70 Карамель

сахар, патока,орехи, шоколад, молоко, жиры, мед,

вина, пищ. кислоты, эссенции, красители и т. д.

Процесс производства: пригот-ие карам-й массы и

начинки, введение начинки в карамель­ную массу,

формование карамели, охлаждение, защитная

обработка поверхности и завертка готовых изделий.

Леденцовую карамель формуют раскатыванием

Карам.массы.Глянцевание,дражирование,

кондированием,обсыпка,глазирование.

В зависимости от рецеп­туры и способа

приготовления:леденцо­вую, с начинками,

молочную (леденцовую и с начинками), мягкую,

витаминизированную, лечебную.

По сп-бу обр-ки карам. массы:с нетянутой

оболочкой, с тянутой обо­лочкой, с жилками и

полосками. По количеству начинок.

Леденцовую карамель -только из карамельной

массы. в виде батончиков, брусочков, цилиндриков:

завернутую Дюшес, Мятная, Барбарис ,в форме

таблеток; фигурную с палочкой-держалкой; открытую

(без завертки); карамель Соломка в виде

пучка тонких пустотелых трубочек.Карамель с

начинками - из оболочки и начинки. с фруктово

-ягодными,с ликерными, с медовыми, с помадными;

с молочными;с ореховыми, с марципановыми;

с масляно-сахарными (прохладительными,

со сбивными.желейными начинками,с шоколадными.

Молочная карамель-Буратино, Молочная, Му-му.

Мягкую карамель –глазир. Шок. или жир. глазурью.

Витаминизированная карамель с добавлением

витаминов С и В.Лечебная карамель с добавлением

ментола, эвкалипта.

Поверхность сухая, без трещин, открытых швов, следов

начинки. Форма правильная, без деформации.

Окраска равномерная, однотонная или многоцветная.

Вкус и аромат ясно выраженные, соответ., без посторонних

привкусов и запахов.

влажность, кислотность, сод. начинки и глазури, кол-во

осыпавшегося сахара или другого отделочного материала,

мятой (битой) и полузавернутой карамели.

пороки -посторо. привкус и запах, неоднородная окраска,

трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация,

«поседение». при 18°С и влажности 75%. срок 6 мес.

Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной

начинками, завернутая до 3 мес. Карамель с добавками и

с желейной, ореховой, ликерной на­чинками 2 мес.

71 Конфетные изделия.

Конфетами - изделия мягкой консист, на сах основе с

сод сахара 60% и более.Энерг цен. конфет 350—600 ккал .

Производство - приготовление конфетной мас­сы

и глазури, формование конфет (корпуса), отделку

поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы

готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с

наполнит.илирастиранием,дроблением,смешиванием,

сбиваниемсырья.Формование,нарезкой,выпресс-ем,отсадкой.

По виду конфетных масс:помадные, ликерные,

фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.

от отделки поверхности:глаз, неглаз, шок. с начинкой.

Глазир. шоколадом -из начинки (корпуса) и шок. оболочки;

с помадными корпусами - сбивания увар сах-пат. сиропа

с добавлением вкус и аромат веществ

Конфеты с ликерными корпусами - увариванием сах сиропа

+ алк., молока, фруктово-ягодного пюре, аром. и др. добавок.

с фруктово-желейными корпусами

с ореховыми корпусами -марципановые ( необжар орехов) ,

пралиновые ( обжар. ядер орехов +жир, грильяжные .

со сбивными и крем.корпусами

сухая пов-ть; Форма прав. дефекты: сахарное и жировое

«поседение» глазури; белые пятна на поверхности;

с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый вкус и запах;