Мясорыхлители.
На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают разрыхлению, которое заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта, что способствует размягчению мяса, лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке.
На ПОП применяются мясорыхлители МРМ – 15 и механизмы МРП – II – 1 и МР.
Мясорыхлитель МРМ – 15 (рисунок 1.4.13 производительность Q = 1800 шт/ч) состоит из: корпуса 1; крышки 2; разъемной каретки 3; очистительных гребенок 4; загрузочного окна 5; ножевых блоков 6; основания 11; опоры 12; разгрузочного отверстия 13; привода (электродвигатель 9, клиноременная передача 8 и редуктор 7).
Рисунок 1.4.13. Мясорыхлитель МРМ-15.
Принцип работы. Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами дисковых ножей – фрез и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщины уменьшается, а поверхность увеличивается в несколько раз.
1.5.9 Оборудование для нарезания продуктов на ломтики.
На предприятиях общественного питания и торговли хлебобулочных изделий и гастрономических товаров используют машины, нарезающие эти продукты ломтиками различной толщины (ломтики, за рубежом - слайсеры).
Машины для нарезания ломтиками можно классифицировать следующим образом:
- по назначению: для нарезки хлебобулочных изделий (хлеборезки) и для нарезки гастрономических товаров (машины типа МРГ);
- по форме рабочего органа: с дисковым, криволинейным и прямолинейным ножами;
- по количеству ножей: с одним лезвием и несколькими лезвиями;
- по расположению рабочих органов: с вертикальным, наклонным и горизонтальным расположением рабочих органов;
- по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма;
- по характеру движения ножей: с вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением;
- по характеру подачи продукта на режущий инструмент: с поступательной, возвратно - поступательной и вращательной подачей (продукт в момент резания неподвижен);
- по способу удержания продукта: толкателями, площадками и стенками загрузочных лотков, клином, иглами, захватами.
1.5.10 Машины для нарезания хлеба.
На предприятиях общественного питания и торговли для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками применяют хлеборезки: отечественную МРХ-200 болгарского производства АХМ-300, а также многолезвийную хлеборезательную машину.
Хлеборезка МРХ-200 (рисунок 1.4.14, производительность Q = 200 резов/мин) состоит из: корпуса 1; загрузочного лотка 2; разгрузочного лотка 3; дискового ножа 18; механизма регулировки толщины отрезаемых ломтиков 19; механизма подачи хлеба к ножу 30; механизма заточки ножа 17; противовеса 5; привода (электродвигатель 25, клиноременная передача 23, цепная передача 26, ходовой винт 30).
Рисунок 1.4.14. Хлеборезка МРХ-200.
Принцип работы. Нарезаемый продукт помещается в загрузочный лоток, включается электродвигатель, лоток с хлебом с помощью ходового винта, совершаемого прерывисто-вращательное движение перемещается в направлении вращающегося дискового ножа, находящегося в крайнем верхнем положении. Затем нож опускается, происходит процесс резки. Отрезанный ломтик хлеба поступает в разгрузочный лоток. Движение дискового ножа и загрузочного лотка связано таким образом, что в момент резания лоток с продуктом неподвижен, а подача (перемещение) продукта происходит в момент, когда нож выходит из зоны резания (поднимается). Толщина нарезанных ломтиков хлеба регулируется в интервале от 5 до 20 мм. После нарезки порции хлеба машина автоматически отключается при нажатии лотка на концевой микровыключатель. Машина снабжена также приспособлением для заточки ножа, которое состоит из двух абразивных дисков, вращающихся на осях. Перед заточкой дисковый нож очищается от налипших крошек хлеба с помощью скребков, подводимых к нему нажатием кнопок, расположенных на крышке возле заточного приспособления.