58.Показатели качества хлеба и хлебобул.Издел..Пороки хлеба и их причины.Хран-е.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами.

Из органолеп. показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минер.примесей.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.

Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы .Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %).

Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Лучшим считается пышный хлеб с мелкими тонкостенными порами. Пористость нормируется стандартами, она установлена для каждого сорта хлеба.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, по­ниженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофель­ная болезнь, меловая болезнь и др.

Хран.:В торговой сети из-за быстрого усы-хания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебо­булочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относи­тельная влажность воздуха не более 75%.

59.Бараночные изделия:сырье,классиф.Пр-во,ассортим.

Классиф.:1.В зав-ти от диам.и толщины кольца баран.издел.делят на след.виды:-сушки(диам.кольца 4-6см,толщина жгута 1-17см,),-баранки(диам.кольца 7-9см,толщина жгута до 2см),-бублики(диам.кольца 7-10см,толщина жгута до 3,3см),-хлебные палочки(длина 28-30см,диам.до 0,8см),соломка(длина 28-30см,диам.до 0,5см).Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам,а соломка к сушкам,поэтому их вкл.в данную группу.Выпускают также диетические бараночные изделия(сушки ахлоридные).

Производство:Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различ­ных добавок — сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в кото­рой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы при­дать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на фор­мовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в кото­рую добавляют немного патоки (1—1,5%). В результате клейстеризации крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и на­правляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным спосо­бом, как и для булочных изделий.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное поло­жение между булочными изделиями и баранками, при хранении чер­ствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов.Из муки высшего сорта готовят баран­ки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Про­стые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов.

Из муки высшего сорта изготов­ляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимон­ные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.