1.предмет и содерж.курса тов-е прод.тов.тов-е-естественно-техническо-экономич.отрасль науки,связс созданием,сохранением и оценкой кач-ва пр-ции и ее эффект.исп-ем в соотв.с назнач.Ее объектом явл.потребительная стоимость(товары с точки зрения полезных свойств)Товар-е изучает:природу,св-ва прод.пит.как товара и их изменение в проц.товародвиж-я под влиян.разл.фак-ров. Продукты.пит.явл.повседн.потребностью человека.для того,чтобы сформировать торг.ас-т прод.пит,необх.знать природу и св-ва тов. Перед товар-ем стоят след.задачи:исследовать потребит.св-ва продуктов,установить модели современных продуктов;разработать способы хран и транспортир-я тов,виды тары и уп-ки и др.Важнейш.задачей,кот.стоит перед товароведной службой -обеспеч.населения доброкач.прод.в необх.ассорт-те.Тов-е тесно связано с такими науками ,как физика,химия,биология,микробиология,агрономия,математика,экономика и др..В курсе товар-я подробно рассматр-ся след группы тов:зерномучные,плодоовощные,сахаристые прод-ты,вкусовые тов,пищ.жиры,молочн.тов,мясные,яичные и рыбные.

2.Классиф.пищевых тов.Ас-т.Товарные и природные сорта.Классиф.тов-это их систематизированное распределение на группы по наиб.общим признакам.В товароведении прим.разл.виды классиф:биологическую,производственну,учебную(зерномучные тов плодоовощные,сахаристые прод-ты,вкусовые тов,пищ.жиры,молочн.тов,мясные,яичные и рыбные),торговую(хлебобулочные,кондитерские,рыбные,мясные,молочные,плодвоовощные,вино-водочные,табачные) и др.Кроме того условно выделяют гастрономические(мясные,рыбные,молочн,алког.и безалког.напитки) и бакалейные(крупа,мука,макарон.издя,сахар,крахмал,дрожжи,чай,кофе,масла,соль,уксус).В основу класс-ции положены след.признаки:происхождение,хим.состав,степень обработки сырья,назнач.тов и др.В зав-ти от происхожд.пищ.тов.делят на прод-ты животного,раст-го и минер.происхожд.В зав-ти от хим сост:белковые,жировые,углеводные,минер-ые.От степени обработки:сырые полуфабрикаты,готов.изд-я.От назнач:пищевые и вкусовые.Пищев.прод-ты т.ж.делятся на виды и сорта.Вид прод-та опред-ся происхождением или особ-тями приготовл-я.Сорт товара зависит от его соответствия требованиям стандарта.Ассортимент-набор товаров разных видов и разновидностей,объединенных по опред.признаку.Промышл.ас-т,торговый,простой,сложный,групповой,видовой,развернутый,сопутствующий, смешанный.По степени удовлетв-я потребностей различают рациональный и оптимальный.Кроме того выделяют реальный ас-т,прогнозируемый и учебный.

3.Понятие о кач-ве.Виды показателей кач-ва.Ф-ры,влияющ.на кач-во.Кач-во прод-ции-это сов-ть характ-кт,относящихся к ее способности удовл-ть установл-ые и предполагаемые потребности.Количеств.хар-ка одного или неск.св-в прод-ции,входящих в ее кач-во ,наз-ся показателем кач-ва пр-ции.Различ.неск групп показотелей кач-ва:показатели назначения(органолептические,физико-химич,требования к упаковке,фасовке,маркировке),поках-ли транспортабельности,сохраняемости(надежность в потребл-нии),безопасности,эстетические показ-ли,экологичесие.На кач-во прод.тов.оказ-ют влияние разл.ф-ры.Процесс формирования кач-ва продукта начинается с разработки нормативн.док-ции.Большое влиян.на кач-во продукта оказ-ют вид и кач-во сырья,полуфабрикатов и матер-лов,а т.ж. совершенство технологич.оборудов.и технологич.процессов.Кач-во прод-ции в большей степени зависит от кач-ва труда.Формир кач-ва прод.тов.продолж-ся на стадиях их хранения,транспортир.и реализации.

4.Методы оценки кач-ва пищ.продуктов.Контроль кач-ва.:с- ют измерительный,регистрационный,органолептический,расчетный,экспертный,социологически методы определения показателей кач-ва.Для прод.тов.в торговой сети чаще всего применяют органолептический(на основе анализа восприятий органов чувств) и измерительный( осущ-ся специалистами с пом-ю спец.аппаратуры,реактивов,посуды).К оргоналептич.методам относ-ся бальная оценка(каждый показ-ль в зав-ти от значимости хар-ся определенным кол-вом баллов).Инструментальные методы подразд-ся на физико-химич,физические,химические,биохимич,физиологическ).Широкое распространение получили физические (поляриметрия,рефрактометрия,фотометрия) и физико-химич.методы(хроматография,спектральный анализ).Под контролем кач-ва понимают проверку соотв-вия его колич-ых и качеств-ых хар-к установленным требованиям.Виды контроля:производственный,приемочный,инспекционный,сплошной,периодический и т.д.В зав-ти от объема контролируемых изделий он м.б.сплошным и выборочным.Выборка-это регламентированное стандартом кол-во тарных единиц прод-ции,отобранное из товарной партии.Контроль может проводится разрушающим и неразруш.методами.

5.Пищ.ценность прод.тов.Пищ.ценность хар-ет все полезные св-ва прод-та и его вкусовые достоинства,обусл-ые содержащимися в нем разнообразн.пищ.вещ-вами.Чем она выше,теб больше продукт удовлетв.потребность организма в пищ.в-вах.Биологич.ценность.отражает кол-во белковых компонентов прод-та,связанное с их перевариваемостью и со степенью сбалансированности их состава.Эти показатели существенно изменяютя при технологич.обработке.Биологич.ценность хар-ся наличием незаменимых аминокислот,витаминов,макро и микро эл-тов.Энергетич.ценность(калорийность) обусл-на кол-вом энергии,кот.высвобождается из пищ.вещ-в в проц.биологич.окисления и исп-ся для обеспеч.физиологич.ф-ций организма.Физиологич.ценность опред-ся способностьюпродуктов питания влиять на пищеварительную,нервную,сердечно-сосудистую системы чел-ка и на сопротивляемость его организма заболеваниям.Этой ценностью обладают напр.чай,кофе,пряности и др.продукты.Органолептич.показатели опред-ся органами чувств(вн.вид,вкус,цвет,запах).Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте не свойств.ему привкусов и запахов,а т.ж. посторонних и вредных вещ-в.Т.ж. сюда можно отнести такие показатели,как готовность продукта к употреблению и сохраняемость.

7.Количеств.потери при хран.и транспортировке.Естеств.убыль.Актируемые потери.Колич.потери при хран.пищ.прод.подразд-ют на естеств.убыль,нормируемы и актируемые потери.Ест.убыль-это уменьшение массы пищ.прод-тов,вызываемое проявлениемих естест-ых.свойств.Осн.причины:усушка,распыл,утечка,раскрошка и др.Величина ест.уб.зависитот кач-ва товара,вида упаковки,способа хранения.Размеры ест.уб.устанавливают после снятия тов.остатков на основании инвентаризационных ведомостей.Нормир.потери образ-ся при подготовке тов.к реализации(зачистка,резка,фасовка,течь и т.д.)Отходы,кот.образ.при подготовке тов к прод,делят на ликвидные(шкура,кости и т.д.) и неликвидные(тонкий слой нареза прикислое,уксуснокислое),гниение,плесневение.зачисте).Списание актир.потерь произв-ся на основании актов.

6.Процессы,происходящие при хранении пищ.товаров на складах,базах и в магазинах.На сохраняемость пищ.прод.влияют их хим.состав и интенсивность протекающих в них процессов:физических,химич,биохимич,микробиологич.В зав-ти от факторов прод.тов.можно разделить на 3 группы:скоропортящиеся;прод-ты с низким содерж.воды и прод-ты,содержащие консервирующие вещ-ва(соленая сельдь,варенье).Физические и физико-хим. Проц.протекают в прод-тах под действие факторов вн.среды-температуры,влажности воздуха и др.Например сорбция(увеличение влаги в продуктах) и десорбция(высыхание,испарение,усушкка).При хран.некот.продуктов происходит их кристаллизация.Она бывает сахарня и глюкозная.Для некот.характерен процесс старения белков.Он сопровожд-ся снижением способности белков к набуханию,растворимости и протекает при хран.муки,круп и др.В пищ.прод.протекают химич.процессы:прогоркание жиров(окисл.под действ.кислородного воздуха),неферментативное потемнениесушен.овощи,картофель),обесцвечивание,помутнение.К биохимич.относят процессы,вызванные действием ферментов самого продукта.Все биохимич.процессы м.б.заторможены низкими темп.Основными микробиологическими процессами явл. Брожение(спиртовое,молочно-кислое,масляно-

8.Потери кач-ва и массы при хран.Сроки годности.Ф-ры,влияющ.на сохр-ть прод.тов.При хран.различ.потери кач-ва(уменьш.в продукте полезных вещ-в) и потери массы(убыль массы продуктов).Оба вида потерь взаимосвязаны. Почти во всех видах нормативн.докум-ции уст-ют либо сроки хран.,либо сроки годности.Их продолжит-ть зависит от видв изд-я.Для скоропортящихся прод.устан.гарантийные сроки,котор.регламентир-ся стандартами,санитарн.правилами.Для некот.видов прод.гарантийные сроки не устанавл-ся(плоды,овощи и др).Для многих продуктов,чем ниже температура,тем больше срок храниения.К факторам влияющих на сохраняемость продукции относят формирующие(изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество ис­ходного сырья, качество и технология изготовления, контроль готовой продукции) и сохраняющие факторы(тара и упаковочные материалы, условия транс­портирования, хранения, реализации).

9.Режим хранения пищ.прод.Режим хран.пищ.прод.предусматривает соблюдение температурного режима и относит.влажности воздуха,состава газовой среды,освещенности,санит.состояния хранилища,товарного соседства,правил обращения с товарами их складирования.При повыш.темп.возд до 20 С и выше в прд.ускор-ся хим,биохим и микробиологич.процессы.Рекомендуем.темп.для некот.тов:для мяса охлажденного от 0 до -1.5 С.,КАРТОФЕЛЯ ОТ 2 ДО 4,КОНСЕРВОВ ОТ 0 ДО 5.Относит.влажн.возд.-это фактич.содерж.воды в 1м куб воздуха к максимально возможному в этом объеме при дан.темп.и давлении,выраженное в процентах.Крупа,мука,сахар-от 60 до 70%.Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры,влажности и газ.состава в хранилище и осущ-ся путем естеств.или механич.вентиляции.Сохраняемость товара обуслюего св-вом не изменять потребит.достоинства при хранении или потреблении в теч. Опред врем.

16. Липиды: содержание в пищевых продуктах, значение в питании.Липиды (Жиры) — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются источником энергии. Жиры содержатся во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине, свинине, орехах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей, в некоторых видах рыб (щука, судак, треска) и др.Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, слив­ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.На 100 г съедобной части продукта содержат более 99 г жира: Масло подсолнечное, Сало. Маргарин сливочный содержит более 80 г жира. Масло сливочное, майонез содержат от 60 до 78 г жира. Свинина жирная содержит около 50 г жира. Гуси, утки содержат около 40 г жира. От 25 до 35 г жира на 100 г съедобной части продукта содержат: Сыры, Свинина , Колбасы. От 15 до 25 г жира на 100 г: Индейка, Курица, Баранина, Говядина, Сметана, Сливки. От 10 до 15 г жира на 100 г: Скумбрия атлантическая, Яйца перепелиные, Яйца куриные. От 5 до 10 г жира на 100 г: Сельдь среднесоленая, Горбуша, Карп, Крупа овсяная. От 1 до 5 г жира на 100: печенка, почки говяжьи, телятина, кальмар, молоко коровье, кефир, ряженка, творог, мука пшеничная, крупа гречневая, хлебобулочные, макаронные изделия.

16. Липиды: содержание в пищевых продуктах, значение в питании.

Липиды (Жиры) — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот.

В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются источником энергии.

Жиры содержатся во многих пищевых продуктах, но в разных количествах. Много жиров в масле, жире, маргарине, свинине, орехах и др. Очень мало жира в большинстве плодов, овощей, в некоторых видах рыб (щука, судак, треска) и др.

Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, слив­ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие атеросклероза, препятствует отложению жира в печени.

На 100 г съедобной части продукта содержат более 99 г жира: Масло подсолнечное, Сало. Маргарин сливочный содержит более 80 г жира. Масло сливочное, майонез содержат от 60 до 78 г жира. Свинина жирная содержит около 50 г жира. Гуси, утки содержат около 40 г жира. От 25 до 35 г жира на 100 г съедобной части продукта содержат: Сыры, Свинина , Колбасы. От 15 до 25 г жира на 100 г: Индейка, Курица, Баранина, Говядина, Сметана, Сливки. От 10 до 15 г жира на 100 г: Скумбрия атлантическая, Яйца перепелиные, Яйца куриные. От 5 до 10 г жира на 100 г: Сельдь среднесоленая, Горбуша, Карп, Крупа овсяная. От 1 до 5 г жира на 100: печенка, почки говяжьи, телятина, кальмар, молоко коровье, кефир, ряженка, творог, мука пшеничная, крупа гречневая, хлебобулочные, макаронные изделия.

17.Углеводы. Содержание их в пищевых продуктах. Классификация.

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про¬исхождения.

Они играют определенную роль в пластических процес¬сах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве¬ществ и защитных реакциях организма.

В среднем взрослому челове¬ку требуется в сутки 400—500 г углеводов.

Углеводы делят на: моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара), полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды: Глюкоза – необходимый компонент обмена углеводов. Глюкоза «в чистом виде», как моносахарид, содержится в овощах и фруктах.

Фруктоза легче, чем глюкоза, способна превращаться в жиры. Основными источниками фруктозы в пище являются виноград, яблоки, груши, вишня, черешня и др. В овощах содержание фруктозы невелико. Фруктоза также содержится в меде

Олигосахариды: Дисахарид, образованный молекулами глюкозы и фруктозы, - это сахароза. Из растительных продуктов больше всего сахарозы содержится в свекле, персиках, дынях, сливах, мандаринах. В овощах, кроме свеклы, значительное содержание сахарозы отмечается в моркови – 3,5%. В остальных овощах содержание сахарозы колеблется от 0,4 до 0,7%. При соединении двух молекул глюкозы образуется мальтоза - солодовый сахар. Ее содержат мед, солод, пиво, патока и хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные с добавлением патоки.

Полисахариды: Крахмал Больше всего крахмала содержат крупы: гречневая крупе, рисовая, в макаронных изделиях Крахмала много и в бобовых продуктах. Гликоген - Он в небольших количествах содержится в животных продуктах ( в печени 2-10%, в мышечной ткани – 0,3-1%). Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура. Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей рас¬тений, составляя основу клеточных стенок.