлорою товстої кишки, не може повністю задовольнити потребу організму в вітамінах, тому потрібне постійне надходження їх з продуктами харчування.

При недостатньому надходженні Bit. з продуктами харчування розвиваються захворювання, що мають назву гіпо- або авітамінозів, а при нестачі кількох Bit. - поліавітамінозу. Розрізняють первинні (екзогенні) і вторинні (ендогенні) авітамінози. Причиною перших у більшості випадків є недостатнє надходження до організму Bit. з продуктами харчування, а також незбалансованість раціону харчування людини, та харчування рафінованими продуктами. Причиною ендогенних авітамінозів є порушення обміну речовин при різних захворюваннях, внаслідок чого навіть при достатньому надходженні в організм вітаміни не засвоюються. Найчастіше причиною авітамінозів є несприятлива дія одночасно кількох факторів як ендогенного, так і екзогенного характер.

Надмірне надходження вітамінів, особливо жиророзчинних, також негативно впливає на метаболічні процеси в організмі, внаслідок чого виникає захворювання - гіпервітаміноз.

Вітаміни нестійкі проти дії зовнішніх факторів - високої температури, іонізуючого випромінювання, рН середовища, дії кислот і лугів, що слід враховувати інженерам-технологам та товарознавцям при зберіганні та переробці харчових продуктів.

Для підвищення вітамінної цінності їжі слід:

• У процесі варки овочі закладати у кип'яток та варити їх у посуді з кришкою, без доступу кисню;

• Не замочувати очищені овочі та заздалегідь їх не подрібнювати;

• У процесі шинкування овочів вістря ножа слід мастити олією або соком лимона;

• Додавати до страв свіжі овочі та фрукти;

У зимовий та весняний періоди слід додатково вітамінізувати солодкі страви, салати та закуски синтетичним Bit. С.

3. Класифікація і номенклатура вітамінів

Тепер відомо близько 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин, серед яких близько 20 використовується для лікування і профілактики різних захворювань. Раніше вітаміни позначали буквами латинського алфавіту (А В, С, D, Е тощо). Тепер, коли відомо їх хімічну будову і характер фізіологічної дії на організм, застосовують їх раціональні хімічні назви. Наприклад, вітамін С - аскорбінова кислота.

У переважній більшості фізіологічну дію, характерну для того чи іншого вітаміну, має не одна, а кілька речовин, які відрізняються хімічною будовою і мають назву вітамерів.

Сучасна класифікація і номенклатура вітамінів ґрунтується на результатах хімічного аналізу, розчинності в певних розчинниках та симптомах вітамінної нестачі з урахуванням їх буквених позначень. Хімічна назва кожного вітаміну відображає їх хімічну природу і специфіку фізіологічної дії на організм/

Крім вітамінів, згідно з сучасною класифікацією і номенклатурою, виділяють також групу вітаміноподібних речовин. Ці сполуки або ж синтезуються в організмі в недостатній кількості, або ж для них характерними є не лише регуляторні, а й, пластичні або енергетичні функції. Разом з тим вони біологічно активні і виявляють лікувальний ефект при багатьох захворюваннях.

За фізико-хімічними властивостями вітаміни поділяють на дві групи: водо- і жиророзчинні.

Класифікація вітамінів наведена в таблиці. Поряд з вітамінами в природі зустрічаються і антивітаміни. Антивітамінами називають речовини, які знижують або повністю порушують біологічну активність вітамінів. Вони можуть бути структурними аналогами вітамінів, а також речовинами, що розщеплюють або зв'язують молекули вітамінів.

4. Характеристика жиророзчинних вітамінів

До цієї групи вітамінів належать вітаміни, що розчиняються в органічних розчинниках - спирті, ацетоні, бензолі, а також в жирах. Вони в значній кількості нагромаджуються в тканинах організму, створюючи своєрідні депо. Сюди належать вітаміни А, D, К, Е, F. На відміну від водорозчинних вітамінів, їх не виявлено у складі ферментних систем. Вони включаються в білково-ліпідні мембрани клітин і клітин органел, забезпечуючи в них важливі метаболічні процеси, які значною мірою визначають життєдіяльність організму.

Вітамін А (ретінол, антиксерофтальмічний) - біологічна дія - вітамін росту, антиксерофтальмічний фактор - проти сухості оболонки ока, входить до складу зорового пурпуру ока (у сітковиці ока (родопсин) за допомогою якого забезпечується адаптація ока до різної інтенсивності світла).

Вітамін - це суміш вітамерів, суміш циклічних ненасичених спиртів з великою кількістю подвійних зв'язків, які добре розчиняються в органічних розчинниках.

У вигляді ефірів з оцтовою та пальмітіновою кислотами може накопичуватись в організмі, що викликає гіпервітаміноз.

Bit. А приймає участь у окислювально-відновних процесах.

(β-каротини - провітамін А - вітамери з яких в печінці синтезується Bit. А, на цей процес іде половина молекули, тому β-каротину слід споживати вдвічі більше ніж Bit. А.

Bit. А краще засвоюється в присутності ліпідів та жовчних кислот. Потреба у Bit. А підвищується у дітей, водіїв різних видів транспорту, у ювелірів, годинникарів, тощо.

Джерела Bit. А - продукти тваринного походження: печінка, вершкове масло, вершки, яєчний жовток, риб'ячий жир. β-каротин - в продуктах рослинного походження жовто-помаранчового забарвлення та в зелених рослинах. Добова потреба Bit. А - 1...2,5 мг, β-каротину - 2 5 мг, Bit. А - 1/3, β-каротину - 2/3.

Застосовують Bit. А для лікування авітамінозів, а також при деяких захворюваннях шкіри та епітеліальних тканин, інфекційних захворюваннях, захворюваннях внутрішніх органів, печінки, нирок, сечового міхура порушення процесів травлення, гіперфункції щитовидної залози, опіках, виразках.

Вітамін D - кальциферол, антирахітичний - в основі хімічної будови кальциферолів і їх попередників лежить циклопентанпергідрофенантрен. В підшкірній жировій клітковині під дією ультрафіолетового випромінювання 7-дегідрохолестерин перетворюється на Bit. D₃. Тому в нашій кліматичній зоні діти, які досить часу проводять в умовах сонячного освітлення, не потребують додаткової D-вітамінізації їжі.

Біологічна дія. При недостатньому надходженні Bit. D з продуктами харчування і порушенні ендогенного синтезу його при "світловому голодуванні" виникає D-авітаміноз - захворювання, що дістало назву рахіту (грец. Rachis - хребет). Ранні ознаки захворювання виявляються в міопатіях (втрата тонусу м'язів). У дітей спостерігається втрата апетиту, апатія, диспетичні явища (блювання, понос). Вони втрачають масу тіла, відстають у загальному розвитку, часто хворіють інфекційними захворюваннями. У хворих значно зменшується вміст гемоглобіну, порушується діяльність серцево-судинної системи, знижується артеріальний тиск, збільшується розмір серця. Спостерігається підвищена збудливість, пітливість, поганий сон.

Розслаблення (гіпотонія) м'язів живота призводить до значного збільшення його, відвисання. При важких формах захворювання розвивається остеомаляція (розм'якшення) кісток, особливо нижніх кінцівок, які під масою тіла деформуються і набувають О- або Х-подібної форми. Разом з тим спостерігається викривлення хребта, розростання кісткової тканини на реберних дугах - "рахітичні чотки", з'являються "бугри" на черепі і "браслети" на епіфізах кісток кінцівок. Внаслідок затримки процесів окостеніння черепа, значно збільшуються розміри голови, порушується розвиток зубів, запізнюється їх прорізування і утворення дентину.

У дорослих можуть спостерігатися явища D-авітамінозу, які виявляються загальною слабкістю, швидкою стомлюваністю, біллю в кульмових суглобах і м'язах.

Bit. D сприяє всмоктуванню і засвоєнню кальцію у кишках та посилює реабсорбцію фосфору в ниркових канальцях, сприяє переходу кальцію з крові у кісткову тканину. Він зумовлює процеси кальцифікації кісткової тканини, а також посиленням синтезу лимонної кислоти, яка бере участь в даних процесах.

Надмірне введення Bit. D в організм людини (гіпервітаміноз D) призводить до втрати апетиту, слабкості, диспептичних явищ, втрати маси тіла, порушенню процесів росту, болю в суглобах, підвищується температура тіла і кров'яний тиск, значно збільшується концентрація кальцію в крові спостерігається кальціфікація тканин деяких органів - нирок, серця, легень, стінок кровоносних судин.

Bit. групи D зустрічаються в продуктах тваринного походження - в жирі печінки морських та прісноводних риб, ікрі, молоці та молочних продуктах, маслі, жовтку яйця, дріжджах. Норма 500 мг. За нормальних умов і при збалансованому харчуванні дану кількість вітаміну організм одержує з продуктами харчування та за рахунок ендогенного синтезу при дії ультрафіолетового випромінювання на 7-дегідрохолестерин, що міститься в підшкірній жировій клітковині.

Вітамін Е - токоферол, антистерильний - має кілька ізомерів (α, β, γ), які відрізняються деталями хімічної будови активності, хоч однаково діють на обмінні процеси в організмі. За хімічною природою Bit. Е є похідним бензохінону з відгалуженим ізопреноїдним бічним ланцюгом. Найбільшу активність має α-токоферол. Bit. Е - безбарвна, в'язка, оліїста рідина не розчинна у воді і добре розчинна в жирах, спирті, ефірі. Стійкий до нагрівання в кислому середовищі і менш стійкий в лужному. При кулінарній обробці продуктів активність його зберігається. Швидко руйнується при наявності окислювачів і дії УФ-випромінювання.

Біологічна дія. При недостатньому надходженні Bit. Е з продуктами харчування порушуються обмін речовин, функції статевих залоз, нервової системи, м'язів серця. Токофероли відіграють важливу роль в окислювально-відновних процесах, вони мають антиоксидантні властивості і запобігають надмірному окисленню ліпідів в організмі й утворенню перекисів ліпідів та нагромадженню в тканинах вільних радикалів, які мають високу активність і шкідливо діють на тканини організму.

Застосовують Bit. Е в клінічній практиці при порушенні статевих функцій та при загрозах передчасного переривання вагітності, при захворюваннях нервово-м'язової та сполучної тканин, при лікуванні дистрофічних змін в серцево-судинний системі і м'язах, при виразкових і шкіряних захворюваннях, ревматизмі, в офтальмології.

Bit. Е не токсичний, гіпервітамінозів не спостерігається. Добова потреба -20 -30 мг (1/2-α-токоферол). Високий вміст токоферолів - зелені частини рослин, зародки злакових культур, олії, салат, петрушка, зелений горошок. Знаходяться також в печінці, яєчному жовтку, маслі, тваринному жирі.

При нормальному харчуванні добова потреба задовольняється за рахунок продуктів харчування.

Вітамін К - філохінон, антигеморагічний (вікасол - водорозчинний вітамер). За хімічною природою філохінони є похідними 2-метил-1,4-нафтохінону. Синтез вітаміну К частково здійснюється мікрофлорою кишечнику.

Біологічна дія. Бере участь в утворенні активного тромбіну - процес зсідання крові, та для утворення повноцінного еластичного згустку фібрину.

При первинних та вторинних К-авітамінозах спостерігається порушення процесів зсідання крові, зменшення міцності капілярних судин, що може призвести до геморагій і тривалих кровотеч. Bit. К сприяє процесам регенерації - прискорює заживлення ран, має властивості анальгетика. Тому він застосовується при лікуванні мюстенії, переломів кісток, при захворюваннях печінки, виразковій хворобі та лікуванні опіків.

Добова потреба - 15 мг.

Філохінони містяться переважно в продуктах рослинного походження в зелених частинах рослин (капуста, шпинат, горох, лукові трави, кропиві, моркві, картоплі). З тваринних продуктів - печінка, підшлункова залоза, яйця, яловичина.

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти) - лінолева, ліноленова, арахідонова, які в організмі не синтезуються - біологічно активні ПНЖК.

Виявляють специфічну біокаталітичну дію неа численні метаболічні реакції в організмі людини. Найвищу біологічну активність має арахідонова кислота.

У людини F-авітаміноз не встановлений.

Біологічна роль. ПНЖК беруть участь у процесах росту і розвитку організму, впливають на репродуктивність, сприяють засвоєнню жирів в організмі, сприяють виділенню з організму холестерину - антисклеротична дія. Bit. F підвищує еластичність і стійкість кровоносних судин, підвищує резистентність організму, позитивно впливає на обмін водорозчинних вітамінів.

Добова потреба - 2-10 г ПНЖК.

Джерелом є олії, сало, арахіс.

Для забезпечення потреби організму людини в ПНЖК в харчовий раціон необхідно включати рослинні олії (в салати).

5. Характеристика водорозчинних вітамінів

До водорозчинних вітамінів належать вітаміни групи В, С, F, а також вітаміноподібні сполуки, холін, ліпоєва кислота та інші, які мають ряд схожих властивостей. Всі вони добре розчиняються у воді, в організмі людини не депонуються, хоч частина із них входить до складу ферментних систем виконуючи коферментні функції.

Вітамін В₁ (тіамін) - стійкий проти дії різних факторів зовнішнього середовища - світла, кисню повітря; стійкий в кислому середовищі і швидко руйнується в лужному, особливо при високій температурі.

При введенні в організм тіамін за участю АТФ фосфорилюється і перетворюється в тіамінпірофосфат (ТПФ)-декарбоксилаза.

Тіамін в організмі перебуває як у вільному, так і в зв'язаному стані, однак високу біологічну активність має лише ТПФ. Він нагромаджується в м'язах печінці, нирках, мозку, але в організмі не депонується.

Біологічна дія. При недостатньому надходженні Bit. В₁ з продуктами харчування з'являються симптоми гіпо- і авітамінозу. В₁-авітаміноз екзогенного походження пов'язаний з неповноцінністю харчування.

Важливе значення в етіології авітамінозу відіграють також ендогенні фактори, а саме:

А). Підвищена потреба в ньому при різних захворюваннях (тиреоксикозі, алкоголізмі), а також під час вагітності і лактації;

Б). Порушення всмоктування Bit. В₁ внаслідок розладу секреторної функції тонкої кишки;

В). Руйнування Bit. В₁ у травному каналі внаслідок розвитку в ньому патологічної мікрофлори, зокрема бацил, що містять тіаміназу.

Найбільш ранніми проявами нестачі Bit. В₁ є втрата апетиту, порушення з боку нервової системи: підвищена збудливість, боязливість, схильність до галюцинацій, втрата здатності до зосередження, втрата пам'яті на недавні події, порушення розумової діяльності. При більш тривалій відсутності Bit. В₁ виникає втрата чутливості, сильні болі по ходу нервових волокон, особливо в нижніх кінцівках, розвивається м'язова слабкість, у важких випадках - атрофія м'язів, параліч спочатку нижніх, а потім і верхніх кінцівок, кахексія (виснаження) - "бері-бері".

Причиною цілого ряду порушень, що виникають при В₁-авітамінозі, є те, що данний Bit. відіграє важливу роль в регуляції численних метаболічних реакцій в організмі. Механізм впливу Bit. В₁ на різні процеси визначається його коферментними функціями. При недостатньому надходженні Bit. В₁ спостерігається значне нагромадження α-кетокислот, що призводить до порушення кислотно-лужної рівноваги, негативно впливає на функціонування центральної і периферійної нервових систем.

Добова потреба значною мірою залежить від віку, фізичного навантаження, фізіологічного стану організму і становить 1-3 мг. Потреба у вітаміні значно збільшується при значних фізичних та емоційних навантаженнях та в умовах жаркого і холодного клімату.

Bit. В₁ міститься в продуктах рослинного і тваринного походження - висівки рису пшениці, пекарських та пивних дріжджах, зернових культурах, печінці, м'ясі, овочах і фруктах.

Гіпервітаміноз Bit. В₁ - при тривалому введенні доз у 10-100 разів більших добової потреби - порушення білкового, ліпідного та вуглеводного обміну.

Вітамін В₂ - рибофлавін - вітамінні властивості має не вільна, а фосфорильована форма Bit. В₂, цей процес здійснюється в печінці, м'язах, нирках та в деяких інших органах та тканинах.

Рибофлавін досить стійкий до нагрівання в кислому середовищі і швидко руйнується в лужному під впливом тривалого освітлення. За звичайних умов при кулінарній обробці їжі та зберіганні харчових продуктів втрачається 15-20 % рибофлавіну.

Біологічна дія. Встановлено, що при споживанні їжі з недостатньою кількістю рибофлавіну вже через 4-5 тижнів з'являються явища авітамінозу. Ранніми симптомами В₂-авітамінозу є характерні ураження слизових оболонок губ, ротової порожнини, внутрішніх органів - з'являються виразки в ротовій порожнині, запалений язик стає пурпурно-червоним, шорстким, грибовидні сосочки ущільнюються, з'являються тріщини. Виникають зміни залоз слизової оболонки губ - тріщини, злущування епітелію, розвивається ангулярний стоматит.

При В₂-авітамінозі спостерігається також своєрідний дерматит, себорейна екзема на носо-губних складках, віках, шкіри обличчя, кистях рук. Порушується нормальне відтворення клітин кишкового епітелію, що призводить до кишкових кровотеч, виразкових колітів, шлунково-кишкових розладів. Знижується загальна стійкість організму проти інфекцій, сповільнюються процеси регенерації.

Досить характерними є ураження органів зору. Спочатку спостерігається швидка стомлюваність, сльозотеча, кон’юнктивіти, світлобоязнь, різні порушення темнової адаптації, далі розвивається кератит, васкуляризація і помутніння рогової оболонки ока. Спостерігаються також зміни з боку нервової системи - апатія, головний біль, парестензії, почуття жару в ступнях ніг. Спостерігається втрата апетиту, схуднення, зниження працездатності, особливо здатності до розумової праці.

В основі біологічної дії Bit. В₂ в організмі лежить участь його в процесах біологічного окислення. При нестачі рибофлавіну в організмі зменшується кількість флавінових ферментів, до складу яких входить ФАД, внаслідок чого порушуються процеси окислення різних субстратів і вивільнення енергії, необхідної для забезпечення різноманітних метаболічних процесів, процесів росту і розвитку організму. Рибофлавін відіграє важливу роль в регуляції обміну білків, ліпідів, вуглеводів.

Потреба людини у Bit. В₂ - 1,5-3,5 мг на добу. Кишкова мікрофлора в організмі людини частково синтезує Bit. В₂, але не встановлено, яка його кількість може всмоктуватись.

Bit. В₂ досить поширений у продуктах рослинного і тваринного походження: дріжджі, яєчний жовток, молочні продукти, м'ясо, хлібобулочні вироби, овочі та фрукти.

Вітамін В₃ - пантотенова кислота - при тривалій відсутності Bit. В₃, особливо у комплексі з іншими вітамінами (С, В₁₂, фолієвою кислотою), а також при нестачі в дієті білків і жирів, можуть спостерігатись ознаки авітамінозу. Характерними є слабкість, швидка стомлюваність, оніміння кінцівок, дерматити, схильність до інфекційних захворювань, зниження кислотності шлункового соку і деякі інші. Причиною розвитку В₃-авітамінозу може бути пригнічення розвитку кишкової мікрофлори високими дозами антибіотиків і сульфаніламідів.

Значний вплив пантотенової кислоти на обмінні процеси в організмі поясняються тим, що вона є складовою частиною багатьох ферментів, які забезпечують численні метаболічні реакції проміжного обміну (входить до складу НS коензиму А).

Добова потреба людини - 7-10 мг, яка повністю задовольняється за рахунок харчових продуктів та синтезу мікрофлорою кишок.

Пантотенова кислота (Bit. В₃) міститься в усіх клітинах рослинних і тваринних організмів, найважливішим джерелом є печінка, субпродукти, яйця, молоко, зернові, особливо гречка, овочі і фрукти.

Вітамін В₅ - нікотинова кислота, нікотинамід, Bit. РР, ніацин - не руйнується при автоклавуванні, дії сонячного світла і лужних розчинів. Ці властивості забезпечують його збереження при переробці та зберіганні продуктів харчування. В організмі джерелом утворення є амінокислота триптофан. Незначна кількість синтезується мікрофлорою кишок.

Нікотинова кислота в організмі легко перетворюється в її амід:

Нікотинова кислота, що потрапляє в організм з продуктами харчування, в печінці й інших органах перетворюється в нікотинамід.

Біологічна дія. При недостатньому надходженні Bit. В₅, або при білковому голодуванні виникає захворювання, яке дістало назву пелагри - дерматит, діарея і деманція - хвороба трьох "Д".

Дерматит - шкіра на відкритих ділянках тіла червоніє, стає шорсткою, покривається пухирцями, які лопаються, утворюючи виразки, темно-коричневі плями. Особливо уражаються кисті рук, шия, шкіра обличчя.

Діарея - порушення функцій органів травлення, запалення слизових оболонок ротової порожнини, язик стає червоним, блискучим, з'являються тріщини. В процесі травлення зменшується вміст соляної кислоти в шлунку, виникають поноси, нудота, і, як наслідок, значне виснаження організму.

Деменція - розлад діяльності нервової системи, втрата пам'яті, марення, недоумство.

В основі біологічної дії Bit. РР лежить його участь в синтезі коферментних систем деяких ферментів, які каталізують різноманітні (обмінні) метаболічні реакції в багатьох ланках обміну. Він є частиною комплексної системи, яка бере участь в окислювально-відновних процесах організму НАД, НАД·Ф.

Загальновідомою є також нормалізуючою дією вітаміну В₅ на вміст холестерину, водно-мінеральний обмін, функціонування нервової і серцево-судинної систем.

Добова потреба - 15-25 мг.

Джерелом Bit. В₅ є печінка, нирки, м'ясопродукти, молоко та молочні продукти, зернобобові культури, висівки, дріжджі.

Вітамін В₆ - піридоксин - об'єднує групу близьких за складом і властивостями речовин - піридоксол, піридоксамін, піридоксаль, які в організмі переходять одна в іншу.

У чистому вигляді піридоксол, піридоксаль і піридоксамін - безбарвні кристалічні речовини, гіркі на смак, добре розчинні у воді і спирті. Вітамін В₆ стійкий до нагрівання в кислому і лужному середовищах. Швидко руйнується на світлі, при дії ультрафіолетових променів.

В організмі вітамін В₆ може перебувати у вільній та зв'язаній формах -піридоксальфосфат і піридоксамінфосфат, які і мають біологічну активність:

Біологічна дія. При недостатньому надходженні піридоксину з продуктами харчування, а також при порушенні синтезу його мікрофлорою кишок виникає явище В₆-авітамінозу. Захворювання розвивається поступово, спочатку спостерігається підвищена збудливість, м'язова слабкість, млявість, потім з'являється себореєподібні зміни різних ділянок шкіри навколо очей та носа, на вухах і кінцівках. Це захворювання дістало назву акроденії або симетричного дерматиту. Тривала відсутність в організмі піридоксину призводить до генеративних змін в різних органах, припиняється ріст, виникають порушення з боку центральної нервової системи, які проявляються в характерних лише для В₆-авітаміноз у симптомах.

В організмі людини піридоксин перебуває у зв'язаному стані в основному у вигляді піридоксальфосфату, який входить до складу різних ферментних систем, чим і обумовлюється його фізіологічна роль в організмі. Піридоксальфосфат входить до складу ферментних систем, які беруть участь у декарбоксилюванні, переамінуванні, рацемації амінокислот. Всі ці перетворення відіграють надзвичайно важливу роль в обмінних процесах організму, зокрема процеси трансамінування є не лише центральною ланкою білкового обміну, а й важливим компонентом взаємозв'язку між обміном білків, вуглеводів і ліпідів.

Піридоксальфосфат бере безпосередню участь у синтезі простетичних груп складних білків - порфіринів, які входять до складу молекул гемоглобіну, міоглобіну, цитохромів, каталази, пероксидази - речовин, що відіграють важливу роль в організмі. Порушення синтезу білків при В₆-авітамінозі негативно впливає на вміст окремих білкових фракцій в сироватці крові - значно знижуються фракції гемоглобіну, які пов'язані з виробленням антитіл, в результаті чого послабляються захисні бар'єрні функції організму.

Піридоксальфосфат позитивно впливає на глікоген - регулюючи і атнитоксичну функцію печінки, сприяє нормалізації вуглеводного обміну, стимулює синтез жирів в організмі, позитивно впливає на діяльність ендокринної системи.

Поширення і потреба Вітамін В₆ міститься в продуктах рослинного і тваринного походження. В рослинах піридоксину більше, а в тваринних тканинах 85-90% В₆-вітамінної активності зв'язано з піридоксалем і піридрксаміном. Багато вітаміну В₆ у пшеничних висівках, дріжджах, печінці, м'язах. Добова потреба дорослої людини становить 2-4 мг вітаміну В₆, лікувальна - 10-100 мг.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін, кориноїди) - до його складу входить кобальт і ціаногрупа. Вітамін В₁₂ - єдиний відомий металовмісний вітамін, до складу якого входить кобальт.

Біологічна дія. Бере участь у багатьох метаболічних реакціях організму -синтезі метильних груп, відновленні дисульфатних груп в сульфгідрильні, синтезі білків і нуклеїнових кислот, в реакціях ізомерізації та інше. Недостача вітаміну В₁₂ в організмі веде до порушення утворення еритроцитів в кістковому мозку, він позитивно впливає на процеси росту і розвитку організму, на функціональний стан центральної нервової системи, виявляє ліпотропний ефект, виступаючи в ролі стимулятора синтезу холіну і метіоніну.

Позитивно впливає вітамін В₁₂ на функціональний стан ряду залоз внутрішньої секреції - нормалізує гіперглікемічну криву, виявляє позитивний вплив при тиреотоксикозах, стимулює відновні процеси при різних травмах, пошкодженнях периферичної нервової системи, спинного мозку, серцево-судинних захворюваннях.

Застосовується вітамін В₁₂ при різних формах анемій, хворобах травного каналу, печінки, ураженнях нервової системи.

Поширення і потреба. Основним джерелом вітаміну В₁₂ є продукти тваринного походження - печінка, нирки, м'язи, молоко, яйця.

Фолієва кислота (вітамін Вс, В₁₀, В₁₁) - у чистому вигляді має форму блідо-жовтих дрібних кристалів, погано розчинних у воді і добре розчинних в кислотах, лугах та метанолі. Під дією світла та при нагріванні з мінеральними кислотами і в лужному середовищі вона досить швидко руйнується.

В харчових продуктах фолієва кислота перебуває в зв'язаній неактивній формі і переходить в активну форму - фолінову кислоту (цитроворум фактор) - під дією травних ферментів панкреатичного соку.

Біологічна дія. При нестачі фолієвої кислоти порушуються кровотворні процеси - еритро-, лейко- і тромбопроцеси. Виникають розлади функції кишок, спостерігаються зміни слизових оболонок, розвиток різних форм анемій.

Поширення і потреба. Фолієва кислота міститься в багатьох рослинних і тваринних продуктах (м'ясо, печінка, дріжджі, картопля, капуста). При нормальному функціонуванні органів травлення потреба у вітаміні може забезпечуватися за рахунок ендогенного синтезу його мікрофлорою кишок.

Добова потреба - 1,2...0,3 мг.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - біла, кристалічна речовина без запаху, кисла на смак, добре розчинна у воді і не розчинна в жирових розчинниках. В кристалічному стані досить стійка і може зберігатися тривалий час без доступу кисню і вологи.

Розчини у воді малостійкі, аскорбінова кислота в них швидко руйнується, особливо в нейтральному і лужному середовищах, а також при значному підвищенні температури за наявності іонів Сu⁺⁺ та Fе⁺⁺.

Біологічна дія. Вітамін С в організмі людини не синтезується. При нестачі або тривалій відсутності вітаміну С в їжі виникають гіпо- і авітамінози. Тривала відсутність вітаміну (3-5 місяців) приводить до розвитку цинги або скорбуту (тому і кислота аскорбінова). Гіповітаміноз С - призводить до нездужання, головного болю, відчуття втоми, млявості, порушенню сну, апатії, білі в різних ділянках тіла, особливо в м'язах нижніх кінцівок.

Найхарактернішою ознакою гіповітамінозу С є ураження кровоносних судин, особливо капілярів, яке супроводжується ламкістю їх стінок і підвищенням проникності. Зміни в капілярах призводять виникнення підшкірних точкових крововиливів. Далі спостерігається ураження ясен -гінгівіт, що приводить до їх розрихлення, що зумовлено значним зменшенням вмісту в них колагену, яке призводить до оголення і розхитування зубів, кровоточивості ясен.

Вітамін С приймає участь в окислювально-відновних процесах, тканинному диханні, стимулює діяльність інших ферментів. Позитивно впливає на еритропорез і утворення гемоглобіну, підвищення реактивності організму та зміцнення його захисних механізмів, сприяє виробленню антитіл, підвищує фагоцитарну активність лейкоцитів, посилюючи опірність організму хворобам.

Поширення і потреба. Основним джерелом аскорбінової кислоти є продукти рослинного і тваринного походження (чорна смородина, полуниці, грецькі горіхи, солодкий перець, цибуля, капуста, картопля, печінка, зелень).

Добова потреба - 50…100 мг. Зростає потреба для дітей і підлітків, вагітних жінок, робітників, які зайняті важкою фізичною працею, а також в умовах підвищених та низьких температур.

80