28.Санитарно-показательные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

Одним из важнейших показателей качества пищевых продуктов является содержание в них микроорганизмов.

Микроорганизмы попадают в пищевые продукты с сырьем, полученным от больных животных при нарушении ветеринарно-санитарного надзора за убоем скота и птицы, с зараженным растительным сырьем, возможно также вторичное загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами при переработке, хранении, транспортировке сырья и готовой продукции в антисанитарных условиях.

Продукты загрязненные патогенными микроорганизмами, опасны как фактор распространения инфекционных заболеваний.

Качество пищевых продуктов по микробиологическим показателям исследуется в микробиологических лабораториях на всех этапах переработки сырья и производства готовых продуктов.

Целью микробилогического контроля на пищевых производства является выявление вредных микроорганизмов, способных загрязнить производство, затруднить технологический процесс, снизить технологические показатели готовых продуктов, а также быть опасными для здоровья человека.

Общепринятыми санитрано-микробилогическими показателями качества пищевых продуктов являются микробное число, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки) и некоторых видов условно-патогенных бактерий.

1. Микробное число - это общее количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г. или в 1 мл. продукта. Санитарная оценка показателя: повышенное количество микроорганизмов в готовых пищевых продуктах свидетельствуют о нарушении технологического режима производства продукта или условий его хранения.

2. Санитарно-показательные микроорганизмы – это условно патогенные виды микроорганизмов, которые являются постоянными обитателями тела человека и животных.

3. Условно-патогенные микроорганизмы, представляющую санитарную опасность при нахождении в пищевых продуктах – это золотистый коагулазоположительный стафилококк, бактерии рода протей, сальмонеллы и споровые анаэробные сульфитредуцирующие палочки.

29.Пищевые заболевания: классификация, общая характеристика болезней каждой группы.

Пищевое заболевание или "пищевое отравление" вызывается употреблением в пищу загрязненных продуктов. Микробы, вызывающие пищевые отравления, распространяются по кухонным поверхностям и продуктам.

В зависимости от типа микробов, симптомы заболевания могут проявляться в период от 1 до 36 часов после употребления загрязненной пищи и варьируются от небольшого расстройства желудка, рвоты и диареи до серьезного заболевания. Для людей с ослабленной иммунной системой заболевание может оказаться более серьезным.

Обычные пищевые отравления

Сальмонелла: Вызывает сальмонеллез, который приводит к водянистой диарее и болям в области живота, и в некоторых случаях к рвоте и высокой температуре. Основные источники - продукты питания, получаемые от животных и птиц.

Кишечная палочка О157: Скот является основным переносчиком Кишечной палочки О157. Люди часто заражаются при употреблении в пищу продуктов из говядины, бифштексов и непастеризованного молока. Это вызывает сильную диарею и боли в области живота. В редких случаях заражение может привести к летальному исходу, особенно это касается младенцев, детей младшего возраста и престарелых людей.

Кампилобактер: Является очень распространенной причиной пищевых отравлений. К первичным источникам относятся сырое или не доконца приготовленное мясо (особенно птица), непастеризованное молоко и неочищенная вода. Симптомами является диарея, рвота, боли в животе и температура.

Норовирус: Является частой причиной заболеваний. Он распространяется при употреблении загрязненных продуктов и воды и может передаваться от человека к человеку, особенно в условиях, где гигиенические нормы не поддерживаются на должном уровне. Норовирус вызывает острое желудочно-кишечное заболевание с сильной рвотой, длящееся один-два дня.