Вопросы и тесты для самопроверки

Вопросы

1. Какие способы тепловой обработки пищевых продуктов имеют ме­сто на предприятиях общественного питания?

2. Как классифицируется объемные способы тепловой обработки?

3. Что такое комбинированный способ тепловой обработки пищевых продуктов?

4. Для какой цели применяется индексация теплового оборудования?

5. Для какой цели применяется классификация теплового оборудования?

6. Перечислите источники тепловой энергии для пищевых аппаратов.

7. В чем отличие теплоносителей в применяемых в пищевых аппаратах.

Тесты

1. В чем особенность поверхностного способа тепловой обработки продукта? 1) прогрев продукта изнутри; 2) предварительный прогрев продукта; 3) противоположная направленность градиентов температуры и влаги из продукта; 4) одинак овая направленность градиентов температуры и влаги из продукта.

2. В чем особенность инфракрасного нагрева продуктов питания?

1) интенсивный прогрев продукта на значительную глубину; 2) нагрев продукта с поверхности; 3) высокая температура их нагрева; 4) Наличие в продукте твердых образований.

3. В чем особенность СВЧ нагрева продукта: 1) высокая скорость и глубина проникновения СВЧ нагрева в продукт; 2) наличие корочки на поверхности продукта; 3) высокая развариваемость продукта; 4) значительные тепловые затраты.

4. В чем особенность ЭК нагрева продукта? 1) возможность быстрого повышения температуры продукта по всему объему; 2) высокие тепловые затраты; 3) значительно дорогостоящее обслуживание; 4) возможно пригорание продукта.

5. В чем сущность комбинированного способа тепловой обработки продукта? 1) улучшении качества обрабатываемого продукта и списание тепловых затрат; 2) уменьшение габаритов тепловых аппаратов; 3) повышение производительности оборудования; 4) увеличение доли ручного труда в производстве.

6. С какой целью проводится индексация теплового оборудования:

1) определить цену теплового оборудования; 2) определить габаритные размеры оборудования; 3) определить состав теплового оборудования; 4) Дает представление о назначении, энергоносителя, размера и особенностях конструкции.

7. Какое количество источников тепловой энергии применяется в тепловых аппаратах? 1) один; 2) пять; 3) четыре; 4) семь.

8. С какой целью используется вода в тепловых процессах? 1) как греющая среда; 2) для непосредственного нагрева пищевых продуктов; 3) как греющая среда и составная часть продукта; 4) для разморащивания продуктов.

Тема 8. Тепловой баланс и оценка эффективности аппаратов

8.1. Теоретические основы процесса теплопереноса в аппаратах для пищевых продуктов.

8.1.1. Структурные особенности продуктов питания

Явления, протекающие при тепловой обработке, определяются процессами массопереноса, теплообмена и кинетикой физико-химических превращений.

Процессы переноса массы при тепловой обработке происходят как внутри сырья, так и между сырьем (твердая фаза) и окружающей средой (жидкая или газообразная фаза). Особенности массо-переноса внутри сырья обусловлены структурно-механическими исходного вещества.

На рисунке 8.1. приведены три основных варианта ориентации пор пищевых материалов.

Рисунок 8.1. Схема вариантов пористости продуктов

В капиллярах (порах), открытых с двух сторон и перпендикулярных к поверхности, молекулы вещества, чтобы попасть в окружающее пространство через перегородки, проходят минимальный путь.

В порах, наклонных к поверхности, траектория движения молекул через перегородки больше, а в порах, закрытых с одной стороны, она зависит от длины пор. В связи со сложным характером поровой структуры реальных тел используется понятие извилистости, под которой понимается отношение средней длины пробега жидкой частицы е_ж, проходящей через тело, к его толщине е:

(8.1)

Например, для сухих овощей ξ = 1,6.

Очевидно, что массоперенос будет определяться степенью пористости и извилистости пор продукта и характером связи влаги с твердой структурой вещества, поскольку в микроканалах и порах влага связана с твердой поверхностью вещества различным способом.

К капиллярно-пористым телам относятся материалы, в которых жидкость в основном связана капиллярными силами. При обезвоживании такие материалы становятся хрупкими и в высушенном состоянии могут быть превращены в порошок, они мало сжимаются и впитывают любую смачивающую жидкость. Для этих материалов капиллярные силы значительно превышают силы гравитации. Если гравитационный потенциал соизмерим с капиллярным потенциалом в теле, то такие тела называются пористыми.

К коллоидным телам относятся твердые студенистые коллоидные системы (гели). В грубодисперсных системах размеры частиц составляют 1 мкм и более, в коллоидных от 1 нм до 1 мкм.

В коллоидных телах преобладает адсорбционно связанная и осмотически удерживаемая влага (желатин, агар, спрессованное мучное тесто). При высушивании коллоидные тела значительно сжимаются, сохраняя свою эластичность; при увлажнении они впитывают наиболее близкие по полярности жидкости. Коллоидные тела рассматриваются как капиллярно-пористые, у которых размеры мицелл сравнимы с размерами микрокапилляров.

К капиллярно-пористым коллоидным телам относятся материалы, в которых характеры различные формы связи с жидкостью, присущие как капиллярно-пористым, так и коллоидным телам. Примерами таких тел являются зерно, кожа и многие пищевые продукты, которые по структуре являются капиллярно-пористыми телами, а по природе – коллоиднами. Для этих тел характерны свойства первых двух видов тел, стенки их капилляров эластичны, при поглощении жидкости они набухают, а при высушивании дают усадку. Большинство этих материалов в сухом состоянии становятся хрупкими (хлеб, овощи и пр.)