- •16. Липиды: содержание в пищевых продуктах, значение в питании.
- •17.Углеводы. Содержание их в пищевых продуктах. Классификация.
- •18.Углеводы. Роль в питании человека. Моно- и дисахариды. Содержание в пищевых продуктах.
- •19.Углеводы. Значение в питании. Классификация полисахаридов. Содержание их в пищевых продуктах.
- •20.Ферменты. Классификация. Использование ферментов в производстве пищевых продуктов.
- •21.Минеральные элементы пищевых продуктов: значение, содержание их в пищевых продуктах.
- •22.Витамины, классификация, содержание их в пищевых продуктах.
- •23.Классификация микроорганизмов, питание и дыхание, роль в процессах производства и порчи пищевых продуктов.
- •25.Плесневые грибы: общая характеристика, систематика, строение и размножение.
- •24.Бактерии: форма, строение клетки, подвижность, размножение.
- •26.Дрожжи. Общая характеристика, форма, строение клетки, размножение, систематика, практическое значение.
- •27.Важнейшие факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов.
- •28.Санитарно-показательные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.
- •30.Химический состав овощей и плодов. Роль в питании человека. Стадии зрелости.
- •46.Заморож.Плодоовощ.Товары.Сущность метода замораж.Ас-т.Показ.Кач-ва.Дефекты.
- •47.Плодоовощ.Консервы.Пищ.
- •48.Кваш.,солен.,маринов.Овощи.Пищ.Ценность.Сырье,пр-во,асс-т,показ.Кач-ва, хранение.
- •49.Сушеные плоды и овощи:ас-т,оценка кач-ва,хранение.
- •50.Зерно,класс.,хим.Сост.,оценка кач.,процессы при хран.,услов.Хран.
- •51.Мука,классиф.И ас-т.Типы,сорта и марки муки.
- •52.Пшенич.Мука,особ.Пр-ва,понятие о помолах и выходах муки.Показ. Кач.,хранен.
- •53.Крупа,класс.,сырье,пр-во
- •54.Сравн.Хар.Горох,пшен.,гречн,овсян,рис.Крупы по пищ.Ценности
- •55.Оценка качества крупы,хранение крупы и муки,процессы при хран.
- •56.Классиф.Крупяных концентратов.Показ.Кач.,хранение.
- •57.Пищевая ценность хлеба,Виды,типы,подтипы,группы хлеб.Изделий.
- •58.Показатели качества хлеба и хлебобул.Издел..Пороки хлеба и их причины.Хран-е.
- •59.Бараночные изделия:сырье,классиф.Пр-во,ассортим.
- •60.Сухарные изд-я:сырье, классиф.,пр-во,асс-т.
- •61. Ок баран-х и сух-х изд-й, хранение
- •62.Макаронные изделия
- •63.Крахмал.Вырабатывают картофельный
- •75 %. Не допускается с посторонними и
- •64 Сахар -чистый сахароза. В орг. Рас¬щепл. На глюкозу,
- •67 Какао-порошок
- •68Варенье, джем, повидло, желе, цукаты.
- •69Мармелад и пастила.
- •70 Карамель
- •71 Конфетные изделия.
- •18°С и влажность не выше 75%.
- •72 Ирис. Получают увариванием сахара, патоки, молока и
- •73 Драже.
- •74 Халва.
- •75Восточные сладости.
18.Углеводы. Роль в питании человека. Моно- и дисахариды. Содержание в пищевых продуктах.
Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про¬исхождения.
Они играют определенную роль в пластических процес¬сах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве¬ществ и защитных реакциях организма.
Моносахариды:
Глюкоза – необходимый компонент обмена углеводов. Глюкоза «в чистом виде», как моносахарид, содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты глюкозой виноград – 7,8%, черешня, вишня – 5,5%, малина – 3,9%, земляника – 2,7%, слива – 2,5%, арбуз – 2,4%. Из овощей больше всего глюкозы содержится в тыкве – 2,6%, в белокочанной капусте – 2,6%, в моркови – 2,5%.
Фруктоза легче, чем глюкоза, способна превращаться в жиры. Основными источниками фруктозы в пище являются виноград – 7,7%, яблоки – 5,5%, груши – 5,2%, вишня, черешня – 4,5%, арбузы – 4,3%, черная смородина – 4,2%, малина – 3,9%, земляника – 2,4%, дыни – 2,0%. В овощах содержание фруктозы невелико – от 0,1% в свекле до 1,6% в белокочанной капусте. Фруктоза содержится в меде – около 3,7%.
Дисахориды образуются в результате реакции конденсации между двумя моносахарами. Среди дисахаридов наиболее широко распространены:
• мальтоза (глюкоза + глюкоза);
• лактоза (глюкоза + галактоза);
• сахароза (глюкоза + фруктоза).
Мальтоза содержится в пророщенных семенах и в организме животных. Лактоза находится только в молоке. Сахароза - как правило, в растениях.
19.Углеводы. Значение в питании. Классификация полисахаридов. Содержание их в пищевых продуктах.
Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про¬исхождения.
Они играют определенную роль в пластических процес¬сах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве¬ществ и защитных реакциях организма.
В среднем взрослому челове¬ку требуется в сутки 400—500 г углеводов.
Полисахариды:
Крахмал Больше всего крахмала содержат крупы: от 60% в гречневой крупе ( ядрице ) до 70% - в рисовой. Из злаков меньше всего крахмала содержится в овсяной крупе и продуктах ее переработки: толокне, овсяных хлопьях «Геркулес» - 49%. Макаронные изделия содержат от 62 до 68% крахмала, хлеб из ржаной муки в зависимости от сорта – от 33% до 49%, пшеничный хлеб и другие изделия из пшеничной муки – от 35 до 51% крахмала, мука – от 56 ( ржаная ) до 68% ( пшеничная высшего сорта ). Крахмала много и в бобовых продуктах – от 40% в чечевице до 44% в горохе.
Гликоген - «животный крахмал» - состоит из сильно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Он в небольших количествах содержится в животных продуктах ( в печени 2-10%, в мышечной ткани – 0,3-1%).
Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей рас¬тений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепле¬ния до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.