Требования к основному сырью

Сахар– кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.

Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.

Технология приготовления

Делаем кофейный крем: в молоко бросаем зерна кофе и разогреваем на слабом огне, доводим до кипения, кипятим 2 мин., остужаем, процеживаем.

Подготавливаем желатин, соединяем его с водой в соотношении 1/8 и оставляем для набухания на 1 – 1,5 часов.

Протираем желтки с сахаром и вливаем тонкой струйкой остывшее кофейное молоко. Получившеюся жидкость ставим на водяную баню, помешиваем. Когда смесь начнет густеть снимаем и распускаем в ней желатин. В часть взбитых сливок добавляем немного остывшего кофейного крема наполняем кремом подготовленные формы наполовину.

Шоколадный наполнитель: растапливаем шоколад, взбиваем оставшиеся сливки и соединяем с шоколадом, помещаем наполнитель в кондитерский шприц с длиной узкой насадкой. В середину кофейного крема вводим немного наполнителя, так чтобы не проколоть насквозь десерт, и он был по середине.

Десерт охлаждаем в холодильнике до полного застывания. Украшаем шоколадом.

Требования к качеству

Внешний вид – сохранена форма при разрезе шоколадный крем в центре.

Цвет — кремовый.

Вкус– сладкий, кофейный.

Запах – кофе.

Консистенция — мягкая, нежная.

Технологическая карта

Наименование блюда: Самбук вишневый

Выход: 1 порции: 150 гр.,

Продукты	1 порция, г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Вишня	100	100
Яйцо (белок)	1	19
Сахар	30	30
Шоколад тертый	20	20

Требования к основному сырью

Вишня - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.

Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.

Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие

Технология приготовления

Предварительно подготовить вишню, удалить косточки. Мякоть ягод растереть в однородную массу. Додать сахар, белки яиц, все взбить в густую пену.

Самбук выложить в креманки, украсить ягодами вишен и тертым шоколадом.

Требования к качеству

Внешний вид однородная, пышная, мелкопористая масса с упругой консистенцией. Не допускается наличие комков, слабая взбитость.

Вкус и запах – вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом вишни.

Цвет — розовый.

Консистенция — пенообразная, слегка упругая, пышная, однородная.

Технологическая карта

Наименование блюда: Самбук малиновый

Выход: 1 порции: 150 гр.,

Продукты	1 порция, г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Малина	100	100
Яйцо (белок)	1	19
Сахар	30	30
Желатин	3	3

Требования к основному сырью

Малина - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.

Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.

Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие

Технология приготовления

Малину протереть с сахаром, белки яиц взбить в пышную стойкую пену, постепенно добавлять протертые ягоды. В конце влить, аккуратно перемешивая, роспущеный желатин. Розлить в формы, остудить. Можно подавать самбук с охлажденным молоком.

Требования к качеству

Внешний вид однородная, пышная, мелкопористая масса с упругой консистенцией. Не допускается наличие комков, слабая взбитость.

Вкус и запах – вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом малины.

Цвет — розовый.

Консистенция — пенообразная, слегка упругая, пышная, однородная.

Технологическая карта

Наименование блюда: Мусс молочный

Выход: 1 порции: 100 гр.,

Продукты	1 порция, г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Молоко	100	100
Сахар	8	8
Желатин	5	5
Ванилин	0,05	0,05

Требования к основному сырью

Молоко - однородная жидкость белого цвета, вкус и запах чистые, свойственные свежему молоку, без посторонних привкуса и запаха.

Сахар– кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие

Технология приготовления

Замочить желатин. Молоко с сахаром довести до кипения. Добавить ванилин. В горячее молоко добавить замоченный распущеный желатин, перемешать. Массу остудить до 35 С, взбить в густую пену. Наполнить муссом креманки, дать остыть в холодном месте. Подавать с ягодным сиропом, фруктовым или шоколадным соусом.

Требования к качеству

Внешний вид однородная, пышная, мелкопористая масса с упругой консистенцией.

Вкус и запах – вкус сладкий с вкусом молока.

Цвет — белый.

Консистенция — пенообразная, слегка упругая, пышная, однородная.

Технологическая карта

Наименование блюда: Мусс из ананаса

Выход: 1 порции: 100 гр.,

Продукты	1 порция, г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Мякоть ананаса	60	60
Вино портвейн	40	40
Вода	40	40
Сахар	40	40
Желатин	3	3
Сок лимона	5	5

Требования к основному сырью

Мякоть ананаса – ананас желтого цвета, без посторонних привкусов, без загневания и брожения.

Сахар– кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие

Лимоны – чистые, плотные ,свежие, здоровые, светло желтого или желтого цвета, поверхность гладкая или бугристая, без механических повреждений и признаков порчи.

Технология приготовления

Мякоть ананаса натереть на терке, влить портвейн, добавить сахар и сок лимона, проварить 2-3 минуты. Добавить замоченный распущеный желатин, размешать.

Смесь остудить до 30 С, взбить в густую пену, выложить в форму и охладить. При подаче мусс выложить с формы на блюдо, украсить кусочками ананаса.

Требования к качеству

Внешний вид однородная, пышная, мелкопористая масса с упругой консистенцией.

Вкус и запах – вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом и вкусом ананаса..

Цвет — желтый.

Консистенция — пенообразная, слегка упругая, пышная, однородная.

Технологическая карта

Наименование блюда: Крем банановый

Выход: 1 порции: 150 гр.,

Продукты	1 порция, г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Яйца	1/3	16
Молоко	100	100
Сахар	3	3
Бананы	50	50
Лимон	5	5
Желатин	2	2
Изюм	10	10