VI, VII, VIII – точки замера температур при жарке изделий основным способом. Температура рабочих и бортовых поверхностей сковороды при жарке во фритюре и основным способом.

Места расположения термопар	t 0С
	Фритюр	Основной способ
I – рабочая поверхность	255	-
II - пар	192	-
III – бортовая поверхность в слое пара	247	-
IV – бортовая поверхность на разделе сред металл – жар - воздух	241	-
V – бортовая поверхность на разделе сред металл - воздух	237	-
VI – рабочая поверхность	-	200
VII - жир	-	170
VIII – бортовая поверхность	-	159

Температура бортовой поверхности при жарке во фритюре составляет 247,241, 237 ⁰С, а при жарке основным способом – 159 ⁰С.

При жарке во фритюре бортовая поверхность, омываемая жиром, площадь, которая равна рабочей поверхности имеют t-ру выше t-ры жира на 44 … 50 ⁰С. Это различие приводит к резкому перегреву жира и способствует его нежелательному измерению и порче. Особая опасность для жира имеет бортовая полоса = 20 мм. Здесь перегрев жира составляет 40 ⁰С.

2.4.4 Фритюрницы.

Это специализированные жарочные аппараты для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира.

Рисунок 2.10 Принципиальная схема устройства фритюрниц:

а – электрическая; б – газовая:

1 – ванна; 2 – рабочая зона жира; 3 – тэн; 4 – холодная зона жира; 5 – кран для слива жира; 6 – фильтр; 7 – газовая горелка.

При жарке разность температур жира обеспечивается разной плотностью жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остатков продукта в течении всего процесса жарки, предотвращая их обугливание в рабочей зоне жарки. Процесс жарки осуществляется при полном контакте продукта с нагретым жиром. При жарке одновременно с теплообменом происходит и массообмен между продуктом и жиром. Вытесняется влага и поры продукта замещаются жиром.

Жарку изделий во фритюре можно осуществлять плавающим или погруженным способами. При первом изделии погружают на 30-50 с в жир, затем изделие всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем сосотоянии. При этом жарка изделия проводится с одной стороны.

При погруженном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность и обжаривают в определенном объеме.

Отличительные особенности фритюрниц: фритюрница электрическая ФЭСМ-2- имеет сетчатую корзину фритюрница ФЭ-20 не имеет.

Фритюрница газовая ФГСМ-20 имеет наружный газовый обогрев, также все конструкции имеют фильтры и кран для слива отработанного масла.

2.4.5 Жарочные и пекарные шкафы

Технологические цели и особенности конструкции:

1. Температурное поле объемов шкафов должно быть равномерными. Разность температур между отдельными не должна превышать ∆ - 40 – 50 ⁰С.

2. Температура в объеме шкафа должна изменятся в течении одного цикла, что соответствует изменению свойств продукта при жарке или выпечке и потреблению количества теплоты на их обработку.

3. Температура в объеме шкафа должна менятся в пределах 150 – 350 ⁰С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами.

4. Поверхность подов шкафов должна быть строго горизонтальный и обеспечивать плотный и контакт протвиней с инвентарем в котором выпекается продукт.

5. Удельная объемная мощность процесса выпечки и жарки должна составлять соответственно 30-40 и 50-110 кВт/м³.

6. Для ряда изделий должно предусмотрено увлажнение в процессе выпечки и отверстия для выхода пара, выделяющегося в процессе выпечки.

По способу передачи теплоты шкафы имеют естественное и принудительное движение технологической среды – воздуха. Шкафы с естественным движением воздуха состоят из нескольких рабочих камер с отдельными дверцами, шкафы с принудительной циркуляцией воздуха состоят из рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха (рисунок2.11).

Рисунок 2.11 Принципиальная схема шкафов:

а, б, - с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е – соответственно с последовательным, параллельным, осевым, свещанным движением теплоносителя:

1 – рабочая камера; 2 – противни; 3 – камера нагрева; 4 – нагревательные элементы;

5 – нагревательный канал; 6 – электродвигатель; 7 – вентилятор; 8 – корпус камеры;

9 – теплоизоляция; 10 – облицовка; 11 – парогенератор; 12 – парораспределительная труба; 13 – инфракрасный нагреватель; 14 – решетка; 15 – дверца; 16 – патрубок дымохода; 17 – подовый лист; 18 – газовая горелка.