- •16. Липиды: содержание в пищевых продуктах, значение в питании.
- •17.Углеводы. Содержание их в пищевых продуктах. Классификация.
- •18.Углеводы. Роль в питании человека. Моно- и дисахариды. Содержание в пищевых продуктах.
- •19.Углеводы. Значение в питании. Классификация полисахаридов. Содержание их в пищевых продуктах.
- •20.Ферменты. Классификация. Использование ферментов в производстве пищевых продуктов.
- •21.Минеральные элементы пищевых продуктов: значение, содержание их в пищевых продуктах.
- •22.Витамины, классификация, содержание их в пищевых продуктах.
- •23.Классификация микроорганизмов, питание и дыхание, роль в процессах производства и порчи пищевых продуктов.
- •24.Бактерии: форма, строение клетки, подвижность, размножение.
- •25.Плесневые грибы: общая характеристика, систематика, строение и размножение.
- •26.Дрожжи. Общая характеристика, форма, строение клетки, размножение, систематика, практическое значение.
- •27.Важнейшие факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов.
- •28.Санитарно-показательные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.
- •30.Химический состав овощей и плодов. Роль в питании человека. Стадии зрелости.
- •46.Заморож.Плодоовощ.Товары.Сущность метода замораж.Ас-т.Показ.Кач-ва.Дефекты.
- •47.Плодоовощ.Консервы.Пищ.
- •48.Кваш.,солен.,маринов.Овощи.Пищ.Ценность.Сырье,пр-во,асс-т,показ.Кач-ва, хранение.
- •49.Сушеные плоды и овощи:ас-т,оценка кач-ва,хранение.
- •50.Зерно,класс.,хим.Сост.,оценка кач.,процессы при хран.,услов.Хран.
- •51.Мука,классиф.И ас-т.Типы,сорта и марки муки.
- •52.Пшенич.Мука,особ.Пр-ва,понятие о помолах и выходах муки.Показ. Кач.,хранен.
- •53.Крупа,класс.,сырье,пр-во
- •54.Сравн.Хар.Горох,пшен.,гречн,овсян,рис.Крупы по пищ.Ценности
- •55.Оценка качества крупы,хранение крупы и муки,процессы при хран.
- •56.Классиф.Крупяных концентратов.Показ.Кач.,хранение.
- •57.Пищевая ценность хлеба,Виды,типы,подтипы,группы хлеб.Изделий.
- •58.Показатели качества хлеба и хлебобул.Издел..Пороки хлеба и их причины.Хран-е.
- •59.Бараночные изделия:сырье,классиф.Пр-во,ассортим.
- •60.Сухарные изд-я:сырье, классиф.,пр-во,асс-т.
- •61. Ок баран-х и сух-х изд-й, хранение
- •62.Макаронные изделия
- •63.Крахмал.Вырабатывают картофельный
- •75 %. Не допускается с посторонними и
- •64 Сахар -чистый сахароза. В орг. Рас¬щепл. На глюкозу,
- •67 Какао-порошок
- •68Варенье, джем, повидло, желе, цукаты.
- •69Мармелад и пастила.
- •70 Карамель
- •71 Конфетные изделия.
- •18°С и влажность не выше 75%.
- •72 Ирис. Получают увариванием сахара, патоки, молока и
- •73 Драже.
- •74 Халва.
- •75Восточные сладости.
20.Ферменты. Классификация. Использование ферментов в производстве пищевых продуктов.
Ферменты — это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме. Вырабатываются ферменты только живыми клетками растений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.
Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов протекают при участии ферментов, выделяемых клетками организма. Ферменты играют большую роль в производстве многих продов. товаров (хлеба, пива, чая, квашеных плодов и овощей, кисломолочных продуктов, сыра и др.). В промышленности широко используют различные ферментные препараты для сокращения продолжительности процессов производства и улучшения качества продуктов. В процессе хранения ферменты могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество. Положительное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухудшение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).
Классификация:
• EC 1: Оксидоредуктазы, катализирующие окисление или восстановление. Пример: каталаза, алкогольдегидрогеназа
• EC 2: Трансферазы, катализирующие перенос химических групп с одной молекулы субстрата на другую. Среди трансфераз особо выделяют киназы, переносящие фосфатную группу, как правило, с молекулы АТФ.
• EC 3: Гидролазы, катализирующие гидролиз химических связей. Пример: эстеразы, пепсин, трипсин, амилаза, липопротеинлипаза
• EC 4: Лиазы, катализирующие разрыв химических связей без гидролиза с образованием двойной связи в одном из продуктов.
• EC 5: Изомеразы, катализирующие структурные или геометрические изменения в молекуле субстрата.
• EC 6: Лигазы, катализирующие образование химических связей между субстратами за счет гидролиза АТФ. Пример: ДНК-полимераза.
21.Минеральные элементы пищевых продуктов: значение, содержание их в пищевых продуктах.
Минеральные вещества в зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Из многих микроэлементов, которые содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, признаны необходимыми для жизнедеятельности железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Значение минеральных веществ многообразно. Важна их роль в построении тканей организма, особенно костей. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основного состояния в организме. В крови и межклеточных жидкостях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. Минеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное (кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (фосфор, сера, хлор) действие на организм. В зависимости от минерального состава некоторые продукты вызывают щелочные сдвиги (молочные, овощи, фрукты, ягоды), а другие — кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы). Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена. Нормальная функция нервной, сердечнососудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Минеральные вещества влияют на защитные функции организма, его иммунитет. Процессы кроветворения и свертывания крови не могут происходить без участия железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов. Минеральные вещества, особенно микроэлементы, входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. Минеральные вещества являются незаменимой составной частью пищевого рациона, а их длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и заболеваниям.