- •16. Липиды: содержание в пищевых продуктах, значение в питании.
- •17.Углеводы. Содержание их в пищевых продуктах. Классификация.
- •18.Углеводы. Роль в питании человека. Моно- и дисахариды. Содержание в пищевых продуктах.
- •19.Углеводы. Значение в питании. Классификация полисахаридов. Содержание их в пищевых продуктах.
- •20.Ферменты. Классификация. Использование ферментов в производстве пищевых продуктов.
- •21.Минеральные элементы пищевых продуктов: значение, содержание их в пищевых продуктах.
- •22.Витамины, классификация, содержание их в пищевых продуктах.
- •23.Классификация микроорганизмов, питание и дыхание, роль в процессах производства и порчи пищевых продуктов.
- •24.Бактерии: форма, строение клетки, подвижность, размножение.
- •25.Плесневые грибы: общая характеристика, систематика, строение и размножение.
- •26.Дрожжи. Общая характеристика, форма, строение клетки, размножение, систематика, практическое значение.
- •27.Важнейшие факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов.
- •28.Санитарно-показательные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.
- •30.Химический состав овощей и плодов. Роль в питании человека. Стадии зрелости.
- •46.Заморож.Плодоовощ.Товары.Сущность метода замораж.Ас-т.Показ.Кач-ва.Дефекты.
- •47.Плодоовощ.Консервы.Пищ.
- •48.Кваш.,солен.,маринов.Овощи.Пищ.Ценность.Сырье,пр-во,асс-т,показ.Кач-ва, хранение.
- •49.Сушеные плоды и овощи:ас-т,оценка кач-ва,хранение.
- •50.Зерно,класс.,хим.Сост.,оценка кач.,процессы при хран.,услов.Хран.
- •51.Мука,классиф.И ас-т.Типы,сорта и марки муки.
- •52.Пшенич.Мука,особ.Пр-ва,понятие о помолах и выходах муки.Показ. Кач.,хранен.
- •53.Крупа,класс.,сырье,пр-во
- •54.Сравн.Хар.Горох,пшен.,гречн,овсян,рис.Крупы по пищ.Ценности
- •55.Оценка качества крупы,хранение крупы и муки,процессы при хран.
- •56.Классиф.Крупяных концентратов.Показ.Кач.,хранение.
- •57.Пищевая ценность хлеба,Виды,типы,подтипы,группы хлеб.Изделий.
- •58.Показатели качества хлеба и хлебобул.Издел..Пороки хлеба и их причины.Хран-е.
- •59.Бараночные изделия:сырье,классиф.Пр-во,ассортим.
- •60.Сухарные изд-я:сырье, классиф.,пр-во,асс-т.
- •61. Ок баран-х и сух-х изд-й, хранение
- •62.Макаронные изделия
- •63.Крахмал.Вырабатывают картофельный
- •75 %. Не допускается с посторонними и
- •64 Сахар -чистый сахароза. В орг. Рас¬щепл. На глюкозу,
- •67 Какао-порошок
- •68Варенье, джем, повидло, желе, цукаты.
- •69Мармелад и пастила.
- •70 Карамель
- •71 Конфетные изделия.
- •18°С и влажность не выше 75%.
- •72 Ирис. Получают увариванием сахара, патоки, молока и
- •73 Драже.
- •74 Халва.
- •75Восточные сладости.
30.Химический состав овощей и плодов. Роль в питании человека. Стадии зрелости.
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов.
Химический состав овощей и плодов: Вода. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам. Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк. Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — снижается .Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная. Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества. Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины). Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др. Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%).
46.Заморож.Плодоовощ.Товары.Сущность метода замораж.Ас-т.Показ.Кач-ва.Дефекты.
Замораживание – это процесс частичного или полного превращения тканевой жидкости замораживаемого продукта в лед. Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной,полимерной,стекл.,метал.таре.Замораж.производят в скороморозильных аппарат.при темп.-30 -35 град.С.Продолжит. замораж.длится от 7 мин до 24 ч в зав-ти от сырья.Применяют криогенное замораживание продуктов в токе жидкого азота,темп. Испарения которого -196град.С.
Ас-т широк и разнообразен.Замораж.почти все сочные плоды(кроме цитрус.) и овощи, а также десертные,обеденные блюда,полуфабрикаты,приготовляемые из них.Из косточковых замораж.вишню,черешню,сливу,абрикосы,персики;из ягод – черную и красн.смородину,малину,облепиху,клюкву,чернику;из овощей – картофель,капусту цвет.и брюссельску.,морковь,шпинат,зелен.горош.,фасоль стручк.Также замораж.смеси из овощей.
Показ.кач-ва:1.органолепт.: внеш. вид, цвет,вкус,запах, консист., размер,допустим. отклонен.,отсутств.посторон.примесей,повреждение заболев-ми. 2.физ-хим.показ.:только для обеден.блюд и полуфабрик.(масс.доля сух.в-в,жира,соли,общ.кислотн.) 3.микробиол.показ.:кол.микроорганизм.,налич.бактер.группы кишечн.палочки,дрожжевых орг-мов,плесневых грибов.
Хран.от-15 до -18,влажн. до 95% от 6 до 12 мес.,в розн.торг.от -9 до -12 до 2-7 дней.
Дефекты:потемнение,дряблая консистенц.,горький вкус,сухая,жесткая консист.,наличие посторонних примесей,разгереметизир.упаковка,посторонние привкус и запах,размораживание с повторн.заморажив-м