74 Халва.

Халва-продукт слоисто-волокнистого строения,

получаемый в рез-те вымеш-я сбитой карам-й массы

с растертыми ядрами орехов или масличных семян.

Сырье -сахар, патока, масличные ядра, мыльный

корень и вкусовые добавки.

Для приготовления халвы ядра освобождают от

оболочки, обжаривают и растирают в тонкую

массу. Одноврем-но из сахара и патоки варят карам.

массу и придают ей пышность, взбивают с отваром

мыльного корня.карамельную массу + с белковой и

вымешивают; при вымешивании карамельная масса

образует тонкие прожилки, разделенные белковой.

Фасуют.от применяемых маслосодержащих ядер

халва делится на следующие виды: кунжутную

(тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую,

комбинир. добавки: орехи, изюм, какао, цукаты.

Требования к качеству. Поверхность не липкая,

покрыта ровным слоем глазури, без больших подтеков.

Цвет кунжутной- кремовый, арахисовой — от

кремового до желтовато-серого, подсолнечной —

сероватый, ореховой — светложелтый, халвы всех

видов с добавлением какао-продуктов — от светло

-коричневого до корич­невого. Консистенция —

легко режущаяся,. Строение на изломе

— волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно

выраженные, соответствующие наименованию.

Хранить при 18°С и влажности 70%. срок

халвы кунжутной и глазированной шоколадом —

2 мес, ост. — 1,5 мес.

75Восточные сладости.

Кондит. Изд-я нац. Асс-та, изгот-е с прим-ем знач-го

кол-ва орехов, масличных ядер, пряностей,меда,изюма.

от состава и свойств: мучные, типа конфет,типа карамели.

Также соленые оре¬хи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия очень сдобные; относятся

курабье бакинское,трубочки оре¬ховые, струдель с изюмом,

крендель с кори¬цей, пахлава.

Восточные сладости типа мягких конфет - видами

конфетных масс -сливочная и сахарная помада (сливочное

полено, сливочные кол¬баски, шербет с цукатами, шербет

ореховый и др.), сбивная конфет¬ная масса (нуга лимонная и

мандариновая, кос-халва и др.), а также желейные массы,

полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на

основе фруктово-ягодного пюре (алы).

Восточные сладости типа карамели - (козинак из орехов,

козинак из кунжута, ко-зинак подсолнечный, грильяж

миндальный, мак с орехом и др.).

Влажность изделий (в %): типа карамели - 3; типа мягких

конфет - 6-10; мучных - 12-17.

Хранят при 18 °С и влажности 75 %. В случае нарушений

этого режима многие изделия быстро теряют свой вид

и вкус. Срок хранения восточных сладостей зависит

от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес,

щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной-

12-20 дней, нугу изюмную - до 1 мес.