
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
Технология приготовления
Порошок шоколада хорошо перемешать с сахаром, развести горячим молоком, положить желатин и, помешивая, дать молоку вскипеть. Сняв молоко с огня, процедить через сито, охладить и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, ее надо быстро разлить в формы или вазочки и охладить. К шоколадному муссу можно отдельно подать сливки.
Требования к качеству
Внешний вид — мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия зависит от формы посуды. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.
Вкус и запах –сладкий нежный, со свойственным ароматом шоколада, ванилина .
Цвет —темно коричневый.
Консистенция —слегка упругая, пористая, однородная.
Технологическая карта
Наименование блюда: Парфе малиновое
Выход: 1 порции: 250 гр.,
Продукты |
1 порция, г. |
|
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Сахар |
50 |
50 |
|
|
|
Вода |
50 |
50 |
|
|
|
Яйца |
2 |
80 |
|
|
|
Малина |
50 |
50 |
|
|
|
Печенье бисквитное |
20 |
20 |
|
|
|
Для соуса |
|
|
|
|
|
Сахар |
10,5 |
10,5 |
|
|
|
Вода |
25 |
25 |
|
|
|
Ликер |
100 |
100 |
|
|
Требования к основному сырью
Сахар– кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.
Малина - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.
Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.
Технология приготовления
Сварить густой сироп из сахара и воды и постепенно тонкой струйкой вводить его в растираемые яичные желтки. Приготовленную массу поставить на слабый огонь и, помешивая поварить несколько минут, не давая ей закипеть. Снять с огня и мешать, пока не остынет.
Протереть малину, добавить сметану и соединить с яичной смесью. Выложить часть крема в покрытую целлофаном или пергаментной бумагой форму для кекса, положить на него смоченное в сиропе бисквитное печенье, снова смазать кремом, покрыть печеньем. Верхний пласт должен быть из печенья. Поставить форму с парфе в холодильник на 5-6 часов. Перед подачей опрокинуть форму на тарелку, покрыть парфе тем же кремом и украсить сметаной и малиной.
Для сиропа 2-3 ст.л. сахара проварить с четвертью стакана воды и стаканом ликера.