Тема 1.2 Моечное оборудование.
1.2.1. Общие положения процесса мойки.
На предприятиях общественного питания мытью подвергают овощи, фрукты, мясо, рыбу, посуду, столовые приборы, тару.
Мытье может осуществляться двумя способами: гидравлическим и гидромеханическим.
При гидромеханическом продукты интенсивно перемешиваются, что ускоряет процесс мойки в результате трения частиц друг о друга и рабочую поверхность камеры машины.
Процесс мытья овощей, столовых приборов и посуды механизирован. Мытье мяса, рыбы, зелени не механизированы, и осуществляется в ванных с применением ручных разбрызгивающих устройств.
Рисунок 1.2.1. Схемы моечных устройств освобождения продуктов и материалов от загрязнений:
а- с обливанием продукта водой; б- с пропусканием продуктов через толщу воды;
в - с перемешиванием продуктов лопастями и воздействием воды; г- с перемешиванием продуктов во вращающемся барабане и воздействием воды; д- с перемешиванием продукта вращающимся рабочим органом с волнообразной поверхностью и воздействием воды;
е- с перемешиванием продукта с помощью движущейся поверхности и с воздействием воды;
ж - со встряхиванием продукта и воздействием воды.
Для интенсифицирования процесса отделения загрязнений используют предварительное замачивание, иногда его можно сочетать с гидротранспортированием по водяному желобу. Интенсивность мойки достигается подачей воздуха через насосы или под давлением - барботированием. На рисунке 1.2.1 представлены схемы моечных устройств для освобождения продуктов и материалов от загрязнений.
Следует отметить, предварительное замачивание, барботирование, ультразвуковое воздействие и использование щеточных поверхностей при подборе оптимальных режимов способствует интенсивному отделению загрязнений с наименьшими силовыми воздействиями.
1.2.2. Оборудование для мытья овощей.
Применяется на крупных предприятиях, в поточно-механизированных линиях по обработке овощей и в специализированных цехах.
Широкое распространение нашли машины для мытья картофеля и корнеплодов ММВ-2000 и моечно-очистительная машина - пиллер.
Рисунок 1.2.2 Принципиальная схема вибрационной овощемоечной машины ММВ-2000:
1- рама; 2,3- вертикальные и горизонтальные пружины; 4- внутренний цилиндр (ротор); 5- рабочий вал; 6- груз; 7- шнек; 8- загрузочный лоток; 9- разбрызгиватель воды;
10- наружный цилиндр; 11- сферический подшипник; 12- муфта; 13- электродвигатель; 14- решетка; 15- патрубок; 16- разгрузочный лоток.
Принцип действия. Вал совершает сложное движение, которое в виде двух- вращательного и колебательного вместе с камерой относительно рамы. Вибрация машины достигается под действием непрерывно изменяющейся по направлению центробежной силы от грузов-дебалансов.
nкол = 24 кол/с.; А= 6÷7 мм.
Продукт также совершает сложное движение: колебательное, вращательное по каналам между витками шнека и поступательное вдоль оси рабочей камеры. Продвигается благодаря вибрации, шнеку и подпору новых порций продукта.
Корнеклубни интенсивно перемешиваются (трение), ударяются один о другой, и внутренние поверхности рабочей камеры орашаются водой, загрязнения отделяются.
Машина моечно-встряхивающая КМЦ предназначена для мойки ягод, фруктов, зелени, водорослей, а так же для мойки и охлаждения сырья после тепловой обработки.
Состоит из рамы, на которой смонтировано сито под углом 6-8о к горизонту из нержавеющей стали. Сито от эксцентрикового вала совершает возвратно-поступательное движение. Над ситом расположен шприцевой коллектор.
Во время перемещения сырье кантуется и интенсивно смывается струями воды.
Q = 2÷2,5 т/ч, расход воды- 2 м3/ч
Для мойки огурцов, баклажанов, кабачков и других относительно твердых плодов существует щеточно-моечная машина Т1-КУМ-III.
Для мойки корнеплодов служит лопастная моечная машина А9-КЛА/I
Состоит из трех отсеков:
1- для первичной мойки-замачивания;
2- барабан с перфорированной нижней частью для основной мойки и отделения от грязи;
3- для ополаскивания сырья.
В конце 1-го и 3-го отсеков стоят коллекторы для подачи воды. Через все три отсека проходит вал с лопастями для перемешивания и перемещения продукта.
Q = 3 т/ч, п = 25 мин-1; расход воды- 3 м3/ч.