60.Сухарные изд-я:сырье, классиф.,пр-во,асс-т.

В зависимости от особ.рецептуры и технол.пр-ва сухар.изделия делят на виды:простые сухари,сдобные сухари,сухари-гренки,сухари панировочные,сухарные брикеты,хрустящие хлебцы,диет.сухарн.изд-я.

Сорта сухар.изделий различ.по сорту муки.Простые сухари вырабатывают из ржаной,пшеничной обойной муки и их смеси,а также пшенич.муки 1го и 2го сортов.;сдобные и сухари-гренки – из пшеничной муки высш.,1го и 2го сортов,паниров.сухари из пшеницы разных сортов и кукуруз.муки,сухарные брикеты из ржаной обойной и пшенич.муки 1го и 2го сортов.,хрустящие хлебцы – из ржаной и ржано-пшенич.,диетич.сухари преимущ-но из пшенич.муки 1го сорта.

В зав-ти от особенностей формы,размеров,назначения и рецептуры различ.разновидности схар.изделий.Простые сухари,к примеру,вырабат.рданые обойные,пшенич.обойные и т.д.;сдобные сухари – Детские,Ванильные,Молочные,Школьные,с изюмом,горчичные;сухари-гренки и сухар.брикеты разновид.не имеют;сухари паниров. – пшенич.,кукурузн.,Любительские и т.д.;хрустящие хлебцы – простые,соленые,обдирные,Десертные,к чаю,с корицей ит.д.;диетические – белково-пшеничные,белково-отрубные,ахлоридные,с понижен.кислотность ит.д.

Технол.пр-ва:подготовка сырья к произв-ву,дозирование сырья,приготовление и выпечка хлеба,выдержка хлеба после выпечки,резка хлеба на ломти,укладка ломтей в кассеты или на листы,сушка ломтей хлеба,охлаждение сухарей,хранение или отпуск в торговую сеть.

61. Ок баран-х и сух-х изд-й, хранение

показателями качества для баран.и сухарных

изделий являются внешний вид (форма, поверхность,

цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влаж­ность

и кислотность. Форма изделий - круая и только у

ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок —

овальной. Поверхность глянцевой, гладкой, без вздутий

и трещин, а у соотв-х сортов — равномерно посып. маком,

тмином или солью. Доп. незначительная шероховатость

и наличие небольших трещин длиной не более 1/3

поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до

тем­но-коричневой. Внутреннее состояние бараночных

изделий хар-ся разрыхл-тью и пропеч-тью теста, в котором

не дол­жно быть признаков непромеса и посторонних

включений. Запах — приятный, соответствующий,

без постор.примесей. Вкус — нормальный, свойств. Изделию

с при­вкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки

должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими.

влажность бубликов — 22—27%, баранок — 14—18, сушек

— до 8—12%. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение

их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в

течение 5 мин. Не допускаются к приемке и

реализации изделия, имеющие не­правильную форму, горелую,

бледную или загрязненную поверх­ность, несвойственные

вкус и запах, хруст от минеральных приме­сей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают весовыми и фасованными; Хранить

бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо

вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных

запасов, при температуре не выше 25°С и относительной

влажности воздуха 65—75%.