Технология приготовления

Порошок шоколада хорошо перемешать с сахаром, развести горячим молоком, положить желатин и, помешивая, дать молоку вскипеть. Сняв молоко с огня, процедить через сито, охладить и взбивать металличе­ским веничком до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, ее надо быстро разлить в формы или вазочки и охла­дить. К шоколадному муссу можно отдельно подать сливки.

Требования к качеству

Внешний вид — мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия зависит от формы посуды. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Вкус и запах –сладкий нежный, со свойственным ароматом шоколада, ванилина .

Цвет —темно коричневый.

Консистенция —слегка упругая, пористая, однородная.

Технологическая карта

Наименование блюда: Парфе малиновое

Выход: 1 порции: 250 гр.,

Продукты	1 порция, г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Сахар	50	50
Вода	50	50
Яйца	2	80
Малина	50	50
Печенье бисквитное	20	20
Для соуса
Сахар	10,5	10,5
Вода	25	25
Ликер	100	100

Требования к основному сырью

Сахар– кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.

Малина - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.

Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.

Технология приготовления

Сварить густой сироп из сахара и воды и постепенно тонкой струйкой вводить его в растираемые яичные желтки. Приготовленную массу поставить на слабый огонь и, помешивая поварить несколько минут, не давая ей закипеть. Снять с огня и мешать, пока не остынет.

Протереть малину, добавить сметану и соединить с яичной смесью. Выложить часть крема в покрытую целлофаном или пергаментной бумагой форму для кекса, положить на него смоченное в сиропе бисквитное печенье, снова смазать кремом, покрыть печеньем. Верхний пласт должен быть из печенья. Поставить форму с парфе в холодильник на 5-6 часов. Перед подачей опрокинуть форму на тарелку, покрыть парфе тем же кремом и украсить сметаной и малиной.

Для сиропа 2-3 ст.л. сахара проварить с четвертью стакана воды и стаканом ликера.