49.Сушеные плоды и овощи:ас-т,оценка кач-ва,хранение.

Сушка-распространенный метод консервир-я,сущность заключ-ся в обезвожив.продукта и концентрирования сух.в-ва.М.Б.естественной и искусственной.Процесс сушки делится на 2 этапа:подготовка и собственно сушка.Из овощей сушке подвергают:картофель,капусту,свеклу,морковь,белые коренья,зеленый горошек,лук.Сушеный картофель:выпуск.в виде столбиков,кубиков,пластинок,(картоф.хлопья,крупка),жареный хрустящий картофель,картофельные крекеры.Сушат также яблоки,груши,сливы,виноград(бидана или кишмиш),персики,абрикосы.

Качество оценивают по цвету,запаху,вкусу,содержанию влаги,кол-ву посрежеднных экземпляров,наличию крошки,мелких частичек,примесей.В зав-ти от кач.большинство суш.овощей и плодов делят на тов.сорта:1 и 2,зелен.горош.на высший и 1,виноград и вишню на высш.,1 и 2,смеси суш.овощей на сорта не делят.

Хранение:в сух.хорошо проветрив.помещен. при темп.не выше 20 град.и относ.влажн.возд.не более 70%.срок хран.от 6 до 12 мес.

50.Зерно,класс.,хим.Сост.,оценка кач.,процессы при хран.,услов.Хран.

Зерно — ядро (плод, семя) любой зерновой культуры, обычно хлебной зерновой культуры.

Классиф.:1.по целев.назначен.:продовольственн.(пшеница,рожь,гречиха,прос,рис),фуражные(ячмень,овес,кукруза),техническ.(ячмень пивоварен.,соя,рожь и овес для солода).2.по хим.сост.:богатые крахмал.(зерновые злаки,плоды гречихи,)богатые белком(бобовые,),богатые маслом(соя,семена масличных,эфирно-масличных.)3.по ботан. признакам:однодольные(злаковые и гречиха),двудольные (бобовые).

Часть зерновки Пшеница Рожь

Оболочки 5,5 - 8,0 6,5 - 12,2

в том числе:

плодовые 3,3 - 6,0 6,3 - 6,6

семенные 1,1 - 2,0 5,3 - 5,5

алейроновый

слой 6,8 - 8,8 8,4 - 12,0

эндосперм 77,0 - 82,0 72,8 - 78,0

зародыш 1,5 - 3,0 2,5 - 5,6

Около 4/5 массы зерновки составляет эндосперм. Это характерно для большинства злаков – пшеницы, ржи, овса, ячменя и др. Соотношение других частей колеблется в зависимости от ряда факторов. Например, содержание оболочек зерновки ржи выше, чем у пшеницы, а у твердой пшеницы выше, чем у мягкой.Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не имеют пищевой ценности. Это балласт, который способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов.

Показ.кач.:1.общие(внешн.вид,запах,цвет,вкус);2.специальные(показ.,характериз-е потреб св-ва зерна);3.дополнит.(хим.сост. зерна,остат.кол-во пестицидов,сод-е микроорганизмов,радиац. загрязнен.)

Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14-15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не более 65-70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15 °С.

Окислительные процессы, протекают при участии фермента липоксигеназы и кислорода воздуха обладают токсичностью, поэтому их присутствие для организма человека небезразлично.

Взаимодействие липидов и продуктов их гидролиза и окисления с белками приводит к образованию комплексов различной прочности.

Взаимодействие липидов и продуктов их превращений может быть причиной снижения пищевой ценности.

Самосогревание является следствием дыхания зерно-продуктов, присутствия в них микроорганизмов, если продукты имеют влажность более 14-15% и хранятся при температуре выше 15 °С приводит к значительному повышению температуры и полной порче.