71 Правила подачи холодных блюд и закусок

Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки.

Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.

При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, исключение составляет европейский метод, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порционированной на тарелке или в бокале (коблер).

При подаче закусок официант не должен делать лишних движений. Заранее продуманные технические приемы подачи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслуживания. Если гостю необходимо подать несколько холодных закусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки ручник или повесив его на локтевую часть руки, официант ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ставит пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее большим пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке официант может располагать блюдо, которое следует подать в первую очередь.

Если холодные закуски отпускают на тарелках (их также располагают на ладони левой руки, предварительно положив ручник на запястье левой руки или безымянный палец. Одну тарелку берут большим и указательным пальцами, направленными вдоль ладони (а), вторую ставят на дно первой тарелки (б), третью — на большой палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами осуществляют следующим образом: первую тарелку ставят в ладонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены вверх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Если в заказ включены масло сливочное, овощи натуральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соответствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи — в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы — на специаль-ном блюде.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят справа от гостя.

При индивидуальном обслуживании официант, взяв в правую руку подготовленную закусочную тарелку с приборами, подходит к гостю слева и левой рукой забирает ис-пользованную тарелку с приборами, уложенными параллельно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой ставит перед гостем чистую закусочную тарелку с приборами, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а вилку ручкой влево, скрестив их.