62.Макаронные изделия

Белки (10,4—14,3%), углеводы (66—71,5%),

жиры (1,1—2,9%), клетчатка, мин. в-ва.

Пшеничная мука,замешивают тесто, формуют

изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают.

обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре,

молочные продукты, вкус.добавки.

на группы: А, Б, В и на в, 1 и 2 сорта.

А —изготовленные из муки твердойПш. в, 1 и 2 сорта:

Б — из муки мягкой стекловидной Пш. в и 1 сортов;

В — из пш. хлебопекар­ной муки в и 1 сортов.

от формы:Трубчатые изделия (макароны, рожки, перья)

и на виды — по размеру внешнего диаметра(соломка,

обыкновенные и Любительские .

К нитевидным, ленточным – вермишель( короткую и

длинную ). Виды вермишели: Паутинка,

Обыкновенная и Лю­бительская.

К ленточным макаронным изделиям – лапшу

( узкая и широкая; и по длине: длинная и короткая.

Фигурные изделия —плоские или объемные в форме

звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса,

алфавита, бантиков, коле­чек и др.

По цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотнос­ти,

состоянию при варке, влажности, содержанию

деформирован­ных изделий, наличию крошки,

лома и т. д. Влажность; кислотность , наличие крошки,

деформ. изделий и с отклонениями от средней длины.

Не допускаются следы непромеса, значительная

шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые

привкус и запах, повышенная влажность и кислотность,

а также зараженность вред.Хранят при температуре

не выше 30°С и влаж. 60—70%. без добавок — 24 мес.

63.Крахмал.Вырабатывают картофельный

и кукурузный и в неб-ом кол-ве пш. и рис-й.

Зерна имеют различную форму и величину:

у карт. - они овал., яйцеобр-е, крупные; у пш.- круг.

более мелкие; у кукур. и рис. - угловатые и мелкие.

Пр-во: мойка, измельчение картофеля, отделение

крахмала от мезги, отстаивание крахмала,

промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.

Производство кукурузного крахмала

состоит из очистки зерен от посторонних

примесей, замачивания зерен, их дробления,

отделения зародыша, размола крупки,

выделения крахмала из кашки, осаждения,

промывания и сушки крахмала.

К основным физ.-хим. свойствам относят

способность его к набуханию

и клейст-ции, вязкость клейстериз-х раств-в и

их Способность давать студни.

Набухание крахмала - это способность

его медленно и ограниченно набухать в хол.

воде, не растворяясь в ней-клейстеризация.

Вязкость крахмальных клейстеров.

Карт. дает более вязкие, чем кукурузный.

цвет, люстр, запах и вкус, к физ.-хим. –

влажность, кислотность, зольность, содержание

сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Картофельный -экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.

Кукурузный - в, 1-го сортов и амилопектиновый.

При температуре до 15 °С и влажности не выше

75 %. Не допускается с посторонними и

неприятными запахами, серым оттенком

, посторонними примесями и комками.

64 Сахар -чистый сахароза. В орг. Рас¬щепл. На глюкозу,

фруктозу и исп-ся как энерг. материал для обр-я

гликогена, жира и др. Сахар-песок получают из сах.

свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют,

измельч. в стружку, из кот. сахар извлекают горячей водой

методом диффузии. в диффуз. сок переходят и др ра¬створ. В

воде вещ-ва. Сахар-песок на сорта не делят. белый с блеском

цвет, сладкий вкус без постор. привкусов и запахов.

Сахар-песок -сыпучим, без комков, полностью

раствори¬мым. Рр сахара прозрачный, бесцветный, без

осадка, взвешх частиц и других постор. примесей.

не менее 99,75% сахарозы и не более 0,14% влаги.

содержание редуцирующих веществ, золы, ферроприм.

и цветность.Сахар-рафинад - из сахара-песка рафина¬цией

(очистки). Сахар-рафинад след. видов: раф.сахар-песок,

сахар-рафинад пресс, сахар-рафинад литой, раф. пудра,

сахароза для шампанского. Хр-е: выше 70%, сах-раф 80%.

не ниже 12 °С. в сухих, чистых, вентилир. помещениях .

65 Мед —глюко¬зы и фруктозы 68—73,

сахарозы — 2—5%. Сахара меда легко

усваиваются. Высокая

степень сладости меда связана с присутствием

фруктозы — 27—44%. для профилактики и

лечения при заболеваниях печени, сердца,

желудка, дыхательных путей.

от источника, с которого собран нектар :

Цветочный: получают из цветочного нектара.

Различают цветочный мед монофлерный(липовый,

донниковый, гречишный, подсолнечный), и полифлерный

- из различных цветов.

Падевый: пчелы собирают из выделений листьев, стеблей

растений и насекомых. темный цвет, тягуч, обладает

слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами.

Смешанный: мед может быть сборным или

падевым в зависимости от преобладающего источника,

с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на:

Центробежный и прессованный.

Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в

торговую сеть не поступает.Мед, выработанный не

пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа

с лимонной или винной кислотой с добавлением

медовой эссенции или небольшого количества

натурального меда, называется искусственным.

Хранение. в сухом, прохладном, без посторонних

запахов помещении при температуре не выше 20 °С

и относительной влажности воздуха не более 75 %.

66Шоколад:

Хим.состав:белки,жиры(до7%),алкалоиды

(теобрамин),кофеин,орг.к-ты,азот.в-ва,красители,

вит.гр.В,Р,С,мин.в-ва(Mg Ca).

Пр-во: 1.Дробление какао-бобов на крупку

2.Сорт-ка крупки по цвету и разерам.

3.Растир-е крупки сах.пудрой,получ.какао-массы.

4.Соед.какао-массы с сах+доп.сырье

5.Формовка.Производят вибрацию емкостей

(чтобы не было пустот)

6.Выдержка,охл-е,уп-ка,марк-ка

При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой

шо¬коладной массой помещают в вакуум-аппараты, где она

увелич-ся в объеме и приобретает пористую стр-ру.

По рецептуре и технологии:обыкн.,

десертный,пористый,диабет.,белый.

обыкновенныый без добавлений и с.Десертный –повыш.

Сод-е ка¬као-массы и меньшим-сахара, вкус

сладкий с горе¬чью, аромат шоколадный,выраженный.

Пористый имеет мелкопористую структуру.

Начинки - молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные,

пралиновые, кремовые и др.Шоколад белый - масла какао,

сухого молока, сахара, ванилина, без использования ка¬као тертого,

поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобро¬мина.

Диабетический - на заменителях сахара. По форме разичают

шоколад в плитках, батоны, медали, таб¬летки, фигурный

(объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

Форма правильная, с четким рисунком, без

деформации, плитки целые. Поверхность блестящая,

гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с

добавлениями и пористого допускается неров¬ная поверхность.

Цвет однородный, от светло- до темно-корич¬невого,

у белого кремоватый, у шоколада с добавлениями

слег¬ка тусклый. Структура на изломе однородная,

у пористого — ячеис¬тая. Вкус сладкий, с приятной

горечью, аромат — свойственный, ясно выражен.

нормируются: влажность, степень измельчения, массовая

доля сахара и какао-про¬дуктов и др.

при 18°С и влажности не более 75%. без добавлений,

за¬вернутого и фасованного — 6 мес, без добавлений весового

нерасфасованного — 4 мес, с добавлениями, с начинкой,

диабетического — завернутого и фасованного — 3 мес,

с добавлениями весового незавернутого — 2 мес, белого

— 1 мес, какао-порошка в жестяных банках — 12 мес,

в бумажных пакетах — 3 мес.