67 Какао-порошок

получают путем тонкого измельчения жмыха.

может быть непрепарированным и препарирован¬ным.

Препарированный порошок отличается от обычного

тем, что в процессе производства тертое какао

обрабатывают углекислыми щелочами в ре¬з. чего

улучш-ся вкус напитка и в нем дольше не обр-ся осадок.

На основе какао-порошка получают какао-напитки.

пороками являются: потеря вку¬са и аромата,

тусклый, серый цвет, а также наличие посторонних

привкусов и запахов, слеживание в комки, поражение

личинками шоколадной Моли.при 18°С и влажности не

более 75сроки хранения в банках 12 мес, в пакетах 3 мес.

68Варенье, джем, повидло, желе, цукаты.

Варенье – кратковремен. вар¬ка свежих/заморож

пло¬дов или ягод, овощей в сах.или сахаро-пат. сиропе.

Джем - однократ. варка до готовности целых или

нарезанных плодов, ягод, овощей в сах.или

сахаро-пат. сиропе. Консистенция желе¬образная.

Повидло - варка протертой массы плодов или ягод+сахар.

Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе – увар-е плодово-ягодных соков с сахаром,

желирующих веществ и кислот. Консистенция

желеобразная, прозрачная. По кач-ву вырабатыва¬ют

желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в са¬харном

сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные.

по качеству — в и 1-м сортом.

По качеству варенье,джем, повидло и желе делят

на сорта, а цукаты не подразделяют.Варенье

от сп-ба пригот-я- стерилиз-м и нестерилиз-м,

а по кач-м показ-м —экстра, в, 1-й. Варенье из

вишни или черешни без удаления косточек, а

также расфасованное в бочковую тару оценивается

не выше 1-го сорта.Вкус и запах варенья д. б. ясно

выраж-ми; в варенье 1-го сорта — слабовыраж-ми,

доп-ся незначит-й привкус карамелизованного

саха¬ра. Цвет однородный, близкий к цвету натур.

плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо

проваренные, но не разваренные (что допускается

только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех

видах варенья должно составлять 40—45% от массы

готового продукта

Джем, как и варенье, производят

Стерилиз-м и нестери¬лиз-м,по качеству на в,1с.

Цвет джема однотонным.Консист-я желеобразная,

мажущаяся.Вкус и запах приятный сладкий или

кисловато-сладкий.

Повидло по способу изготовления стерил.и

нестерилизованное, а по качеству на

в и 1. Повидло, изготовленное с использ-ем

консервантов, по¬луфабрикатов,оценивают 1с.

Вкус и запах хорошо выраженные, в 1с вкус

и запах слабовыраж-е. Цвет повидла свойств.

цвету пюре; влажности 70—75% и 20°С.

Стери¬лиз-е могут храниться 24 мес,

Нестерилиз-е в стеклянной и метал.таре-12 мес,

Нестерилиз. по¬видло в бочках — 9 мес, нестерилиз.

повидло в ящиках — 6 мес. Срок хр. Цукатов 6 мес,

69Мармелад и пастила.

Фруктово-ягодный уварив-е пюре фруктов +

ягоды +сахар+патока.

от вида осн. сырья и сп-ба форм-я :

Формовой,Резной,Пластовой - ябл. пюре.

Пат на основе абрикос. пюре

Желейный мармелад –увар-е сах.-

пат. си¬ропа + агар или пектин,красящих,

ароматич. в-в и пищ. кислот.

Формовой и Резной

Вкус, запах и цвет ,консистенция — желеобразная,

на изломе — чис¬тый, однородный, для желейного

— стекловидный. Форма, контуры , По¬верхность.

со¬держание влаги, массовая доля редуц. веществ,

кислотность, зольность и др.

Хранят при температуре 18-20°С и влажности

75- 80%. Срок ФЯ, пластовой, желейный

фор¬мовой и резной на агаре и пектине - 3 мес;

фя фор¬мовой и пат,расфас.2 мес;

сырье для пастилы ПЯ пюре+сахар+бел¬ок сбивают

до обр-я пышной массы+ клеевой сироп

или ябл.мармелад. массу. от этого пастила

носит назва¬ние клеевой или заварной.

Клеевую подраз¬деляют на резную

Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая; отсадную

зефир и от¬ливную фигурную .

Заварную - на резную (Бело-розовая,

Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую)

(Союзная, Белевская). Вкус и запах; цвет;

консистенция — пыш¬ная, мягкая, легко

поддающаяся разламыванию; структура —

мел¬копористая; форма; поверхность нелипкая ,

влажность, плотность, кислотность, мас¬совая доля

редуцирующих веществ и др.

Хранят 20°С и влажности не выше 75%.