54.Сравн.Хар.Горох,пшен.,гречн,овсян,рис.Крупы по пищ.Ценности

Крупы – важнейший продукт в системе полноценного, рационального питания. По сравнению с мукой, крупы имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен.Самые распространенные крупы производятся из главных продовольственных продуктов: пшеницы, гречихи, риса, пшена, овса, ячменя, а также из кукурузы и гороха. Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.

Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48-70%), моно и дисахариды составляют 0,7-1,2% (в горохе до 3,4%). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров (6,1-6,2%), горох лущеный – чемпион по содержанию белков (23%). По химическому составу гороховая крупа отличается высоким содержанием белков, витаминов и минеральных веществ. Однако белки гороха плохо набухают, а при длительном хранении стареют и теряют способность к набуханию, крахмал гороха медленно клейстеризуется, поэтому горох долго варится и мало увеличивается в объеме, может развариваться до пюре-образного состояния. Гороховая крупа хранится длительное время.

Содерж.белков в пшене сосавл. 12-14%

,жиров 3%,Белки пшена бедны лизином,триптофаном,гистидином.по содерж.лизина они беднее рис.крупы в 2 раза,гречн.-в 3-4 раза.

В гречн.крпе повыш.содерж.клетчатки,пентозанов и гемицеллюлоз 5%,Белков 14-16%.В липидах ядицы много токоферолов,что особенно важно для хранения.Крупа имеет довольно благоприятный минеральный состав,много витаминов,Продел отлич.несколько от ядрицы по хим.сост.,в нем больше крахмала и меньше остальн.в-в.

Овсян.крупа хар-ся более низк.содерж.крахмала 63-65%,чем другие крупы.сахара сост.2%,клетчатка 3,2%,пентозаны 5-7%,.По кол-ву белков овсян.прупа превосходит др.крупы,кроме бобовых 14-15%,В ней имеется знчит сод-е жира 5-8%,Богата витам.В1,В2,РР,Е.

В рис.крупе сод-ся много крахмала до 85%,легко усваив.организмом,благодаря этому рис счит.диетич. продуктом.В рис.крупе мало сахаров 1%,клетчатки 0,5%,пентозанов в ней 1,5%,липидов 0,7%,белков 9-12%.

55.Оценка качества крупы,хранение крупы и муки,процессы при хран.

Показ.кач.:к обязт.показ.кач-ва относят сенсорные:внеш.вид,цвет,запах,вкус,а также определяемые в лаб.услов.:влажность,кол-во доброкач.зерна,налич.постор.примесей,крупность и степень выравнен.кпуры,налич.металломагн.примесей,кол-во мучели и невышелуш.зерен,заражен.вредителями,сод-е радионуклеидов,а для детского пит.еще содерж.тяжел.металлов и др.вред.в-в.Определяют также кулинарные достоинства крупы(цвет,вкус,стр-ра сварен.крупы,продолж.варки).

ХХранение крупы и муки осущ-ся на мельницах и крупозаводах,складах и базах.Муку и крупу,расфасованную в мелкую тару по 1-3 кг,хранят в ящиках или коробках на подтоварниках или стеллажах при темп.от 5 до 15 С и относ.влажн.возд.60-70%.

Если хранить муку в течение более длительного срока (свыше 9-10 мес), начинается нежелательный процесс прогоркания муки. Крупа также легко может подвергаться прогорканию. Прогоркание муки и крупы связано с разложением жира. Чем выше температура хранения муки и крупы, тем быстрее наступает прогоркание. под влиянием кислорода воздуха происходит окисление ненасыщенных жирных кислот, причем образуются их перекиси и гидроперекиси, которые легко окисляют различные вещества, имеющиеся в муке и крупе, в том числе каротиноиды и другие молекулы жирных кислот. В результате образуются продукты окислительного разложения жира, в частности различные кетоны и альдегиды, обладающие горьким вкусом и неприятным запахом.