47.Плодоовощ.Консервы.Пищ.

цен.,Сырье,пр-во,Ас-т,показ.кач-ва,Услов.хран-я

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием Сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы). Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

Классиф.Делят на плодовоягод,овощные,консервы для детск.и диет.питан.Из плод.-агод.сырья выраб.след.группы консерв.:натур.,компоты,соки и напитки,пюреобразн., протертые с сахар.,варенье, повидло,джемы,маринады.Овощн.консервы:овощные натур.консервы,овощные закус.консервы,овощн.обеден.консервы,концентр.томатопродукты,консервы солен.и квашен.овощей,овощные маринады,натур.овощные концентрир.соки,овощные нпитки.Консервы для диет.и детск.питания:пюреобраз.консервы,соки,крупноилмельчен.консервы,консервы для диетич.питания взрослых.

Показ кач.:вкус,цветзапах, форма,размер плодов,общаямасса плодов,масса деформир.плодов,содерж. соли,общ.кислотность.

Усл.хран.при темп. Не выше 20град,влажно относ.75%,срок хран.для большинства 2 года,для детск и диет питания,плодов и ягод с сахаром в тубах-1 год,плодов и ягод в термопластик.таре- 3 мес.

Дефекты:бомбаж(вздутие банок),скисание без образования бомбажа,подтеки,ржавление банок,потемнение, прободение жести.

48.Кваш.,солен.,маринов.Овощи.Пищ.Ценность.Сырье,пр-во,асс-т,показ.Кач-ва, хранение.

Квашение-наиболее распростран.способ переработки свеж.овощей. Квашен. овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышен. кислотности среды, образующейся в рез-те сбраживания молочнокисл. бактериями сахаров.Наиболее часто подвергают капусту. Соление-способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека, либо приводят к порче непищевых продуктов. Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел. Химический состав и пищевая ценность квашеных овощей незначительно отличаются от исходного сырья, однако благодаря процессам, происходящим при квашении, квашеные овощи приобретают новые потребительские свойства.

Технол.квашения:зачистка качанов,удаление и измельч.кочерыги,шинкование,подготовка вспомог.сырья, укладка в тару,брожение, хранение, выгрузка и расфасовка.

Технол.соления:сортировка и калибровка,мойка,подготовка пряностей,приготовление рассола,наполнение бочек,заливка рассолом,контроль и регулир.режима брожения.

Показ.кач.:внеш.вид,вкус,запах,цвет,размер,содержание соли и кислоты.

Солят грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. наибольшей популярностью традиционно пользуются солёные огурцы.

Условия хран.: темп.не выше 4град,влажн.85-90% непродолжит время,маринов. овощи от 0 до 15град.