56.Классиф.Крупяных концентратов.Показ.Кач.,хранение.

Круп.концентратыпредставл.собой смеси различного сырья,предарит.прошедш.необходим.обработку,затем подобранные по рецептуре,высушен.до влажности,обеспечивающей их длит.хранение,полностью готовые к употреблению.нуждающиеся в кратковремен.обработке.

Клас.:в зав-ти от сырья,технологии пр-ва и кулинар.назначения крупяные конценраты делят на 5 групп:1.концентраты обеденных блюд(Концентр.1х обеден.блюд:молочные,рыбные,куриные,с грибами;конц.2хобед.блюд:каши,крупеники,крупяные пудинги).2.сухие продукты для детского питания(молочные смеси с отварами круп,молочные каши,диетическая мука).3.Овсяные диет.продукты(толокно,геркулес).4.Сухие завтраки из зернового сырья(хлопья,взорванные зерна,палочки,фигурные изделия из кукурузы,диет.зерновые завтраки).5.Концентр.спец.назнач-я(крупа со сливками,крупа с мясом,с мясом и овощами,диет.,полуфабрикаты и концентраты различного назначения).

Показ.кач.:Оценив.по органолептич.показ(вкус,запах,цвет,консистенц.,).физ-хим.(определ.влажности,содерж.жира,соли,сахара,\кислотности).Не допускается зараженность вредителями,плесень,посторонняя и минер.примесь.,бактрии группы киш.палочки,плесневые грибы.

Хран.:помещ.должно быть сухим,без посторонних запахов,темп.около 0 С,относ.влажн.70-75% от 15 сут.до 12 мес.

57.Пищевая ценность хлеба,Виды,типы,подтипы,группы хлеб.Изделий.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения мно­гих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных стра­нах составляет 150—500 г на душу населения. Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой раз­рыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек полу­чает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В со­став хлеба входят белки (4,5—8,5%), углеводы (40—50%), минераль­ные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В,, В2, и PP.

Виды хлеба определяют видом муки из которой он приготовлен.Различают хлеб пшеничный,ржано-пшенич.,ржаной.

Типы хлеба различаются в пределах вида.Тип определяется сортом муки,использованной для приготовления.Хлеб разных типов(например из муки пшеничной высш.и 1го сортов)различается большей или меньшей пористостью,более светлым или темным цветом,вкусом,а также питац.цен.и усвояем-тью.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зав-ти от рецептуры. Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. ^ Хлеб простой по­лучают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду от­носят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сея­ной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам от­носят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и др. Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального ди­етического.

Все они делятся на группы:

• по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

• по способу вы­печки — на формовой и подовый;

• по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.;

• по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и саха­ра;

• по назначению — на обыкновенный и диетический.