- •16. Липиды: содержание в пищевых продуктах, значение в питании.
- •17.Углеводы. Содержание их в пищевых продуктах. Классификация.
- •18.Углеводы. Роль в питании человека. Моно- и дисахариды. Содержание в пищевых продуктах.
- •19.Углеводы. Значение в питании. Классификация полисахаридов. Содержание их в пищевых продуктах.
- •20.Ферменты. Классификация. Использование ферментов в производстве пищевых продуктов.
- •21.Минеральные элементы пищевых продуктов: значение, содержание их в пищевых продуктах.
- •22.Витамины, классификация, содержание их в пищевых продуктах.
- •23.Классификация микроорганизмов, питание и дыхание, роль в процессах производства и порчи пищевых продуктов.
- •24.Бактерии: форма, строение клетки, подвижность, размножение.
- •25.Плесневые грибы: общая характеристика, систематика, строение и размножение.
- •26.Дрожжи. Общая характеристика, форма, строение клетки, размножение, систематика, практическое значение.
- •27.Важнейшие факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов.
- •28.Санитарно-показательные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.
- •30.Химический состав овощей и плодов. Роль в питании человека. Стадии зрелости.
- •46.Заморож.Плодоовощ.Товары.Сущность метода замораж.Ас-т.Показ.Кач-ва.Дефекты.
- •47.Плодоовощ.Консервы.Пищ.
- •48.Кваш.,солен.,маринов.Овощи.Пищ.Ценность.Сырье,пр-во,асс-т,показ.Кач-ва, хранение.
- •49.Сушеные плоды и овощи:ас-т,оценка кач-ва,хранение.
- •50.Зерно,класс.,хим.Сост.,оценка кач.,процессы при хран.,услов.Хран.
- •51.Мука,классиф.И ас-т.Типы,сорта и марки муки.
- •52.Пшенич.Мука,особ.Пр-ва,понятие о помолах и выходах муки.Показ. Кач.,хранен.
- •53.Крупа,класс.,сырье,пр-во
- •54.Сравн.Хар.Горох,пшен.,гречн,овсян,рис.Крупы по пищ.Ценности
- •55.Оценка качества крупы,хранение крупы и муки,процессы при хран.
- •56.Классиф.Крупяных концентратов.Показ.Кач.,хранение.
- •57.Пищевая ценность хлеба,Виды,типы,подтипы,группы хлеб.Изделий.
- •58.Показатели качества хлеба и хлебобул.Издел..Пороки хлеба и их причины.Хран-е.
- •59.Бараночные изделия:сырье,классиф.Пр-во,ассортим.
- •60.Сухарные изд-я:сырье, классиф.,пр-во,асс-т.
- •61. Ок баран-х и сух-х изд-й, хранение
- •62.Макаронные изделия
- •63.Крахмал.Вырабатывают картофельный
- •75 %. Не допускается с посторонними и
- •64 Сахар -чистый сахароза. В орг. Рас¬щепл. На глюкозу,
- •67 Какао-порошок
- •68Варенье, джем, повидло, желе, цукаты.
- •69Мармелад и пастила.
- •70 Карамель
- •71 Конфетные изделия.
- •18°С и влажность не выше 75%.
- •72 Ирис. Получают увариванием сахара, патоки, молока и
- •73 Драже.
- •74 Халва.
- •75Восточные сладости.
51.Мука,классиф.И ас-т.Типы,сорта и марки муки.
Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис,пшеница.
Классиф.1.вид(зависит от вида культуры из котор.помолота:пшеничн.,ржаная,ячменная,кукурузная)2.тип зависит от назначения(хлебопекарная,кулинарная,для пр-ва макарон.изделий,кондитерских.)
Ас-т:1.пшеничная мука:(крупчатка,высш.,1,2го сортов и обойная.)для произв.макарон.изделий(крупка и полукрупка),
мука кулинарная, хлебопекар .2.ржаная мука(сеяная,обдирная, обойная).Муку прочих видов-кукуруз.,ячмен.,гречн.,соевую(необезжирен.,полуобезжирен.,обезжирен.),горох.,рис.выраб.в огранич.кол-ве.Пшеничная мука делится на марки:М(мягкие сорта пшеницы),Т(твердые), МТ(смешан.твердо-мягкие)
52.Пшенич.Мука,особ.Пр-ва,понятие о помолах и выходах муки.Показ. Кач.,хранен.
Пшени́чная мука́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы. Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.
Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.
Применяют различные виды помолов с использованием разнообразных машин.Помолы подразделяют на разовые и повторительные.При разовых зерно превращается в муку после однократного его пропуска через имель чающую машину.При повторительных все количество муки проводят через измельчение несколько раз.Муку,которую формируют только из внутренней части зерна(эндосперма),называют сотовой,из всего зерна с оболочкой и зародышем – обойной.
Технол.пр-ва:составление помольных партий,очистка зерна,гидротермич.обработка зерна,измельчение,сортирование продуктов измельчения,формирование сортов муки,контроль качества,расфасовка и упак.,хран.и реализ.
Показ.кач.:общие(запах,вкус,цвет,отсутствие хруста при расжевывании,влажность,крупность помола,зольность,содерж.примесей,зараженность вредителями,кол.металлопримес.,кислотность)
Хранение:Температура предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглошает посторонние запахи. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.
53.Крупа,класс.,сырье,пр-во
Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью.
Классиф.:1.по виду крупы(из проса:пшено шлиф.(высш,1,1,3),пшено шлиф.быстроразвар.(высш,1,2); из гречихи:ядрица (1,2,3),продел(не дел.на сорта),гречневая не треб варки);из рис:рис шлифов.(экстра,высш,1,2,3),для пр-ва детск.пит.(высш,1),рис дробл.шлиф.(не дел.);из овса:овсяная недроблен.(высш,1,2),овсян.плющен.(высш,1,2),быстр.пригот.(высш,1),хлопья Экстра(номера1,2,3);из ячменя:преловая(номера1,2,3,4,5),не треб варки(номера 1,2),ясневая(номер 1,2,3);из пшеницы:пшеничная Полтавская(ном.1,2,3,4),манная(марки М,Т,МТ)
Пр-во:очистка зерна,гидротермич.обраб.,сортирование зерна,шелушение,сортиров.продуктов,шлифование,очистка крупы и упаковка.